На основе рецептуры крекера «К завтраку» (ГОСТ 14033-96) нами разработана рецептура крекера «Презент» с добавлением 5 % обогатителя - сухого белкового полуфабриката животного происхождения. Данный продукт является хорошим источником аминокислот, в том числе и незаменимых, а также минеральных солей. Введение его в тесто позволяет исключить из рецептуры крекера химический реагент пиросульфит натрия, так как обогатитель одновременно выполняет роль пластификатора и приводит к расслаблению клейковинного каркаса теста вследствие высокой восстановительной активности собственных белков.
При хранении крекера происходит изменение его аромата: качественный состав ароматических соединений не меняется, но происходит постепенное уменьшение их количества за счет частичной потери летучих веществ. Объективную оценку этому процессу дает сенсорометрический метод пьезокварцевого микровзвешивания.
Для определения аромата крекера, приготовленного по известной и предлагаемой рецептурам, применена установка, основными узлами которой являются ячейка детектирования и пьезокварцевый резонатор (ПКР), электроды которого модифицированы пленками различных сорбентов. Сорбенты подбирали в соответствии с их избирательностью к основным компонентам равновесной газовой фазы анализируемых проб.
Аналитическим сигналом матрицы сенсоров является набор откликов, которые представлены в виде «визуальных отпечатков» (круговая лепестковая диаграмма). Геометрия (вид диаграммы и ее площадь) служит качественной и количественной характеристиками сенсорометрической оценки аромата.
В результате анализа установлено, что при хранении площадь «визуальных отпечатков» крекера с применением сухого белкового полуфабриката больше площади «визуальных отпечатков» крекера «К завтраку» (ГОСТ 14033-96), приготовленного в качестве контроля, изменяется и область расположения отпечатка аромата на диаграмме. В таблице приведена динамика изменения аромата контрольной и опытной проб в течение 24 часов после выпечки. Добавление сухого белкового полуфабриката обогащает аромат крекера (изделие приобретает легкий, приятный аромат бекона), повышает его стабильность; площади «визуальных отпечатков» опытной пробы превышают площади «визуальных отпечатков» контрольной по истечении 4, 12, и 24 часов хранения.
Таблица 1. Площадь визуальных отпечатков аромата
|
Крекер |
Время после выпечки, ч |
|||
|
4 |
12 |
24 |
||
|
Контроль |
2,12 |
1,90 |
1,80 |
|
|
Опыт |
2,84 |
2,69 |
1,90 |
|