Пандемия COVID-19 изменила жизнь производителей и потребителей всех отраслей экономики как на глобальном, так и на региональных уровнях. Ее влияние продолжается, причем полные масштабы и период пока не известны никому, что, несомненно, усугубляет неопределенность положения, в котором оказались, прежде всего, субъекты бизнеса, пытающиеся выживать (а желательно – развиваться) в сложившихся условиях. Представители некоторых сфер экономики констатируют положительное влияние пандемии на объемы продаж (занятые производством и продажей средств индивидуальной защиты, оказанием online-услуг, доставкой товаров и др.), но, к сожалению, таких немного. Большинство предприятий столкнулись с негативным воздействием форс-мажорных обстоятельств (в первую очередь – сферы логистических, туристических, развлекательных и других услуг). Вместе с тем следует отметить виды деятельности, для которых роль инфекции коронавируса SARS-CoV-2 оказалась неоднозначной, и к их числу можно отнести сыроделие и сопутствующие отрасли. В связи с этим авторы считают важным проведение исследования трансформации отечественного рынка сыров в условиях пандемии COVID-19 для определения состояния и перспектив его развития.
В настоящее время следует отметить достаточно высокую активность отечественных ученых и экспертов, занятых анализом обозначенного выше предмета обсуждения. Поскольку сыроделие выступает составной частью молочной промышленности, считаем необходимым отнести к числу исследователей и тех авторов, которые специализируются на изучении производства молочных продуктов в целом, а также и других участников цепочки «производитель сыра – потребитель сыра». При подготовке статьи были изучены статьи таких российских ученых и экспертов, как М. Балабанова [1], А. Белов [2–4], Е. Кондрашова [5], Е. Третьякова [6], О. Мусина [7], М.А. Романюк, С.С. Лощенова, М.А. Сухарникова [8], К.Г. Бородин [9], М. Петрова [10] и др. Обзор приведенных источников подчеркивает актуальность проводимого исследования, результаты которого могут быть положены в основу подготовки рекомендаций для отечественных бизнесменов и прочих лиц и организаций, заинтересованных в развитии рынка сыров в России.
Целями исследования являются обзор реального состояния и определение перспектив развития российского рынка сыров в условиях пандемии COVID-19.
Материалы и методы исследования
Теоретико-методологическую основу исследования составили научные труды отечественных ученых по вопросам состояния и перспектив развития российского рынка сыров, причем в некоторых моментах как составляющей части молочной промышленности. При подготовке статьи использовались такие общенаучные методы, как наблюдение, сравнение, анализ и синтез.
Информационной базой для подготовки статьи послужили нормативные документы Министерства здравоохранения РФ, официальные данные Федеральной службы государственной статистики (Росстат), а также исследования отечественных ученых и экспертов, опубликованные в периодических изданиях.
Результаты исследования и их обсуждение
Генеральный директор Национального союза производителей молока А. Белов считает, что «...рынок сыров в последнее время был одним из самых интересных сегментов молочной отрасли и показывал высокие темпы роста на внутреннем рынке, как с точки зрения производства, так и с точки зрения потребления. Суммарный объем инвестиций в сектор с 2012 года составил почти 50 млрд руб. Благодаря высокому интересу со стороны инвесторов производство сыра в России стабильно увеличивается. За последние четыре года среднегодовые темпы роста составляли около 8 %. Сейчас в России производится более 550 тыс. т сыров» [2, с. 14].
Уточненные данные о производстве сыров в России можно получить из сборника «Россия в цифрах. 2021», подготовленного Росстатом, в разделе «Производство основных видов пищевых продуктов», согласно которому за период с 2018 по 2020 гг. было произведено 467 тыс. т, 540 тыс. т и 566 тыс. т сыра соответственно [11, с. 122]. Естественно, положительная динамика приводит к повышению заинтересованности существующих и потенциальных инвесторов разных уровней (от индивидуальных предпринимателей до крупных вкладчиков) к вопросам потенциала развития отечественного рынка сыров.
На первый взгляд может показаться, что представленный рост объемов производства – результат введения ограничительных санкций по ввозу в Россию импортных продуктов, в том числе сыров. Но интересным является тот факт, что и импорт сыров также растет (с 267 тыс. т в 2018 г. до 303 тыс. т в 2020 г.). Причем основным поставщиком на протяжении последних лет выступает Беларусь.
Также, по мнению А. Белова, «...потребление сыров в России растет в среднем на 6 % в год … Россияне потребляют 5,5 кг в год при европейском уровне в 18 кг на душу населения. Соответственно, мы со своей стороны видим здесь высокий потенциал роста, что делает этот сегмент одним из наиболее привлекательных в молочной индустрии» [2, с. 14]. Согласно последним данным Росстата, потребление сыра и брынзы в 2020 г. составило 6,8 кг в среднем на потребителя в год [12, с. 18]. При этом в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения РФ (Минздрав) установлена норма потребления – 7 кг на человека в год [13, с. 4]. В связи с этим можно отметить, что настоящие показатели потребления сыров россиянами практически соответствуют нормам Минздрава, но в 2,5 раза меньше показателей Европы, поэтому отечественные эксперты вправе говорить о высоком потенциале развития данного рынка.
