Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,584

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Корячкина С.Я.

Повышение качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий как общего назначения, так и диетического приобретает важное значение.

Перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий, в частности песочного полуфабриката, могут быть продукты мукомольно-крупяного производства. К ним относят рисовую, овсяную, кукурузную и пшенную муку. Использование в питании различных анатомических частей зерновых культур улучшает баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и положительно влияет на здоровье человека.

По традиционной технологии для получения песочного полуфабриката используется пшеничная мука высшего сорта. Нами впервые предложена и отработана технология песочного теста на основе нетрадиционного сырья, где пшеничная мука высшего сорта заменяется кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной в различных соотношениях.

Цель исследования - изучение влияния различных видов муки - овсяной, кукурузной, рисовой, пшенной на органолептические, реологические и физико-химические показатели качества песочного полуфабриката.

Химический состав указанных видов муки приведен в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав муки кукурузной, рисовой, овсяной, пшенной

Показатели

мука

кукурузная

рисовая

овсяная

пшенная

Вода, г

14,0

14,0

13,5

14,0

Белки, г

10,3

7,5

10,0

11,5

Жиры, г

4,9

2,6

6,2

3,3

Моно- и дисахариды, г

1,6

0,9

1,5

1,7

Крахмал, г

56,9

55,2

54,0

64,8

Клетчатка, г

2,1

9,0

2,6

0,7

Зола, г

1,2

3,9

1,7

1,1

Натрий, мг

27

30

4

10,0

Калий, мг

340

314

424

211

Кальций, мг

34

40

59

27

Магний, мг

104

116

120

83

Фосфор, мг

301

328

366

233

Железо, мг

3,7

2,1

5,4

2,7

Каротин, мг

0,32

0

0,02

0,02

В1, мг

0,38

0,34

0,44

0,42

В2, мг

0,14

0,08

0,20

0,04

РР, мг

2,10

РР

1,30

1,55

Энергетическая ценность, ккал

325

283

287

348

Анализ полученных результатов показывает, что контрольный образец песочного теста обладает пластично - упругими свойствами, а при замене пшеничной муки кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной от 25 до 100 % происходит увеличение пластичных свойств теста. (таб. 2)

Так, для образцов теста с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки кукурузной индекс течения по сравнению с контролем увеличился на 15,3; 26,3; 56,2; 243,8 % соответственно. Коэффициент консистенции у образцов с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки кукурузной также изменился и в сравнении с контрольным образцом он уменьшился на 2,7; 4,4; 11,5 и 92,1 % соответственно.

При замене пшеничной муки овсяной от 25 до 100 % индекс течения по сравнению с контролем увеличился на 4,4; 22,6; 46,7; 183,2 % соответственно. Коэффициент консистенции у образцов с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки овсяной уменьшился на 2,9; 5,9; 18,6 и 69,5 % соответственно.

Для образцов теста с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки рисовой индекс течения по сравнению с контролем увеличился на 5,8; 19,0; 65,7; 200,7 % соответственно. Коэффициент консистенции у образцов с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки рисовой уменьшился на 10,7; 20,8; 29,2 и 87,7 % соответственно.

Образцов теста с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки пшенной имели индекс течения по сравнению с контролем выше на 41,6; 44,5; 49,6; 186,9 % соответственно. Коэффициент консистенции у образцов с заменой 25, 50, 75 и 100 % пшеничной муки пшенной также изменился и в сравнении с контрольным образцом он уменьшился на 11,2; 18,7; 40,2 и 89,5 % соответственно.

Таблица 2. Изменение реологических характеристик песочного теста при замене пшеничной муки кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной

Наименование образца

Предельное напряжение сдвига, Па

Коэффициент консистенции

Индекс течения

Эффективная вязкость, Па*с

Влажность теста, %

Контроль

-32

732

0,137

308,61

19

С заменой пшеничной муки кукурузной, %:

 

 

 

 

 

25

-15

712

0,158

305,83

22

50

-12

700

0,173

295,79

20

75

-7

648

0,214

283,75

20

100

8,2

58,2

0,471

260,65

18

С заменой пшеничной муки овсяной, %:

 

 

 

 

 

25

-30

711

0,143

304,83

22

50

-26

689

0,168

301,67

18

75

-11

596

0,201

289,20

18

100

10,8

223

0,388

275,74

18

С заменой пшеничной муки рисовой, %:

 

 

 

 

 

25

-24

654

0,145

299,3

20

50

-17

580

0,163

279,59

20

75

-8,5

518

0,227

265,86

18

100

16,6

89,9

0,412

218,94

20

С заменой пшеничной муки пшенной, %:

 

 

 

 

 

25

-25

650

0,194

245,01

20

50

-19

595

0,198

227,29

20

75

-15

438

0,205

175,16

18

100

5,15

76,5

0,393

41,7

22

Таким образом, с увеличением дозировок кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки взамен пшеничной происходит снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины.

Качество готовых изделий анализировали через 12 часов после выпечки по следующим показателям качества: удельный объем, намокаемость, прочность, влажность, органолептическая оценка (таблица 3).

Полученные результаты показали, что при замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной качество песочного полуфабриката значительно улучшается: повышается удельный объем, намокаемость, рассыпчатость, снижается показатель прочности изделий.

