Scientific journal

Fundamental research

ISSN 1812-7339

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,674

Кофе является самым актуальным напитком современного времени, в мировой практике производство которого ежемесячно увеличивается и составляет примерно 5,5–6,5 млн т. С 1991 г. потребление натурального кофе в России возросло с 0,2 до 2,1 кг на душу населения и в 2021 г. составило 303 тыс. т. Сложная эпидемиологическая ситуация последних лет способствовала развитию ресторанного бизнеса, занятого в формате take away (на вынос). Большую долю подобных предприятий составляют именно кофейни. Еще одним неоспоримым преимуществом кофеен является демократичность стоимости услуг. Так, в крупнейших городах России с населением более миллиона человек количество кофеен составило 10947 предприятий. Ежегодный прирост кофеен всех форматов в России составляет в среднем 3 %, кофеен типа «кофе с собой» – 7 % [1].

Потенциальными гостями кофеен являются молодые люди, чаще в возрасте от 18 до 35 лет, любящие пообщаться в тихой, спокойной обстановке. Приоритет, как правило, у заведений максимально уютных, с широким ассортиментом качественных кофейных напитков и кондитерских изделий, демократичным досугом, одним из важнейших факторов выбора становится месторасположение предприятия – доступная городская среда (транспортные развязки, близость торговых, учебных, офисных зданий, парки и скверы) [2, 3]. В последние годы кофейни в России стали «третьими местами» (понятие, введенное американским социологом Рэем Ольденбургом). Согласно его концепции, «третье место» (англ. third place) – пространство, обладающее характеристиками просторности и рядом черт для создания неформальных социальных связей между людьми [4–6].

Понятие «кофейня» несет в себе богатую историю становления данного типа предприятий общественного питания. Первые кофейни открылись в Оттоманской империи в XVI в. и стали популярны среди купцов, торговли и знати, а позже благодаря популяризации напитка стали общедоступным. Спустя почти 100 лет подобные заведения открылись в Европе, а в России первая кофейня появилась в период правления Петра I [7]. В настоящее время кофейни представлены в нескольких форматах: lounge (кафе-кондитерская, пекарня) – традиционное кафе с классическим меню, обслуживанием официантами и комфортной обстановкой; base – монокофейня, которая располагает кухней и торговым залом, с базовым ассортиментом (десерты, выпечка); Coffee point (кофейный островок или киоск) – кухня отсутствует, напитки и десерты реализуют в ограниченном ассортименте только на вынос; автокофейня – приготовление напитков происходит в нестационарных помещениях (велокофейня, фургончик, прицеп), ассортимент сопутствующих товаров ограниченный (снеки, выпечка) и кофейни самообслуживания (вендинговые аппараты), когда клиент самостоятельно готовит кофе, сопутствующие товары не предусмотрены.

Учитывая, что услуги предприятия питания представляют собой сочетание набора материальных и нематериальных услуг, они обладают качествами, имеющими как глобальный характер – относящиеся ко всем услугам, так и частичный – присутствуют только в ресторанном бизнесе. Рынок питания насыщен разного рода услугами, следовательно, конкуренция находится на высоком уровне и заведения буквально борются за своего гостя, а для повышения конкурентоспособности рестораторы пытаются создавать оригинальные дополнительные услуги [8, 9]. Зачастую дополнительные услуги являются эмоциональной выгодой с точки зрения определения потребительской ценности продукции общественного питания, а потребители воспринимают новые форматы обслуживания и интересную подачу только в комплексе с хорошей едой и обслуживанием [10, 11].

Цель исследования – на основании теоретических и практических материалов проанализировать услуги кофеен г. Владивостока и выявить их потенциал.

Материалы и методы исследования

Материалами исследования послужили данные органов государственной статистики, сеть Интернет, периодическая печать. В работе использованы методы системного и статистического анализа, анкетирование, наблюдение, сравнение.