Кроме того, для производителей сыров весьма интересным представляется экспортный потенциал, поскольку мировой рынок сыров в последние годы продолжает оставаться одним из самых динамично развивающихся сегментов агропромышленного комплекса. Хотя в предыдущем году эксперты отмечают противоречивое изменение спроса на глобальном рынке, его перспективы по-прежнему достаточно высоки. Так, аналитик Euromonitor International Е. Третьякова отмечает, что «...за последние 5 лет глобальный рынок сыра рос как за счет ретейлинга, так и HoReCa (аббревиатура от слов, обозначающих места продажи с непосредственным потреблением товаров и услуг: Hotel, Restaurant, Catering / Cafe – примечание автора), однако в 2020 г. он просел в объеме на 6 % за счет общественного питания, которое упало из-за введения локдауна и мер предосторожности со стороны населения на 28 %. Это падение не смог компенсировать даже ускорившийся рост розничных продаж. Ожидается, что с увеличением числа вакцинированных, появлением коллективного иммунитета и снятием ограничений объемы рынка общественного питания быстро восстановятся. Именно в этом секторе в ближайшие пять лет ожидаются наиболее высокие темпы развития» [6, с. 21].
Все вышесказанное позволяет сделать предварительный вывод о позитивных перспективах развития отечественного рынка сыров, но для получения более полной картины авторы посчитали необходимым проведение исследования основных тенденций развития в данной области, результаты которого приведены в таблице 1. За основу были взяты данные как на уровне рынка продуктов питания в России в целом, так и на уровне молочной промышленности и рынка сыров в частности. Основаниями для выбора изучаемых периодических изданий выступили отраслевая специализация журналов и факт их включения в Российский индекс научного цитирования (РИНЦ). Причем актуальными, на наш взгляд, являются статьи, описывающие не только тенденции, обусловленные влиянием пандемии COVID-19, но и ранее сложившиеся и продолжающиеся в настоящее время направления развития, в связи с этим было принято решение разделить источники на две группы по критерию учета влияния последствий инфекции коронавируса SARS-CoV-2:
1) первая группа – с учетом влияния пандемии COVID-19;
2) вторая группа – без учета влияния пандемии COVID-19.
Таблица 1
Основные тенденции развития рынка сыров в России
|
№ |
Автор источника |
Основные тенденции |
|
Первая группа источников (с учетом влияния пандемии COVID-19) |
||
|
1. |
А.С. Белов [4, с. 6–9] |
1. Доля продовольствия в торговом обороте выросла в 2020 г. практически на 50 % (максимальный показатель с 2000 г.). 2. Платежеспособный спрос на продукты питания в период пандемии поддерживается за счет: – финансовой помощи со стороны государства; – снижения затрат на заграничный отдых и туризм; – «проедания» финансовой подушки. 3. Рост спроса на продукты для приготовления еды в домашних условиях. 4. Активное развитие сервисов онлайн-торговли и доставки продовольствия. 5. Популяризация внутреннего туризма, что способствовало формированию спроса на продукты питания внутри страны. 6. Постепенное замедление темпа роста расходов на продовольственные товары, что можно считать сигналом ослабления влияния факторов, поддерживающих спрос в период пандемии. 7. Рост современных форматов розничной торговли продовольствием при проседании традиционной торговли. 8. Изменение структуры потребления молочной продукции, в том числе рост потребления сыров за счет приготовления еды в домашних условиях. 9. Позитивная динамика производства молочных продуктов в начале пандемии, в том числе по сырам |
|
Продолжение табл. 1 |
||
|
№ |
Автор источника |
Основные тенденции |
|
2. |
Международный lifestyle-холдинг по производству свежих сыров Unagrande Company [14, с. 28] |
1. Отмечается рост продаж в 2020 г. по сравнению с 2019 г. 2. Россияне стали больше готовить дома, поэтому чаще покупать молочные продукты, в том числе сыр. 3. Самый большой сегмент на рынке российских свежих сыров занимают сливочно-творожные (34,7 %). 4. За последние несколько лет в отрасли появились крупные локальные производители, которые захватили основную долю рынка (ведущая компания Hochland – 24 %). |
|
3. |
М.А. Романюк, С.С. Лощенова, М.А. Сухарникова [8, с. 48–50] |
1. До сих пор не преодолена отрицательная тенденция сокращения отрасли молочного скотоводства. 2. Продолжается рост рыночной доли фальсифицированной и некачественной молочной продукции. 3. Дифференциация населения по доходам имеет ярко выраженный региональный аспект, что отражается на сегментации и географии рынка молочной продукции. 4. Несмотря на насыщенность рынка молока в России, наблюдается многолетняя тенденция недопотребления молочных продуктов. 5. В комплексе факторов, влияющих на структуру, объемы и качество потребления продовольствия, важнейшим является уровень платежеспособности населения |
