Важнейшей стратегической задачей является удовлетворение потребностей всех категорий населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. Неблагоприятная экологическая ситуация, возникающая в городах, приводит к необходимости создания продуктов функционального назначения, обогащенных различными наполнителями, которые дополняют продукт полноценными белками, минеральными веществами, витаминами и другими биологически активными веществами. По данным медицинской статистики, в настоящее время около 60% населения нуждаются в дополнительном и специальном питании.
Целью работы является совершенствование технологии творожных изделий повышенной пищевой и биологической ценности за счет обогащения творожного изделия биологически активной добавкой.
Задачи работы:
-
Изучение влияния биологически активной добавки на химический состав и качественные показатели творожного изделия.
-
Определение пищевой и биологической ценности творожной запеканки с использованием облепихового пюре.
-
Определение сроков хранения.
Вследствие того, что не существует продуктов питания, сосредоточивших в себе все компоненты, необходимые для обеспечения растущего организма белками, минеральными веществами, витаминами, необходимо создавать новые виды продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, обеспечивающие потребность взрослых и детей в веществах, влияющих на гармоничное развитие организма.
Таким образом, для совершенствования технологии творожных изделий с целью повышения пищевой и биологической ценности творожного продукта возьмем ягоды, проведем сравнительный анализ химического состава ягод для выбора наиболее эффективной биологически активной добавки.
Таблица 1 Сравнительный анализ химического состава ягод [1]
|
Индекс |
Продукт |
Грамм |
Химический состав, мг |
|||||||||||||
|
белки |
жиры |
углеводы |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
β-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
Ккал |
||
|
6.5.10 |
Облепиха |
0,9 |
2,5 |
5,0 |
3,5 |
103 |
42 |
30 |
8,6 |
0,4 |
1,50 |
0,03 |
0,05 |
0,36 |
200 |
52 |
|
6.5.9 |
Морожка |
0,8 |
- |
6,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
7,90 |
0,06 |
- |
- |
29 |
28 |
|
6.5.6 |
Клюква |
0,5 |
- |
3,8 |
12 |
119 |
14 |
8 |
11 |
0,6 |
Сл. |
0,02 |
0,02 |
0,15 |
15 |
26 |
|
6.5.3 |
Голубика |
1,0 |
- |
7,0 |
6 |
51 |
16 |
7 |
8 |
0,8 |
Сл. |
0,01 |
0,02 |
0,28 |
20 |
35 |
|
6.5.12 |
Смородина красная |
0,6 |
0,2 |
7,3 |
21 |
275 |
36 |
17 |
33 |
0,9 |
0,20 |
0,01 |
0,03 |
0,20 |
25 |
39 |
Вывод: из табл. 1 сравнительного анализа химического состава ягод выявлено, что для совершенствования технологии творожных изделий для повышения пищевой и биологической ценности облепиха является наиболее эффективной биологически активной добавкой.
В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования являлись:
-
творог (ГОСТ 52096-2003); [2]
-
облепиха (ГОСТ 29-75); [3]
-
крупа манная (ГОСТ 7022-97); [4]
-
творожная запеканка, приготовленная по рецептуре № 469; [5]
-
творожная запеканка с добавлением облепихового пюре.
Таблица 2 Вспомогательное сырье
|
Наименование сырья |
Нормативно-техническая документация |
|
Сахар-песок |
ГОСТ 21-94 |
|
Яйцо куриное |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
Маргарин столовый |
ГОСТ Р 52178-2003 |
|
Сухари панировочные |
ГОСТ 28402-89 |
|
Сметана |
ГОСТ Р 52092-2003 |
Сырье, используемое при проведении исследований, отвечает требованиям действующей нормативной документации.
Исследования проводились по общепринятым и стандартным методам исследований.
Отбор проб и подготовку сырья проводили согласно единой методике изучения отечественных пищевых продуктов по ГОСТ 26929-94, готовых изделий согласно ГОСТ 5904-82. Опытные и контрольные образцы готовились из одних партий сырья.
Для получения достоверных значений экспериментальных данных все анализы проводили не менее чем в трех-пятикратных повторах, с выполнением двух параллельных определений при каждом опыте. В процессе эксперимента были разработаны опытные образцы запеканки из творога с различным содержанием облепихового пюре (ОП), вводимого в количестве 10, 20, 30 г дополнительно по рецептуре № 469. Контрольный образец готовился по рецептуре №469 - «Запеканка из творога».
Рецептуры контрольного и опытных образцов запеканок из творога с добавлением облепихового пюре представлены в табл. 3.
Был проведен органолептический анализ полуфабрикатов и готовых изделий. Готовые изделия оценивали по пятибалльной шкале. Результаты органолептического исследования представлены на рисунке.
