Научный журнал

Фундаментальные исследования

ISSN 1812-7339

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,674

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Чугунова Е.О. 1 Татарникова Н.А. 1

---

1 ФГБОУ ВПО Пермская государственная сельскохозяйственная академия

Пищевые сальмонеллезы – широко распространенные заболевания человека. Быстрые способы приготовления еды, полуфабрикаты из супермаркетов требуют все большего внимания к мерам профилактики и гигиены. При этом ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Цель работы и методика исследований. Цель работы – оценка санитарного состояния мясоперерабатывающих предприятий в Пермском крае и определение качества мясопродуктов в отношении бактерий рода Salmonella. Материалом для ветеринарно-санитарных исследований служили мясные продукты и субпродукты, мясные полуфабрикаты. Бактериологическое исследование мясопродуктов проводили в четыре стадии согласно требованиям ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод); ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл. Результаты исследований. Анализ результатов лабораторных исследований, собранных за период с 2007 по 2012 гг., свидетельствует об увеличении количества мясных полуфабрикатов, зараженных сальмонеллами с 0,3 до 4,56 %. В 2013–2014 годы количество положительных результатов бактериологических испытаний мясных полуфабрикатов уменьшилось до 2,3 %, а средний показатель инфицированной сальмонеллами мясной продукции в Пермском крае за восьмилетний период составил 2,13 %. При проведении бактериологического исследования смывов с оборудования и инвентаря крупных боенских предприятий в период с 2011 по 2014 годы в единичных случаях обнаруживали бактерии рода Salmonella. Однако средний показатель составил 0,3 %, что заставляет задуматься о санитарном состоянии мясоперерабатывающих предприятий в отношении сальмонелл.

Статья в формате PDF

1621 KB

сальмонеллы

бактериологическое исследование

мясные продукты

смывы с оборудования

санитария

гигиена

1. ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод).

2. ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл.

3. Загаевский И.С. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе животноводческой продукции. – Киев: Урожай, 1976. – 160 с.

4. Мазаева Н.И., Аксенов А.Н., Татарчук О.П. Биологическая безопасность в ХАССП – совместимых технологиях птицеводства // Ветеринария. – 2011. – № 8. – С. 17–20.

5. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, В.М. Ковбасенко и др. / Под редакцией д-ра вет. наук, проф. М.П. Бутко, д-ра вет. наук, проф. Ю.Г. Костенко. Второе изд., испр. и допол. – М.: РИФ «Антиква», 1994. – 607 с.

6. Сагабиева Н.Н. Эпизоотологический мониторинг сальмонеллеза крупного рогатого скота в Курской области: дис… канд. вет. наук, 2004. – 135 с.

7. Сагабиева Н.Н. Эпизоотологический мониторинг сальмонеллеза крупного рогатого скота в Курской области: автореф. дис… канд. вет. наук, 2004. – 37 с.

8. Серегин И.Г., Бутко М.П., Васильев Д.А. Ветеринарно-санитарный контроль мяса вынужденно убитых животных // Ветеринария. – 2012. – № 5. – С 3–9.

9. Слаусгальвис В. Сальмонеллез: меры борьбы и контроль // Животноводство России. – 2010. – № 2. – С. 60–61.

10. Тулякова Т.В., Фурсова И.А., Шибанов Е.И. Безопасность продовольственного сырья – важнейшая составляющая безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. – 2013. – № 5. – С. 33.

11. Acha P.N. and Szyfres B. Zoonoses and Communicable Diseases Common to Man and Animals. 3 rd ed., Washington DC: Pan American Health Organization. – 2001. – Vol. 1. – P. 233–246.

12. White D.G., Zhao S., Sudler R., Ayers S., Friedman S., Chen S., McDermott S., Waner D.D., Meng J. The isolation of antibiotic-resistant Salmonella from retail ground meats // N. Engl. J. Med. – 2001. – Vol. 345 (16). – P. 1147–1154.

13. Wray C. and Davies R.H. Salmonella Infections in Cattle. In: Wray C. and A. Wray. (eds.). Salmonella in Domestic Animals. New York, CABI Publishing. – 2000. – P. 169–190.

Пищевые сальмонеллезы – широко распространенные заболевания человека, их регистрируют во всех странах, на всех континентах, поражают человека и длительное время сохраняются в окружающей среде [6, 7]. Сотни тысяч людей в мире каждый год страдают из-за пищевых отравлений и миллиарды долларов ежегодно идут на профилактику, лечение и выплаты компенсаций. Растущий темп жизни общества отражается на его питании. Быстрые способы приготовления еды, полуфабрикаты из супермаркетов требуют все большего внимания к мерам профилактики и гигиены из-за бактериального риска потребления продуктов птицеводства [9]. По данным отечественных и зарубежных авторов, ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам [3, 11, 12, 13].

Цель исследования

Цель работы – дать оценку санитарному состоянию мясоперерабатывающих предприятий в Пермском крае и определить качество мясопродуктов в отношении бактерий рода Salmonella.

