Scientific journal

Fundamental research

ISSN 1812-7339

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,984

Введение

В России многообразие отечественных продуктов питания наблюдается по всем категориям, в том числе группа молочных товаров представлена молоком, сливками, творогом, сметаной, сырами, мороженым, сливочным маслом и другими продуктами. Производят молочную продукцию как агрохолдинги полного цикла, так и средние и малые хозяйствующие субъекты, взаимодействуя и образуя экономическую кооперацию с разными поставщиками сырого молока. Экономические субъекты молочной отрасли структурированно участвуют в обеспечении продовольственной безопасности России и консолидированно стремятся достигнуть пороговое значение самообеспеченности по молоку и молочным продуктам на уровне 90%.

Отечественными аналитиками отмечается устойчивый рост производства молочных продуктов в 2021-2022 годах [1-3]. Финансовое состояние предприятий исследуется в статичном формате на основе показателей годовой бухгалтерской отчетности: объем выручки, маржинальная и чистая прибыль, динамика оборачиваемости дебиторской и кредиторской задолженности, сравнительная оценка финансовой устойчивости и других данных [2; 3].

По итогам 2023 года Россия находится на 5-м месте в мире по производству коровьего молока, на 3-м месте в мире по объему производства сухого цельного молока, на 5-м месте в мире по объему производства сливочного масла [4]. Широкая линейка производителей в молочной отрасли, в том числе крупных компаний, представленных в таблице 1, позволяет выпускать все виды молочной продукции в достаточном количестве для удовлетворения спроса российских покупателей и экспортного потока.

Положительную динамику развития рынка молочной промышленности в 2024 году подтверждает в своем исследовании Корнилова К.А. [5]. По данным Росстата, объем отгруженной продукции по ОКВЭД 10.5 «Производство молочной продукции» составил в 2023 году – 1 616 762 млн рублей, в 2024 – 1 844 769 млн рублей[1], в том числе выручка 30 крупнейших компаний превысила 1020 млн рублей[2].

Производители молочной продукции (ПМП) в целях обеспечения финансовой безопасности выстраивают операционные процессы закупки запасов, производства продукции и дистрибуцию с учетом скоропортящегося характера молока-сырья, промежуточных и конечных молочных продуктов [6; 7], молокоемкости производства до 70%, а также требований потребителей готовой продукции к ее качеству (натуральное сырье с минимальным применением искусственных ингредиентов, непродолжительные сроки хранения, осознанное потребление).

Для преодоления многофакторных рисков, вызовов и угроз производители молочной продукции (ПМП) ориентируются на развитие глубокой переработки молока и производство полной линейки конкурентоспособной ценностной продукции, открытость экономических данных, на создание и финансирование экологичной цепочки поставок скоропортящихся продуктов в условиях неопределенного спроса [6], добросовестное сотрудничество в контуре экономической концентрации между производителями сырого молока, перерабатывающими предприятиями, обслуживающими организациями и представителями продуктового ритейла, на внутренний спрос.

Целью исследования является обоснование использования структурных контрольных инструментов в процессе выявления возможных негативных производственных факторов уязвимости, рисков, угроз, оказывающих непрямое влияние на уровень финансовой безопасности производителей молочной продукции.

Материалы и методы исследования

Исследование проведено на основе риск-ориентированного подхода, методов обобщения, группировки, экспертных оценок, идентификации, сравнения и классификации данных, сопоставления результатов. Источниками информации послужили научные труды исследователей и рекомендации по результатам научных конференций в области финансовой безопасности промышленных предприятий, данные об использовании финансовых ресурсов производителями молочной промышленности, статистические отраслевые показатели.

Результаты исследования и их обсуждение

Для производителей молочной продукции типичный производственный цикл молочной продукции включает четыре стадии: получение сырого молока, переработка молока, изготовление молочных продуктов, упаковка.

Таблица 1

Сведения о существенных показателях молокоперерабатывающей промышленности за 2023 год

Источник: составлено авторами по материалам [4].

