Научный журнал

Фундаментальные исследования

ISSN 1812-7339

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,674

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Тошев А.Д. 1 Чаплинский В.В. 1 Вахитов И.Г. 2

---

1 ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет», Челябинск

2 ООО «Детское общественное питание», Челябинск

Проведен физико-химический анализ и в результате сравнения показателей запеканок из творога было выявлено, что при добавлении биологически активной добавки в виде облепихового пюре, увеличено содержание витаминов, с явным преимуществом витамина С и повышена энергетическая ценность. На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы: научное исследование позволило разработать рецептуру и технологию приготовления запеканки из творога с биологически активной добавкой (облепиховое пюре). Установлено, что внесение биологически активной добавки в творожный полуфабрикат положительно влияет на его органолептические показатели. На основании экспериментальных и расчетных данных обобщен химический состав разработанного полуфабриката. Использование биологически активной добавки при производстве творожного полуфабриката способствовало повышению пищевой ценности, увеличению выхода готового изделия в сравнении с творожным полуфабрикатом, приготовленным по стандартной рецептуре. Установлено, что в процессе хранения творожные полуфабрикаты, приготовленные с использованием биологически активной добавки, отличались более высокими значениями органолептических характеристик по сравнению с контрольным образцом.

Статья в формате PDF

372 KB

творожный полуфабрикат

бад

облепиха

1. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – C. 156.

2. ГОСТ 52096–2003. Творог. Технические данные. Международная стандартная нумерация книг. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 8 с.

3. ГОСТ 29–75. Облепиха свежая дикорастущая. 1976. – 6 с.

4. ГОСТ 7022–97. Крупа манная. Технические условия. – Минск.: Изд-во стандартов, 2003. – 8 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. А.И. Здобнова. – Киев: Ария, 2010. – С. 403.

Важнейшей стратегической задачей является удовлетворение потребностей всех категорий населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. Неблагоприятная экологическая ситуация, возникающая в городах, приводит к необходимости создания продуктов функционального назначения, обогащенных различными наполнителями, которые дополняют продукт полноценными белками, минеральными веществами, витаминами и другими биологически активными веществами. По данным медицинской статистики, в настоящее время около 60% населения нуждаются в дополнительном и специальном питании.

Целью работы является совершенствование технологии творожных изделий повышенной пищевой и биологической ценности за счет обогащения творожного изделия биологически активной добавкой.

Задачи работы:

1. Изучение влияния биологически активной добавки на химический состав и качественные показатели творожного изделия.
2. Определение пищевой и биологической ценности творожной запеканки с использованием облепихового пюре.
3. Определение сроков хранения.

Вследствие того, что не существует продуктов питания, сосредоточивших в себе все компоненты, необходимые для обеспечения растущего организма белками, минеральными веществами, витаминами, необходимо создавать новые виды продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, обеспечивающие потребность взрослых и детей в веществах, влияющих на гармоничное развитие организма.

Таким образом, для совершенствования технологии творожных изделий с целью повышения пищевой и биологической ценности творожного продукта возьмем ягоды, проведем сравнительный анализ химического состава ягод для выбора наиболее эффективной биологически активной добавки.

Вывод: из табл. 1 сравнительного анализа химического состава ягод выявлено, что для совершенствования технологии творожных изделий для повышения пищевой и биологической ценности облепиха является наиболее эффективной биологически активной добавкой.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования являлись:

• творог (ГОСТ 52096-2003); [2]
• облепиха (ГОСТ 29-75); [3]
• крупа манная (ГОСТ 7022-97); [4]
• творожная запеканка, приготовленная по рецептуре № 469; [5]
• творожная запеканка с добавлением облепихового пюре.

Сырье, используемое при проведении исследований, отвечает требованиям действующей нормативной документации.

Исследования проводились по общепринятым и стандартным методам исследований.

Отбор проб и подготовку сырья проводили согласно единой методике изучения отечественных пищевых продуктов по ГОСТ 26929-94, готовых изделий согласно ГОСТ 5904-82. Опытные и контрольные образцы готовились из одних партий сырья.

