Повышение качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий как общего назначения, так и диетического приобретает важное значение.
Перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий, в частности песочного полуфабриката, могут быть продукты мукомольно-крупяного производства. К ним относят рисовую, овсяную, кукурузную и пшенную муку. Использование в питании различных анатомических частей зерновых культур улучшает баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и положительно влияет на здоровье человека.
По традиционной технологии для получения песочного полуфабриката используется пшеничная мука высшего сорта. Нами впервые предложена и отработана технология песочного теста на основе нетрадиционного сырья, где пшеничная мука высшего сорта заменяется кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной в различных соотношениях.
Цель исследования - изучение влияния различных видов муки - овсяной, кукурузной, рисовой, пшенной на органолептические, реологические и физико-химические показатели качества песочного полуфабриката.
Химический состав указанных видов муки приведен в таблице 1.
Таблица 1. Химический состав муки кукурузной, рисовой, овсяной, пшенной
|
Показатели |
мука |
|||
|
кукурузная |
рисовая |
овсяная |
пшенная |
|
|
Вода, г |
14,0 |
14,0 |
13,5 |
14,0 |
|
Белки, г |
10,3 |
7,5 |
10,0 |
11,5 |
|
Жиры, г |
4,9 |
2,6 |
6,2 |
3,3 |
|
Моно- и дисахариды, г |
1,6 |
0,9 |
1,5 |
1,7 |
|
Крахмал, г |
56,9 |
55,2 |
54,0 |
64,8 |
|
Клетчатка, г |
2,1 |
9,0 |
2,6 |
0,7 |
|
Зола, г |
1,2 |
3,9 |
1,7 |
1,1 |
|
Натрий, мг |
27 |
30 |
4 |
10,0 |
|
Калий, мг |
340 |
314 |
424 |
211 |
|
Кальций, мг |
34 |
40 |
59 |
27 |
|
Магний, мг |
104 |
116 |
120 |
83 |
|
Фосфор, мг |
301 |
328 |
366 |
233 |
|
Железо, мг |
3,7 |
2,1 |
5,4 |
2,7 |
|
Каротин, мг |
0,32 |
0 |
0,02 |
0,02 |
|
В1, мг |
0,38 |
0,34 |
0,44 |
0,42 |
|
В2, мг |
0,14 |
0,08 |
0,20 |
0,04 |
|
РР, мг |
2,10 |
РР |
1,30 |
1,55 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
325 |
283 |
287 |
348 |
Анализ полученных результатов показывает, что контрольный образец песочного теста обладает пластично - упругими свойствами, а при замене пшеничной муки кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной от 25 до 100 % происходит увеличение пластичных свойств теста. (таб. 2)
Так, для образцов теста с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки кукурузной индекс течения по сравнению с контролем увеличился на 15,3; 26,3; 56,2; 243,8 % соответственно. Коэффициент консистенции у образцов с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки кукурузной также изменился и в сравнении с контрольным образцом он уменьшился на 2,7; 4,4; 11,5 и 92,1 % соответственно.
При замене пшеничной муки овсяной от 25 до 100 % индекс течения по сравнению с контролем увеличился на 4,4; 22,6; 46,7; 183,2 % соответственно. Коэффициент консистенции у образцов с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки овсяной уменьшился на 2,9; 5,9; 18,6 и 69,5 % соответственно.
Для образцов теста с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки рисовой индекс течения по сравнению с контролем увеличился на 5,8; 19,0; 65,7; 200,7 % соответственно. Коэффициент консистенции у образцов с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки рисовой уменьшился на 10,7; 20,8; 29,2 и 87,7 % соответственно.
Образцов теста с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки пшенной имели индекс течения по сравнению с контролем выше на 41,6; 44,5; 49,6; 186,9 % соответственно. Коэффициент консистенции у образцов с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки пшенной также изменился и в сравнении с контрольным образцом он уменьшился на 11,2; 18,7; 40,2 и 89,5 % соответственно.