При использовании кукурузной муки качество изделий в большей степени улучшается при 75 и 100 %-ной замене пшеничной муки. При этом значения намокаемости изделий увеличиваются на 20,9 и 20,4 % соответственно, удельного объема - на 2,3 и 58,9 % соответственно по сравнению с контрольным образцом.

При исследовании влияния овсяной муки на качество изделий установлено, что у образцов с 25, 50, 75 %-ной заменой пшеничной муки показатель намокаемости увеличивается на 22,9; 25,7; 37,9 % соответственно. Наблюдается увеличение удельного объема с увеличением дозировки овсяной муки на 2,56; 12,8; 60,9 % соответственно с 50, 75 и 100 %-ной заменой.

С увеличением дозировки рисовой муки происходит снижение показателя намокаемости. Наибольшей намокаемостью обладает образец с 25 %-ной заменой пшеничной муки рисовой и превышает контрольный образец на 9,3 %. Прочность образцов с 25 и 50 %-ной заменой пшеничной муки рисовой практически не меняется и остается равной контролю. Прочность печенья, где пшеничная мука полностью заменена на рисовую, на 12 % ниже. Удельный объем изделий с добавлением рисовой муки снижается по сравнению с контролем.

При 25 %-ной замене пшеничной муки пшенной намокаемость печенья чуть ниже, чем у контрольного образца. Намокаемость образца с 50%-ной заменой практически равна контрольному, а у изделий с 75 и 100 %-ной заменой показатель намокаемости увеличивается на 14,1 и 38,2 % соответственно. С увеличением дозировки пшенной муки показатель прочности снижается. По сравнению с контролем удельный объем печенья с 25 %-ной заменой выше на 4,5 %. С увеличением замены пшеничной муки пшенной происходит дальнейшее увеличение удельного объема изделий на 23,7; 31,4 и 53,2 % соответственно.

Таблица 3. Влияние кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной муки взамен пшеничной на физико-химические показатели качества готовых изделий

Наименование образцов

Показатели качества

Влажность печенья, %

Удельный объем,

см3 / г

Намокае-мость, %

Прочность, Н

Рассып-чатость, %

Контроль

6

1,56

156,6

12,7

71,0

С заменой пшеничной муки кукурузной, %:

 

 

 

 

 

25

6

1,45

132,2

13,9

72,8

50

4

1,49

150,9

14,4

76,9

75

8

1,55

177,5

11,5

80,3

100

8

2,48

176,0

10,8

83,9

С заменой пшеничной муки овсяной, %:

 

 

 

 

 

25

8

1,51

192,5

14,6

71,9

50

6

1,60

196,8

17,4

72,3

75

4

1,76

216,0

15,7

73,6

100

4

2,51

174,5

17,0

75,5

С заменой пшеничной муки рисовой, %:

 

 

 

 

 

25

4

1,16

165,9

12,7

72,6

50

6

1,34

152,4

12,5

73,3

75

8

1,49

133,3

12,2

75,8

100

8

1,52

126,8

11,2

76,2

С заменой пшеничной муки пшенной, %:

 

 

 

 

 

25

4

1,63

150,0

17,0

75,9

50

4

1,93

154,4

14,6

78,7

75

4

2,05

170,7

10,8

82,6

100

4

2,39

194,8

7,8

88,3

С увеличением дозировки рисовой муки происходит снижение показателя намокаемости. Наибольшей намокаемостью обладает образец с 25 %-ной заменой пшеничной муки рисовой и превышает контрольный образец на 9,3 %. Прочность образцов с 25 и 50 %-ной заменой пшеничной муки рисовой практически не меняется и остается равной контролю. Прочность печенья, где пшеничная мука полностью заменена на рисовую, на 12 % ниже. Удельный объем изделий с добавлением рисовой муки снижается по сравнению с контролем.

При 25 %-ной замене пшеничной муки пшенной намокаемость печенья чуть ниже, чем у контрольного образца. Намокаемость образца с 50%-ной заменой практически равна контрольному, а у изделий с 75 и 100 %-ной заменой показатель намокаемости увеличивается на 14,1 и 38,2 % соответственно. С увеличением дозировки пшенной муки показатель прочности снижается. По сравнению с контролем удельный объем печенья с 25 %-ной заменой выше на 4,5 %. С увеличением замены пшеничной муки пшенной происходит дальнейшее увеличение удельного объема изделий на 23,7; 31,4 и 53,2 % соответственно.

Полученные результаты свидетельствуют, что наилучшие показатели качества имели образцы песочных изделий с заменой 25 % пшеничной муки рисовой, 50 % - овсяной, 75 % - кукурузной и 100 % - пшенной, на основании чего разработаны рецептуры новых видов изделий из песочного теста - «Кукурузка», «Геркулес», «Белоснежка», «Солнышко».

Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Новые технологии, инновации, изобретения», 25-27 июля 2005г. г.Иркутск. Поступила в редакцию 11.07.05.


Библиографическая ссылка

Корячкина С.Я. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ // Фундаментальные исследования. – 2005. – № 8. – С. 90-92;
URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=6478 (дата обращения: 27.09.2023).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.685