|
4. |
Е. Кондрашова [5, с. 29] |
1. Производство свежих сыров в России в 2020 г. по отношению к 2019 г. увеличилось на 14,2 %. 2. Наиболее быстро растущие сегменты – творожные и сливочные сыры. Их доля в 2020 г. выросла на 25,2 %. 3. Также растут объемы продажи сыров кавказской и итальянской групп. 4. Россияне начали больше внимания обращать на свое здоровье и чаще готовить дома. Как следствие – многие компании основной акцент сделали на натуральный состав продуктов с небольшим сроком хранения. 5. Сыр в индивидуальной упаковке стал более востребованным, чем на развес. 6. Отмечается рост онлайн-продаж сыров 7. Выпуск безлактозных продуктов. |
|
5. |
Группа Компаний ПТИ (Протеин. Технологии. Ингредиенты) [10, с. 7–10] |
1. С 2020 по 2022 гг. на рынке сырого молока будут наблюдаться негативные последствия экономического кризиса и пандемии коронавируса. 2. Объемы производства молока в кризисный период снизятся за счет волны банкротств в секторе крестьянских фермерских хозяйств. 3. Внутри молочной категории наиболее уязвимыми будут сыры – 17 % покупателей готовы отказаться от них в случае дальнейшего снижения доходов, 16 % собираются реже покупать сыры, а еще 17 % – снижать вес разовой покупки. 4. Сырный рынок активно развивался после введения эмбарго, и настоящее время анонсировано большое количество новых проектов. 5. Сырный рынок является индикатором состояния экономики, и в ближайшее время мы увидим его сокращение (порядка 20 %). 6. Рынок сыра окажется в состоянии «ножниц» – после падения реальных доходов населения наступит перераспределение спроса в пользу недорогих сыров, а также сырных продуктов. 7. Возрастет конкуренция среди производителей сыров группы «Тильзитер». 8. Относительно устойчивый спрос будет наблюдаться в сегменте твердых и элитных сыров. 9. Сегмент сыров отличается от остальных молочных продуктов тем, что качество и бренд среди платежеспособного населения выходят на первое и второе место, а цена занимает лишь третье место. 10. Разрешенный импорт из Республики Беларусь оказывает значительное ценовое давление на рынок сыра. |
|
6. |
М. Балабанов [1, с. 26–28] |
1. «Готовка дома, время с семьей», что способствует росту спроса на молочные продукты. 2. «Базовые продукты: натуральные, молочные», что во время карантина позволило наблюдать двузначный рост продаж базовой молочной продукции без дополнительных вкусов. 3. «Вера в еду и промышленное производство», что обусловило в «ковидные времена» рост требований к гигиене и безопасности продукции. 4. «Лояльность», что приводит к повышению спроса на продукцию местных производителей. |
|
Окончание табл. 1 |
||
|
№ |
Автор источника |
Основные тенденции |
|
5. «Иммунитет», что стало катализатором трансформации пищевых привычек в условиях пандемии и привело к росту интереса покупателей к молочным продуктам, обладающим функциями повышения иммунитета. 6. «Знакомые лакомства», что проявляется в оправдании покупателями приобретения молочных десертов как возможности заесть стресс в период экономической рецессии. 7. «Семейные и большие форматы»: чтобы реже ходить в магазины и иметь запасы продуктов, покупатели отдают предпочтение большим упаковкам. 8. «Небольшие форматы / поштучно», что обусловлено снижением покупательской способности, когда желание приобрести тот же товар, что и раньше, сохранилось, а доходы – нет, а также возможностью входа на новую торговую полку с целью попробовать. 9. «Онлайн-покупки», что связано с условиями пандемии и означает рост канала продаж «e-commerce» на рынке продуктов. 10. «Дискаунтеры», т.е. магазины сниженных цен, вызвали рост интереса со стороны населения в связи со стремлением к экономии затрат на покупку продуктов питания. 11. «Мини-маркеты и магазины «у дома»», которые ранее рассматривались как место, где можно купить то, что забыл в гипермаркете, теперь превратились в основное знакомое и комфортное место покупок, в наибольшей степени соответствующее соблюдению ограничений, связанных с пандемией. 12. «Доставка потребителю напрямую» в коробках или по подписке, хотя для молочной категории он не характерен, некоторые производители его опробовали |
||
|
Вторая группа источников (без учета влияния пандемии COVID-19) |
||
|
1. |
О.Н. Мусина, Н.М. Сурай [7, с. 16–17] |