Таблица 2. Изменение реологических характеристик песочного теста при замене пшеничной муки кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной
|
Наименование образца |
Предельное напряжение сдвига, Па |
Коэффициент консистенции |
Индекс течения |
Эффективная вязкость, Па*с |
Влажность теста, % |
|
Контроль |
-32 |
732 |
0,137 |
308,61 |
19 |
|
С заменой пшеничной муки кукурузной, %: |
|
|
|
|
|
|
25 |
-15 |
712 |
0,158 |
305,83 |
22 |
|
50 |
-12 |
700 |
0,173 |
295,79 |
20 |
|
75 |
-7 |
648 |
0,214 |
283,75 |
20 |
|
100 |
8,2 |
58,2 |
0,471 |
260,65 |
18 |
|
С заменой пшеничной муки овсяной, %: |
|
|
|
|
|
|
25 |
-30 |
711 |
0,143 |
304,83 |
22 |
|
50 |
-26 |
689 |
0,168 |
301,67 |
18 |
|
75 |
-11 |
596 |
0,201 |
289,20 |
18 |
|
100 |
10,8 |
223 |
0,388 |
275,74 |
18 |
|
С заменой пшеничной муки рисовой, %: |
|
|
|
|
|
|
25 |
-24 |
654 |
0,145 |
299,3 |
20 |
|
50 |
-17 |
580 |
0,163 |
279,59 |
20 |
|
75 |
-8,5 |
518 |
0,227 |
265,86 |
18 |
|
100 |
16,6 |
89,9 |
0,412 |
218,94 |
20 |
|
С заменой пшеничной муки пшенной, %: |
|
|
|
|
|
|
25 |
-25 |
650 |
0,194 |
245,01 |
20 |
|
50 |
-19 |
595 |
0,198 |
227,29 |
20 |
|
75 |
-15 |
438 |
0,205 |
175,16 |
18 |
|
100 |
5,15 |
76,5 |
0,393 |
41,7 |
22 |
Таким образом, с увеличением дозировок кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки взамен пшеничной происходит снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины.
Качество готовых изделий анализировали через 12 часов после выпечки по следующим показателям качества: удельный объем, намокаемость, прочность, влажность, органолептическая оценка (таблица 3).
Полученные результаты показали, что при замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной качество песочного полуфабриката значительно улучшается: повышается удельный объем, намокаемость, рассыпчатость, снижается показатель прочности изделий.
При использовании кукурузной муки качество изделий в большей степени улучшается при 75 и 100 %-ной замене пшеничной муки. При этом значения намокаемости изделий увеличиваются на 20,9 и 20,4 % соответственно, удельного объема - на 2,3 и 58,9 % соответственно по сравнению с контрольным образцом.
При исследовании влияния овсяной муки на качество изделий установлено, что у образцов с 25, 50, 75 %-ной заменой пшеничной муки показатель намокаемости увеличивается на 22,9; 25,7; 37,9 % соответственно. Наблюдается увеличение удельного объема с увеличением дозировки овсяной муки на 2,56; 12,8; 60,9 % соответственно с 50, 75 и 100 %-ной заменой.
С увеличением дозировки рисовой муки происходит снижение показателя намокаемости. Наибольшей намокаемостью обладает образец с 25 %-ной заменой пшеничной муки рисовой и превышает контрольный образец на 9,3 %. Прочность образцов с 25 и 50 %-ной заменой пшеничной муки рисовой практически не меняется и остается равной контролю. Прочность печенья, где пшеничная мука полностью заменена на рисовую, на 12 % ниже. Удельный объем изделий с добавлением рисовой муки снижается по сравнению с контролем.
При 25 %-ной замене пшеничной муки пшенной намокаемость печенья чуть ниже, чем у контрольного образца. Намокаемость образца с 50%-ной заменой практически равна контрольному, а у изделий с 75 и 100 %-ной заменой показатель намокаемости увеличивается на 14,1 и 38,2 % соответственно. С увеличением дозировки пшенной муки показатель прочности снижается. По сравнению с контролем удельный объем печенья с 25 %-ной заменой выше на 4,5 %. С увеличением замены пшеничной муки пшенной происходит дальнейшее увеличение удельного объема изделий на 23,7; 31,4 и 53,2 % соответственно.