Результаты исследования и их обсуждение

Согласно исследованиям, в 2021 г. оборот общественного питания увеличился практически во всех российских регионах, причем в большинстве из них темпы роста были довольно высокими, в Приморском крае зафиксирован существенный рост (+97 %) в отношении 2020 г. [12, 13]. В Приморском крае зарегистрировано 2319 предприятий общественного питания, в том числе 918 ресторанов, кафе, баров, что составляет 39,5 % от всех предприятий [13]. В г. Владивостоке на данный момент согласно разным источникам насчитывается около 700 предприятий питания, в том числе порядка 94 кофеен с разветвленной сетью филиалов, кофеточек и кофейных автоматов. Так, с 2019 по 2021 г. число кофеен увеличилось на 43 %, что является наибольшим ростом в Приморском крае и одним из наибольших по России. Особый прирост характерен для кофейных точек формата киоск или островок. Кофейные автоматы вообще сложно поддаются подсчету, учитывая, что располагаются не только в крупных офисных и торговых центах, а также в образовательных учреждениях, автозаправочных станциях, открытых городских пространствах. Официальную информацию о месторасположении своих вендинговых аппаратов выкладывают 10 крупных операторов с указанием более 200 объектов на территории г. Владивостока.

Учитывая то, что в настоящее время закупочная цена кофе от поставщиков возросла в несколько раз, что соответственно повышает цену на выпускаемую кофейнями продукцию, можно проследить рост среднего чека. Так, с 2019 по 2021 г. средний чек сократился в следующих диапазонах: 50–99 руб. на 60 %, 100–199 руб. – на 35 %, 200–229 руб. – на 15 %. В диапазоне 300–399 руб. остался без изменений (23 % от общей совокупности), в сегменте более 400 руб. вырос на 37,5 % и составил почти половину (44 %) от общей совокупности цен. Далее была определена кулинарная специализация кофеен: смешанная кухня 28 %, европейская 27 %, фаст-фуд 22 %, 7 % паназиатская, по 8 % русская и азиатская кухни. Особое внимание уделим ассортименту напитков, реализуемых в кофейнях – кофе 48 %, чай 18 %, смузи 9 %, лимонад 7 %, какао и шоколад по 4 % и иные напитки 3 %.

Далее следует подробно рассмотреть рынок дополнительных услуг кофеен г. Владивостока [14]. Наиболее часто предлагаемые дополнительные услуги в 2021 г.: беспроводной интернет (предлагают 93 % предприятий), безналичный расчет (91 %), достаточно активно внедряется оплата по QR-коду (38 %), возможность зарядить мобильные устройства (86 %). Также на рынке представлены консалтинговые услуги, предлагаемые преимущественно крупными сетями: обучение профессии бариста (представлены несколько вариантов образовательных программ объемом от 5 до 25 ч и средней стоимостью от 1500 до 2000 руб./час) – 30 %; консультации по продаже (прокату) профессионального оборудования – 34 %; систематическое проведение мастер-классов по кофеварению или производству десертов (от 500 руб. с человека) – 40 %, разовое проведение различных кофейных мероприятий (конкурсы, капинг) – 18 %. Для самых лояльных гостей внедрены следующие услуги: помол кофейного зерна; проведение и реализация фирменной продукции (кофейное зерно, чай на развес и оптом, сиропы и т.п.). А такие популярные услуги в большинстве типов предприятий питания, как доставка и бронирование столов, не актуальны для кофеен, хотя и могут быть предоставлены, но только в кофейнях с посадкой.

С целью выявления предпочтений потребителей в услугах кофеен, а также оценки их ожиданий и удовлетворенности было проведено анкетирование при помощи Google Форм весной 2022 г., в котором приняли участие 156 чел. Анкетирование проводилось среди потребителей 7 кофеен (Kafema, ProКофий, Пена дней, CoffeeMolka, Gusto BAKERY, Пекарня Мишеля и One coffee place). Критериями для выбора предприятий стало число отзывов (не менее 400) на заведение, оставленных гостями на пяти интернет-ресурсах (Tripadvisor, 2GIS, VL.RU, Google, Яндекс) с оценкой не менее 3,5 баллов. Преобладающее большинство респондентов по гендерному признаку женщины – 79 %. Возрастная категория респондентов подавляющего большинства 18–35 лет – 54 %, более 90 % пьют кофе, 42 % из них пьют кофе ежедневно (86 % по 1–2 чашки, 12 % – 3–4 чашки в день).

