Пищевые сальмонеллезы – широко распространенные заболевания человека, их регистрируют во всех странах, на всех континентах, поражают человека и длительное время сохраняются в окружающей среде [6, 7]. Сотни тысяч людей в мире каждый год страдают из-за пищевых отравлений и миллиарды долларов ежегодно идут на профилактику, лечение и выплаты компенсаций. Растущий темп жизни общества отражается на его питании. Быстрые способы приготовления еды, полуфабрикаты из супермаркетов требуют все большего внимания к мерам профилактики и гигиены из-за бактериального риска потребления продуктов птицеводства [9]. По данным отечественных и зарубежных авторов, ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам [3, 11, 12, 13].
Цель исследования
Цель работы – дать оценку санитарному состоянию мясоперерабатывающих предприятий в Пермском крае и определить качество мясопродуктов в отношении бактерий рода Salmonella.
Материалы и методы исследования
Материалом для ветеринарно-санитарных исследований служили мясные продукты и субпродукты, мясные полуфабрикаты.
Бактериологическое исследование мясопродуктов проводили в четыре стадии согласно требованиям ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод); ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл.
Результаты исследования и их обсуждение
Анализ результатов лабораторных исследований, собранных за период с 2007 по 2014 гг., свидетельствует об увеличении количества мясных полуфабрикатов, зараженных сальмонеллами (рис. 1).
Так, в 2007 и 2008 гг. зарегистрировано 0,3 % и 0,37 % инфицированных мясных продуктов соответственно. В 2009 году санитарное качество мясопродуктов в отношении бактерий рода Salmonella ухудшилось, а именно мы отметили рост числа забракованных полуфабрикатов в 3,2 раза по сравнению с предыдущим 2008 годом. В последующие два года (2010–2011 гг.) количество положительных результатов исследований, проведенных в соответствии с ГОСТ Р 52814-2007, увеличилось более чем в два раза и составило 2,55 % в 2010 г. и 2,88 % в 2011 г., а в 2012 году данный показатель составил – 4,56 %. В следующие годы количество положительных результатов бактериологических испытаний мясных полуфабрикатов уменьшилось, и в 2013 г. 2,87 % проб мясопродуктов дали рост сальмонелл на питательных средах, а в 2014 г. – 2,30 %.
Таким образом, средний показатель инфицированной сальмонеллами мясной продукции в Пермском крае за восьмилетний период составил 2,13 %.
В рамках наших исследований мы решили подвергнуть бактериологическому исследованию смывы с оборудования и инвентаря крупных боенских предприятий (рис. 2).
Как следует заключить из результатов наших исследований, проблема гигиены в цехах мясоперерабатывающих предприятий существует. Возможно предположить, что процент обсемененности оборудования и инструментов патогенной микрофлорой на малых мясоперерабатывающих предприятиях выше, нежели показано на рис. 2.
Вопросы низкого качества мясных продуктов и полуфабрикатов касаются не только Прикамья, но и всей России. По данным Туляковой Т.В. (2013), в 2011 году было зафиксировано увеличение удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормам по санитарно-химическим показателям в группах пищевых продуктов массового потребления: молоко, мед, мясо. Серегин И.Г. (2012) отмечает, что в работе кооперативных и частных цехов малой мощности по сравнению с крупными предприятиями чаще выявляют разные нарушения. Мы согласны с данным утверждением, т.к. мясная продукция, изготовленная различными индивидуальными предпринимателями, при исследовании чаще давала рост сальмонелл и других микроорганизмов на питательных средах, чем образцы мясных полуфабрикатов, выпускаемых крупными мясоперерабатывающими предприятиями.
Рис. 1. Обсемененность мясных полуфабрикатов сальмонеллами (2007–2014 гг.)
Рис. 2. Обсемененность сальмонеллами оборудования и инвентаря крупных боенских предприятий (2010–2014 гг.)
Выводы
В Пермском крае средний показатель инфицированной сальмонеллами мясной продукции составил 2,13 %, обсемененность оборудования и инвентаря мясоперерабатывающих предприятий – 0,3 %. Мы полностью разделяем точку зрения Костенко Ю.Г., Бутко М.П., Ковбасенко В.М. и др. (1994) по вопросу санитарии объектов пищевой промышленности и согласны, что решающим моментом в предупреждении экзогенного микробного загрязнения туш, в том числе сальмонеллами, является удаление загрязнений с верхних покровов животного перед убоем. Дополнительное применение при мойке животных орошения дезинфицирующим раствором улучшает санитарно-микробиологические показатели их кожного покрова. Значительно снижает микробное заражение туш максимальное изолирование участка механической съемки шкур от последующих технологических операций обработки туш; удаление снятых шкур без их обрядки в цехе убоя скота и разделки туш; перевязка пищевода; сухая зачистка разделанных туш; запрещение освобождать желудки и кишечник животных от содержимого в цехе убоя скота и разделки туш; хорошее санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды, рук рабочих, особенно при процессах забеловки, снятия шкур, нутровки, централизованное приготовление и подача моющих и дезинфицирующих средств, тщательное обеззараживание сточных вод предприятия, загрязненных сальмонеллами [5]. Правильно проведенная дезинфекция – залог высоких производственных показателей, обеспечение эпизоотического благополучия и гарантия доброкачественности продукции [4].
Рецензенты:
Сидорова К.А., д.б.н., профессор, заведующая кафедрой анатомии и физиологии, директор института ветеринарной медицины, ФГБОУ ВПО «ГАУ Северного Зауралья», г. Тюмень;
Самоделкин Е.И., д.м.н., профессор кафедры патологической физиологии, ГБОУ ВПО «Пермский государственный медицинский университет имени академика Е.А. Вагнера Минздрава России», г. Пермь.
Работа поступила в редакцию 31.12.2014.