Таблица 3. Влияние кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной муки взамен пшеничной на физико-химические показатели качества готовых изделий
|
Наименование образцов |
Показатели качества |
||||
|
Влажность печенья, % |
Удельный объем, см3 / г |
Намокае-мость, % |
Прочность, Н |
Рассып-чатость, % |
|
|
Контроль |
6 |
1,56 |
156,6 |
12,7 |
71,0 |
|
С заменой пшеничной муки кукурузной, %: |
|
|
|
|
|
|
25 |
6 |
1,45 |
132,2 |
13,9 |
72,8 |
|
50 |
4 |
1,49 |
150,9 |
14,4 |
76,9 |
|
75 |
8 |
1,55 |
177,5 |
11,5 |
80,3 |
|
100 |
8 |
2,48 |
176,0 |
10,8 |
83,9 |
|
С заменой пшеничной муки овсяной, %: |
|
|
|
|
|
|
25 |
8 |
1,51 |
192,5 |
14,6 |
71,9 |
|
50 |
6 |
1,60 |
196,8 |
17,4 |
72,3 |
|
75 |
4 |
1,76 |
216,0 |
15,7 |
73,6 |
|
100 |
4 |
2,51 |
174,5 |
17,0 |
75,5 |
|
С заменой пшеничной муки рисовой, %: |
|
|
|
|
|
|
25 |
4 |
1,16 |
165,9 |
12,7 |
72,6 |
|
50 |
6 |
1,34 |
152,4 |
12,5 |
73,3 |
|
75 |
8 |
1,49 |
133,3 |
12,2 |
75,8 |
|
100 |
8 |
1,52 |
126,8 |
11,2 |
76,2 |
|
С заменой пшеничной муки пшенной, %: |
|
|
|
|
|
|
25 |
4 |
1,63 |
150,0 |
17,0 |
75,9 |
|
50 |
4 |
1,93 |
154,4 |
14,6 |
78,7 |
|
75 |
4 |
2,05 |
170,7 |
10,8 |
82,6 |
|
100 |
4 |
2,39 |
194,8 |
7,8 |
88,3 |
С увеличением дозировки рисовой муки происходит снижение показателя намокаемости. Наибольшей намокаемостью обладает образец с 25 %-ной заменой пшеничной муки рисовой и превышает контрольный образец на 9,3 %. Прочность образцов с 25 и 50 %-ной заменой пшеничной муки рисовой практически не меняется и остается равной контролю. Прочность печенья, где пшеничная мука полностью заменена на рисовую, на 12 % ниже. Удельный объем изделий с добавлением рисовой муки снижается по сравнению с контролем.
При 25 %-ной замене пшеничной муки пшенной намокаемость печенья чуть ниже, чем у контрольного образца. Намокаемость образца с 50%-ной заменой практически равна контрольному, а у изделий с 75 и 100 %-ной заменой показатель намокаемости увеличивается на 14,1 и 38,2 % соответственно. С увеличением дозировки пшенной муки показатель прочности снижается. По сравнению с контролем удельный объем печенья с 25 %-ной заменой выше на 4,5 %. С увеличением замены пшеничной муки пшенной происходит дальнейшее увеличение удельного объема изделий на 23,7; 31,4 и 53,2 % соответственно.
Полученные результаты свидетельствуют, что наилучшие показатели качества имели образцы песочных изделий с заменой 25 % пшеничной муки рисовой, 50 % - овсяной, 75 % - кукурузной и 100 % - пшенной, на основании чего разработаны рецептуры новых видов изделий из песочного теста - «Кукурузка», «Геркулес», «Белоснежка», «Солнышко».
Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Новые технологии, инновации, изобретения», 25-27 июля 2005г. г.Иркутск. Поступила в редакцию 11.07.05.