Далее готовая продукция сдается на склад и реализуется в плановые сроки, обеспечивая формирование выручки, поступление денежных средств от покупателей. Каждая стадия сопровождается контрольными мероприятиями, в процессе которых отслеживаются не только финансовые, но и качественные, количественные и другие показатели, прямо или косвенно связанные с обеспечением финансовой безопасности. Мы согласны с мнением Bojovic M., McGregor A. [8], что все стадии, начиная со сбора молока и заканчивая процессами пастеризации, гомогенизации, хранения, упаковки и дистрибуции, связаны с социальными, политическими, инвестиционными, финансовыми и экологическими издержками и ожиданиями. Поэтому для ПМП важно применять контрольные инструменты как на стратегическом, так и на тактическом уровне для управления финансовой безопасностью. Но при этом необходимо анализировать не только финансовые показатели, но и количественные, а также качественные критерии, в том числе стрессовые климатические ситуации, воздействующие на окружающую среду и влияющие на безопасность пищевых продуктов [9]. Например, проведение SWOT-анализа по методикам, предложенным Терновых К.С. и Китаёвым Ю.А. [10], Черняковым М.К. и другими аналитиками [11; 12], дает более полную картину реального финансового состояния ПМП.

Молочное производство является материалоемким (молокоемким). Основным видом сырья является продукт биологического происхождения – коровье молоко, на состав и технологические свойства которого влияют процессы производства, хранения, реализации и утилизации. Отметим характеристики биологической ценности молока-сырья: 1) внешние: молочная порода коровы (красная степная, черно-пестрая, голштинская, симментальская), удойность (до 7000 кг/год), жирность (до 4,5%), инфраструктура фермы (условия содержания, кормления, доения), климатические условия региона; 2) внутренние: химический состав, в том числе сложная коллоидная форма белка, лактоза, соли, жир (эмульсия, суспензия), вода как дисперсионная среда; органолептические (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах), физико-химические, технологические свойства; санитарно-гигиенические показатели. Переработчики молока зависят от качества молока-сырья, крупные производители развивают собственные животноводческие комплексы в рамках агрохолдингов.

Так как в России не сформирована общая прозрачная система оценки качества сырого молока и система независимых лабораторий для анализа сырья, для подтверждения репутации поставщиков сырого молока в качестве контрольного инструмента осуществляется инициативный аудит производственных процессов животноводческого комплекса: анализ здоровья животных, статистики заболеваемости, условий содержания стада, технического состояния животноводческих помещений и оборудования; степень очистки сырья от возможных примесей, охлаждение, хранение; транспортирование: процесс доставки от поставщика сырого молока как скоропортящегося продукта к переработчику, маршрут движения, соблюдение санитарных норм при транспортировке (чистота специализированного транспорта, холодильных установок, цистерн, фляг), минимизация потерь сырья, защита транспорта и тары от солнца и влаги, наличие системы охлаждения на молоковозе, соблюдение сроков хранения и графиков доставки. На этапе транспортировки контроль качества молока-сырья осуществляется с использованием специальных термометров, проверки сроков годности, проведением лабораторных анализов на предмет выявления загрязнений, использованием системы мониторинга ГЛОНАСС.

Качество получаемого сырья должно быть гарантировано, так как для ПМП расчет с поставщиками сырого молока является одним из основных исходящих финансовых потоков. Пример расчета доли исходящих финансовых потоков (платежи поставщикам) по отношению к полученной выручке у крупных ПМП представлен в таблице 2, в которой использовались открытые отчетные данные за 2023, 2024 годы.

Так как расчеты с поставщиками имеют существенные значения, то на этапе получения молока-сырья и на этапе расчетов с поставщиками должны минимизироваться риски, связанные с добросовестностью поставщика, непредвиденной заменой поставщика, неполучением сырья при условии произведенной оплаты, с географическими границами товарного рынка, транспортными маршрутами, влиянием сезонных факторов (плавающий характер), несоблюдением договорных и сертификационных обязательств поставщиками, поставкой некачественного сырья и другими.

Для минимизации производственных и финансовых рисков при получении сырого молока для обеспечения бесперебойных поставок переработчики проводят входной контроль качества сборного сырья в форме ветеринарно-санитарной экспертизы для определения в молоке ингибирующих и нейтрализующих веществ, подтверждения безопасности основного компонента молокоемкого производства. Проверяются сопроводительные документы поставщиков, ветеринарные свидетельства, гигиенические сертификаты и справки лабораторий. На этом этапе могут быть обнаружены случаи фальсификации молока-сырья: разбавление водой для уменьшения плотности; подснятие сливок; добавление сырого молока к пастеризованному; добавление крахмала и муки, что приводит к непроизводственным потерям, увеличению себестоимости продукции, снижению маржинального дохода. Расходы на контрольные мероприятия носят переменный характер и могут быть скорректированы в случае уменьшения объемов производства.