Таблица 3 Рецептуры запеканок из творога
|
Сырье и материалы |
Масса нетто, г |
|||
|
Контрольный |
С добавкой ОП |
|||
|
1-й образец |
2-й образец |
3-й образец |
||
|
Творог зерненый |
136 |
126 |
116 |
106 |
|
Крупа манная |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Облепиховое пюре |
- |
10 |
20 |
30 |
|
Сахар-песок |
12 |
12 |
12 |
12 |
|
Яйца |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Сухари панировочные |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Сметана |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Маргарин столовый |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
Выход |
187 |
187 |
187 |
187 |
Гистограмма с органолептическими показателями в исследуемых образцах
Полученные данные дегустационной оценки запеканок из творога с облепиховым пюре свидетельствуют о том, что опытный образец с 20%-й добавкой облепихового пюре получил наиболее высокие баллы. Это изделие имело равномерную румяную корочку на поверхности, сладкий творожный вкус, с привкусом облепихи, мягкую, однородную, пропеченную консистенцию, а также внешний вид, соответствующий данному виду продуктов.
Были исследованы основные показатели разработанной продукции. Результаты представлены в табл. 4.
Таблица 4 Определение массовой доли влаги, белка, жира, витамина С
|
Показатель |
Количество добавки, г |
|||
|
0 |
10 |
20 |
30 |
|
|
Вода,% |
59,2 |
62,9 |
62,9 |
63,1 |
|
Белок,% |
28,63 |
28,72 |
28,81 |
28,83 |
|
Жир,% |
11,46 |
11,65 |
11,83 |
12,02 |
|
Витамин С,% |
2,75 |
3,64 |
4,62 |
5,5 |
Для микробиологического сравнения полуфабриката, приготовленного по традиционной рецептуре, и полуфабриката с пищевой добавкой, был взят за основу СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Показатели безопасности полуфабрикатов с биологически активной добавкой (облепихового пюре) в размере 20 г имели следующие результаты: бактерии группы кишечных палочек, патогенные энтеробактерии, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи, плесени не было обнаружено. Из сравнительной характеристики было выявлено, что как в традиционном полуфабрикате, так и в полуфабрикате с пищевой добавкой, в виде облепихового пюре, условно-патогенная и патогенная микрофлора не обнаружена. Было установлено, что при соблюдении всех условий хранения образцы могут храниться продолжительное время. Такой вывод сделан с учетом того, что все продукты, используемые в производстве данной продукции, экологически чистые, свежие и пригодные к употреблению. В образцы не было добавлено стабилизаторов, за счет которых сроки хранения бы значительно увеличились. Исходя из полученных данных, опытный образец начинает портиться на 6 часов позже, чем контрольный. Это связано с исходным составом сырья, так как технология производства у образцов одинаковая.
Были определены органолептические показатели:
-
внешний вид: форма изделия правильная, без трещин и изломов, высота запеканки 3-4 см;
-
консистенция: мягкая, нежная, однородная, не крошливая;
-
цвет: на поверхности - румяная, на разрезе - желтый с оранжевым оттенком;
-
вкус: свойственный творожному изделию с привкусом облепихи;
-
запах: творожный, с ароматом облепихи.
Вывод: в ходе сравнения физико-химических показателей запеканок из творога было выявлено, что при добавлении биологически активной добавки в виде облепихового пюре увеличено содержание витаминов, с явным преимуществом витамина С и повышена энергетическая ценность. На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
-
Научное исследование позволило разработать рецептуру и технологию приготовления запеканки из творога с биологически активной добавкой (облепиховое пюре).
-
Установлено, что внесение биологически активной добавки в творожный полуфабрикат положительно влияет на его органолептические показатели.
-
На основании экспериментальных и расчетных данных обобщен химический состав разработанного полуфабриката. Использование биологически активной добавки при производстве творожного полуфабриката способствовало повышению пищевой ценности, увеличению выхода готового изделия в сравнении с творожным полуфабрикатом, приготовленным по стандартной рецептуре.
-
Установлено, что в процессе хранения творожные полуфабрикаты, приготовленные с использованием биологически активной добавки, отличались более высокими значениями органолептических характеристик по сравнению с контрольным образцом.
Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать разработанные творожные полуфабрикаты для использования на предприятиях общественного питания.
Рецензенты:
-
Гордиевских М.Л., д.т.н., профессор, зав. кафедрой «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции» Челябинской государственной агро-академии, г. Челябинск;
-
Тихонов С.Л., д.т.н., профессор кафедры «Пищевые технологии и предметные методики» Челябинского педагогического государственного университета, г. Челябинск.
Работа поступила в редакцию 15.03.2012.