Материалы и методы исследования

Материалом для ветеринарно-санитарных исследований служили мясные продукты и субпродукты, мясные полуфабрикаты.

Бактериологическое исследование мясопродуктов проводили в четыре стадии согласно требованиям ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод); ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл.

Результаты исследования и их обсуждение

Анализ результатов лабораторных исследований, собранных за период с 2007 по 2014 гг., свидетельствует об увеличении количества мясных полуфабрикатов, зараженных сальмонеллами (рис. 1).

Так, в 2007 и 2008 гг. зарегистрировано 0,3 % и 0,37 % инфицированных мясных продуктов соответственно. В 2009 году санитарное качество мясопродуктов в отношении бактерий рода Salmonella ухудшилось, а именно мы отметили рост числа забракованных полуфабрикатов в 3,2 раза по сравнению с предыдущим 2008 годом. В последующие два года (2010–2011 гг.) количество положительных результатов исследований, проведенных в соответствии с ГОСТ Р 52814-2007, увеличилось более чем в два раза и составило 2,55 % в 2010 г. и 2,88 % в 2011 г., а в 2012 году данный показатель составил – 4,56 %. В следующие годы количество положительных результатов бактериологических испытаний мясных полуфабрикатов уменьшилось, и в 2013 г. 2,87 % проб мясопродуктов дали рост сальмонелл на питательных средах, а в 2014 г. – 2,30 %.

Таким образом, средний показатель инфицированной сальмонеллами мясной продукции в Пермском крае за восьмилетний период составил 2,13 %.

В рамках наших исследований мы решили подвергнуть бактериологическому исследованию смывы с оборудования и инвентаря крупных боенских предприятий (рис. 2).

Как следует заключить из результатов наших исследований, проблема гигиены в цехах мясоперерабатывающих предприятий существует. Возможно предположить, что процент обсемененности оборудования и инструментов патогенной микрофлорой на малых мясоперерабатывающих предприятиях выше, нежели показано на рис. 2.

Вопросы низкого качества мясных продуктов и полуфабрикатов касаются не только Прикамья, но и всей России. По данным Туляковой Т.В. (2013), в 2011 году было зафиксировано увеличение удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормам по санитарно-химическим показателям в группах пищевых продуктов массового потребления: молоко, мед, мясо. Серегин И.Г. (2012) отмечает, что в работе кооперативных и частных цехов малой мощности по сравнению с крупными предприятиями чаще выявляют разные нарушения. Мы согласны с данным утверждением, т.к. мясная продукция, изготовленная различными индивидуальными предпринимателями, при исследовании чаще давала рост сальмонелл и других микроорганизмов на питательных средах, чем образцы мясных полуфабрикатов, выпускаемых крупными мясоперерабатывающими предприятиями.

Рис. 1. Обсемененность мясных полуфабрикатов сальмонеллами (2007–2014 гг.)

Рис. 2. Обсемененность сальмонеллами оборудования и инвентаря крупных боенских предприятий (2010–2014 гг.)

Выводы

В Пермском крае средний показатель инфицированной сальмонеллами мясной продукции составил 2,13 %, обсемененность оборудования и инвентаря мясоперерабатывающих предприятий – 0,3 %. Мы полностью разделяем точку зрения Костенко Ю.Г., Бутко М.П., Ковбасенко В.М. и др. (1994) по вопросу санитарии объектов пищевой промышленности и согласны, что решающим моментом в предупреждении экзогенного микробного загрязнения туш, в том числе сальмонеллами, является удаление загрязнений с верхних покровов животного перед убоем. Дополнительное применение при мойке животных орошения дезинфицирующим раствором улучшает санитарно-микробиологические показатели их кожного покрова. Значительно снижает микробное заражение туш максимальное изолирование участка механической съемки шкур от последующих технологических операций обработки туш; удаление снятых шкур без их обрядки в цехе убоя скота и разделки туш; перевязка пищевода; сухая зачистка разделанных туш; запрещение освобождать желудки и кишечник животных от содержимого в цехе убоя скота и разделки туш; хорошее санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды, рук рабочих, особенно при процессах забеловки, снятия шкур, нутровки, централизованное приготовление и подача моющих и дезинфицирующих средств, тщательное обеззараживание сточных вод предприятия, загрязненных сальмонеллами [5]. Правильно проведенная дезинфекция – залог высоких производственных показателей, обеспечение эпизоотического благополучия и гарантия доброкачественности продукции [4].

Рецензенты:

Сидорова К.А., д.б.н., профессор, заведующая кафедрой анатомии и физиологии, директор института ветеринарной медицины, ФГБОУ ВПО «ГАУ Северного Зауралья», г. Тюмень;

Самоделкин Е.И., д.м.н., профессор кафедры патологической физиологии, ГБОУ ВПО «Пермский государственный медицинский университет имени академика Е.А. Вагнера Минздрава России», г. Пермь.

Работа поступила в редакцию 31.12.2014.

Библиографическая ссылка