Таблица 2

Соотношение платежей поставщикам сырья (работ, услуг) и полученной выручки за 2023, 2024 годы по данным «Отчета о движении денежных средств»

Источник: составлено авторами по материалам:

Государственный информационный ресурс БФО. Финансовая отчетность АО «ВБД». [Электронный ресурс]. URL: https://bo.nalog.gov.ru/organizations-card/6677012 (дата обращения: 25.06.2025).

Государственный информационный ресурс БФО. Финансовая отчетность АО «МОЛВЕСТ». [Электронный ресурс]. URL: https://bo.nalog.gov.ru/organizations-card/532689 (дата обращения: 25.06.2025).

Государственный информационный ресурс БФО. Финансовая отчетность АО «МИЛКОМ». [Электронный ресурс]. URL: https://bo.nalog.gov.ru/organizations-card/509262 (дата обращения: 25.06.2025).

На ПМП все производственные процессы, основанные на физических, микробиологических и других способах воздействия на сырье, автоматизированы и контролируются собственными лабораториями, так как должна быть обеспечена безопасность пищевой продукции, упаковочных материалов, маркировка готовой продукции для соответствия современным стандартам, которые меняют ландшафт производства и потребления многих молочных продуктов [13]. Производителями осваиваются технологии консервирования как жизнеспособное решение для предотвращения порчи и продления срока годности продуктов, позволяющее сбалансировать затраты на консервацию с потенциальными потерями от естественной порчи [14]. На этом этапе производственный контроль как непрямой инструмент финансовой безопасности должен предотвращать выработку и выпуск продукции, не соответствующей техническим условиям, минимизировать все виды потерь.

Но стоит отметить, что, стремясь сохранить позиции на товарном рынке, отдельные недобросовестные переработчики нарушают технологию производства и предлагают покупателям псевдонатуральную продукцию. Например, некоторые производители для снижения себестоимости продукции фальсифицируют цельное молоко, сметану, творог, сливочное масло, сыры: подмешивают в сырье салициловую и борную кислоту, мел, известь, цемент, растительные масла, соевый белок, кукурузную муку; подменяют натуральное молоко восстановленным, заквасочные культуры; добавляют воду, стабилизаторы, вкусовые добавки, гидрированные жиры. Для пресечения подмены «молочного» продукта «молочно-содержащим с заменителями молочного жира» или фальсификатом проводятся проверки посредством мониторинга ФГИС «Меркурий», которая контролирует безопасные условия производства молочного сырья, и системы «Честный ЗНАК», которая обеспечивает маркировку готовых молочных продуктов и отслеживает их от производителя до места продажи.

Для минимизации риска утраты деловой репутации и целевого использования выделенных денежных потоков [15] крупные ПМП направляют финансирование: на использование ресурсосберегающих цифровых технологий по замкнутому и законченному циклам производства; создание комбинированных молочных продуктов с учетом лечебно-профилактического назначения; использование обезжиренного молока, молочной сыворотки, пахты в составе отдельных видов продуктов питания; создание с применением цифровых технологий и современного лабораторного оборудования микробиологических препаратов для снижения зависимости от импорта; разрабатывают экологичные тароупаковочные материалы и покрытия и другие.

Заключение

Адаптация производителей молочной продукции к современному экономическому ландшафту выражается в динамичном росте производства традиционных и нетрадиционных молочных продуктов. Уровень финансовой безопасности производителей молочных продуктов косвенно зависит: от результатов контроля производственных процессов, направленного на выявление причин возникновения потерь, порчи сырья и компонентов, нарушений рецептуры по техническим условиям; контроля технологического и инженерного оборудования цехов для выявления неточностей работы и отклонений от стандартов, компетентности производственного персонала, уровня автоматизации и цифровизации; оценки качества выпускаемой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим характеристикам. С учетом нестабильности макроэкономической обстановки в настоящее время проводится усиление непрямого контроля за финансовой безопасностью предприятий молочной отрасли, так как наблюдается рост себестоимости, повышение цен, замедление темпов продаж готовой продукции, появление чувствительного количества фальсификата от частных производителей, дефицит отечественного современного технологического оборудования и комплектующих, финансовых ресурсов.