В последнее время при получении жиросодержащих продуктов все чаще применяют специализированные смеси растительных масел и жиров, качественный и количественный состав которых неизвестен. При производстве специализированных композиций для пищевой промышленности используют подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, кокосовое, оливковое, пальмоядровое, пальмовое масла. Состав этих масел хорошо изучен, они состоят в основном из высокомолекулярных жирных кислот (ЖК).
Цель исследования - газохроматографическое определение жирнокислотного состава специализированных жиров, применяемых в пищевой промышленности, с последующей идентификацией растительных масел, входящих в их рецептуры.
Объектами анализа являлись спецжиры СО ЮЗ 71, СОЮЗ 103, ЭКОНАТ 1203-34. Пробоподготовку и определение ЖК осуществляли в соответствии с ГОСТ 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме».
Разделение и идентификацию компонентов жировых смесей СОЮЗ проводили на газовом хроматографе HP 6890 Plus с пламенно-ионизационным детектором и капиллярной колонкой DB-5ms размером 30 м х 0,25 мм (сорбент состоял из 5 % дифени-ла и 95 % диметилполисилоксана). Анализ жировой композиции ЭКОНАТ 1203-34 выполняли на газовом хроматографе GC AGILENT Technology с пламенно-ионизационным детектором и капиллярной колонкой Supelka размером 100 м х 0,25 мм. При всех определениях осуществляли программирование температуры колонки, в качестве газаносителя использовали гелий.
Жирнокислотный состав исследуемых образцов показан в табл. 1. Количественное анализ проводили методом внутренней нормировки. По результатам газохроматографического определения установлено, что в состав анализируемых жиров входит один или несколько видов растительных масел.
Среди рассмотренных образцов только в жировой композиции СОЮЗ 103 содержится довольно большое количество арахиновой кислоты (6,51 %), типичное для арахисового масла.
Жировая смесь СОЮЗ 71 характеризуется высоким содержанием линолевой (24,87 %) и олеиновой (18,93 %) кислот (для соевого масла 49,8 и 17,7 %, соответственно). Кроме того, в жирах СОЮЗ наблюдается содержание низкомолекулярных ЖК С6 - С12 в больших количествах, что свидетельствует о наличии в их рецептурах кокосового, пальмоядрового масел.
В жировой смеси СОЮЗ 71 содержание каприновой кислоты (9,81 %) почти в два раза больше, чем в смеси СОЮЗ 103; такой количественный жирнокислотный состав не характерен для пальмоядрового масла. В жировой композиции ЭКОНАТ 1203-34 отсутствуют низкомолекулярные ЖК, что исключает возможность использования в его рецептуре кокосового и пальмоядрового масел.
Для специализированного жира ЭКОНАТ 1203-34 характерно самое высокое среди анализируемых образцов содержание пальмитиновой кислоты (44,95 %), это позволяет сделать вывод, что основной рецептурный компонент - пальмовое масло. Жирнокислотный состав этого образца существенно отличается от других по практически равному соотношению насыщенных и ненасыщенных ЖК, которое также относится к идентификационному признаку пальмового масла. Олеиновая кислота присутствует в жировой смеси ЭКОНАТ 1203-34 в большом количестве (37,99 %), такое содержание ЖК свойственно подсолнечному маслу.
На основании проведенных исследований идентифицированы растительные масла, использованные для производства специализированных жиров (табл. 2).