Оценка важности и удовлетворенности характеристиками кофеен, в баллах

Таблица 1

Классификация дополнительных услуг

Таблица 2

Сегментирование кофеен

Качество кофе определяет зерно, соответственно, вкусовые предпочтения потребителей зерна различны, однако подавляющее большинство (свыше 75 %) предпочитают арабику или же более распространенную в сетях кофеен смесь арабики и робусты (32 %). Только 31 % респондентов приобретают только кофе, более 60 % предпочитают его с десертом или выпечкой. Среди опрошенных был выявлен наиболее популярный вид кофе – капучино (66 %). Также был проведен анализ предпочтений респондентов среди видов альтернативы кофе: 37 % пуровер, 56 % фильтр и 7 % аэропресс.

Анализ заинтересованности гостей в дополнительных услугах показал, что более 80 % опрошенных пользуются беспроводным интернетом, 63 % – возможностью подзарядить мобильные устройства в заведениях, а более 50 % регулярно приобретают кофе «с собой». Около 30 % респондентов заинтересовались такими услугами, как кофейные сеты, 42 % попробовали бы «тематический» гастрономический бокс и 21 % не прочь приобрести безлимитную подписку на кофе в одной из полюбившихся кофеен города. Также 17 % потребителей заинтересовала такая услуга, как Pet-friendly (доступная среда для домашних животных и их владельцев), которая все больше набирает популярность среди заведений общественного питания. Более 30 % респондентов готовы принять участие (или уже принимали) в гастрономических мероприятиях на базе кофеен (мастер-классы, капинги и др.).

Далее потребителям было предложено оценить некоторые характеристики кофеен по шкале от 1 до 7, результаты представлены на рисунке.

Разница между важностью и удовлетворенностью составляет от 0,8 баллов (дополнительные услуги) до 0,4 баллов (техническое оснащение предприятия, широта ассортимента блюд и напитков, а также соотношение цены и качества). Таким образом, важность расширения линейки дополнительных услуг для кофеен необходима и оправдана.

На основании результатов исследования авторами уточнена классификация дополнительных услуг (табл. 1) и сегментирование кофеен в зависимости от места расположения, сезонности, методов обслуживания, формы расчета с потребителями, ассортимента (табл. 2).

Из таблиц очевидно, что большее число позиций характерно для монокофеен и островков. Так кофейни в формате классических кафе (кондитерских, пекарен) характеризуются широким ассортиментом реализуемых напитков и блюд, ориентированы на комфортное времяпрепровождение гостей и наличие широкого спектра дополнительных услуг, однако не обладают высокой скоростью обслуживания и демократичными ценами. Мобильные кофейни характеризуются отсутствием дополнительных услуг, ограниченным ассортиментом, но при этом достаточно гибкие в отношении скорости обслуживания, удобства и стоимости услуг. В заключение необходимо сделать акцент на потенциальном потребителе услуг кофеен в зависимости от формата: для кофеен с посадкой характерен широкий круг потребителей, которые приходят не только за кофе, но и за эмоциями. Для мобильных заведений характерна аудитория молодых потребителей, которая напрямую зависит от локации расположения объектов.

Заключение

Нами было выявлено, что на рынке Владивостока достаточно широко представлен спектр форматов кофеен – от классических кафе с посадкой до мобильных. Наибольшей же популярностью в связи с их доступностью и демократичностью пользуются кофейные островки. Так ассортимент кофеен доступен всем категориям потребителей, хотя в последнее время отмечается увеличение среднего чека. Жители города предпочитают капучино всем остальным кофейным напиткам и предпочитают употреблять его вместе с десертом. Проведенные исследования позволили определить, что большинство потребителей кофеен г. Владивостока также заинтересованы в приобретении дополнительных услуг, однако в настоящее время их спектр неширок и сводится в основном к подзарядке мобильных устройств и WI-FI, хотя те же скомплектованные тематические боксы могли оптимизировать продажи за счет увеличения скорости обслуживания, таким образом привлекая больший поток гостей.

Научная новизна обеспечена уточненными авторами классификацией дополнительных услуг и сегментированием кофеен в зависимости от методов обслуживания, времени функционирования и пр., а также определением перспективных направлений: внедрение таких дополнительных услуг, как кофейные сеты, гастрономические боксы для определенной потребности (например, завтрак или бокс в дорогу). Особого внимания в этом направлении заслуживает разработка гастрономических боксов из уникальной местной сырьевой базы.