Для получения достоверных значений экспериментальных данных все анализы проводили не менее чем в трех-пятикрат­ных повторах, с выполнением двух параллельных определений при каждом опыте. В процессе эксперимента были разработаны опытные образцы запеканки из творога с различным содержанием облепихового пюре (ОП), вводимого в количестве 10, 20, 30 г дополнительно по рецептуре № 469. Контрольный образец готовился по рецептуре №469 - «Запеканка из творога».

Рецептуры контрольного и опытных образцов запеканок из творога с добавлением облепихового пюре представлены в табл. 3.

Был проведен органолептический анализ полуфабрикатов и готовых изделий. Готовые изделия оценивали по пятибалльной шкале. Результаты органолептического исследования представлены на рисунке.

Полученные данные дегустационной оценки запеканок из творога с облепиховым пюре свидетельствуют о том, что опытный образец с 20%-й добавкой облепихового пюре получил наиболее высокие баллы. Это изделие имело равномерную румяную корочку на поверхности, сладкий творожный вкус, с привкусом облепихи, мягкую, однородную, пропеченную консистенцию, а также внешний вид, соответствующий данному виду продуктов.

Были исследованы основные показатели разработанной продукции. Результаты представлены в табл. 4.

Для микробиологического сравнения полуфабриката, приготовленного по традиционной рецептуре, и полуфабриката с пищевой добавкой, был взят за основу СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Показатели безопасности полуфабрикатов с биологически активной добавкой (облепихового пюре) в размере 20 г имели следующие результаты: бактерии группы кишечных палочек, патогенные энтеробактерии, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи, плесени не было обнаружено. Из сравнительной характеристики было выявлено, что как в традиционном полуфабрикате, так и в полуфабрикате с пищевой добавкой, в виде облепихового пюре, условно-патогенная и патогенная микрофлора не обнаружена. Было установлено, что при соблюдении всех условий хранения образцы могут храниться продолжительное время. Такой вывод сделан с учетом того, что все продукты, используемые в производстве данной продукции, экологически чистые, свежие и пригодные к употреблению. В образцы не было добавлено стабилизаторов, за счет которых сроки хранения бы значительно увеличились. Исходя из полученных данных, опытный образец начинает портиться на 6 часов позже, чем контрольный. Это связано с исходным составом сырья, так как технология производства у образцов одинаковая.

Были определены органолептические показатели:

• внешний вид: форма изделия правильная, без трещин и изломов, высота запеканки 3-4 см;
• консистенция: мягкая, нежная, однородная, не крошливая;
• цвет: на поверхности - румяная, на разрезе - желтый с оранжевым оттенком;
• вкус: свойственный творожному изделию с привкусом облепихи;
• запах: творожный, с ароматом облепихи.

Вывод: в ходе сравнения физико-химических показателей запеканок из творога было выявлено, что при добавлении биологически активной добавки в виде облепихового пюре увеличено содержание витаминов, с явным преимуществом витамина С и повышена энергетическая ценность. На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Научное исследование позволило разработать рецептуру и технологию приготовления запеканки из творога с биологически активной добавкой (облепиховое пюре).
2. Установлено, что внесение биологически активной добавки в творожный полуфабрикат положительно влияет на его органолептические показатели.
3. На основании экспериментальных и расчетных данных обобщен химический состав разработанного полуфабриката. Использование биологически активной добавки при производстве творожного полуфабриката способствовало повышению пищевой ценности, увеличению выхода готового изделия в сравнении с творожным полуфабрикатом, приготовленным по стандартной рецептуре.
4. Установлено, что в процессе хранения творожные полуфабрикаты, приготовленные с использованием биологически активной добавки, отличались более высокими значениями органолептических характеристик по сравнению с контрольным образцом.

Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать разработанные творожные полуфабрикаты для использования на предприятиях общественного питания.

• Гордиевских М.Л., д.т.н., профессор, зав. кафедрой «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции» Челябинской государственной агро-академии, г. Челябинск;
• Тихонов С.Л., д.т.н., профессор кафедры «Пищевые технологии и предметные методики» Челябинского педагогического государственного университета, г. Челябинск.

Работа поступила в редакцию 15.03.2012.

Библиографическая ссылка