1. С 2015 по 2019 гг. в России производство сыра выросло примерно на 20 %. 2. Основные производители сыра сосредоточены в Центральном, Приволжском и Сибирском федеральных округах (ЦФО – 45 %). 3. Значительная доля среди производимых сыров принадлежит сырам полутвердым (34 %). 4. Ассортиментная политика отечественных сыроделов характеризуется увеличением объемов производства твердых, полутвердых (в том числе творожных), полутвердых (типа «Моцарелла») сыров с белой и голубой плесенью. 5. Потребительские предпочтения основной массы населения по-прежнему остаются в области полутвердых сыров с традиционными наименованиями. 6. Происходит увеличение популярности фермерских или ремесленных сыров |
|
2. |
К.Г. Бородин [9, с. 74, 78] |
1. Мировое производство и мировой экспорт сыра постоянно растут. 2. Среди наиболее крупных экспортеров и импортеров сыра доминируют государства – члены Европейского союза. 3. Производство сыра в РФ преимущественно сосредоточено в регионах с относительным избытком сырья, которые находятся в основном в европейской части страны. 4. В перспективе ожидаются замедление темпов производства отечественных сычужных сыров и динамичное наращивание ввоза и потребления импортной продукции. 5. Цены производителей будут расти, в то время как цены на импорт могут снижаться. 6. Значительная часть спроса в связи сокращением денежных доходов населения будет перемещаться в более доступные по цене сегменты рынка. 7. Основными проблемами, способствующими росту издержек отечественных производителей, являются низкокачественное сырье, высокая стоимость оборудования и ингредиентов, а также высокая стоимость кредитов. 8. Отсутствие сильной конкуренции на российском рынке стимулирует крупных поставщиков продукции из других стран к повышению цены, что видно на примере Беларуси. 9. Высокие риски в условиях нестабильной экономики побуждают производителей закладывать более высокую маржу в стоимость продукции. Однако высокая цена отечественных сыров не стимулирует спрос, и в результате более быстрыми темпами растет импорт. 10. Перспективными направлениями развития российского рынка сыра могут стать повышение качества продукции благодаря введению стандартов, а также широкое освоение производства мягких сыров |
Примечание: составлено авторами на основании источников [1, 4, 5, 7-10, 14].
По результатам анализа динамики показателей объемов производства, экспорта и импорта на рынке российский сыров, а также основных тенденций развития отечественного рынка продуктов питания, включая молочную продукцию, в том числе сыры (табл. 1), были определены основные перспективы развития рынка сыров РФ в условиях пандемии COVID-19, которые целесообразно разделить на ранее сложившиеся и уникальные, сформировавшиеся под воздействием распространения коронавирусной инфекции SARS-CoV-2 (табл. 2).
Таблица 2
Основные перспективы развития российского рынка сыров в условиях пандемии COVID-19
|
№ |
Характер формирования |
Основные перспективы |
|
1. |
Ранее сложившиеся и продолжающиеся в настоящее время |
1. Положительный прогноз динамики производства и потребления. 2. Продолжающийся рост показателей экспорта и импорта сыра. 3. Рост цен на молоко как основной вид сырья в производстве сыра, обусловленный сокращением отрасли молочного скотоводства, и как следствие – рост цен на сыр. 4. Многолетняя тенденция недопотребления молочных продуктов, в том числе сыра, несмотря на насыщенность рынка в России. 5. Увеличение популярности фермерских или ремесленных сыров (также используется термин «крафтовые») как реакция рынка, связанная с ростом спроса на продукцию местных производителей, предлагающих уникальный и полезный продукт. 6. Прогрессирование региональной дифференциации потребления сыров, обусловленное неравенством в доходах населения |
|
2. |
Сложившиеся под влиянием пандемии COVID-19 (уникальные) |
1. Развитие риск-менеджмента для управления рисками, вызванными снижением покупательской способности. 2. Дальнейшая оптимизация ассортимента производимой продукции с учетом трансформации структуры спроса. 3. Востребованность сыра в индивидуальной упаковке, а не на развес, в связи с повышением интереса покупателей к требованиям гигиены. 4. Укрепление позиций полутвердых и сливочно-творожных сыров за счет приготовления еды в домашних условиях. 5. Продолжение развития сервисов онлайн-торговли и доставки, позволяющих соблюдать ограничения, связанные с пандемией. 6. Увеличение внимания производителей к повышению качества производимой продукции, включая аспекты гигиены и безопасности. 7. Продолжение смещения покупок сыров в магазинах «у дома» по сравнению с покупками в гипермаркетах, несмотря на повышение затрат со стороны покупателей, но как реакция на соблюдение ограничений, связанных с пандемией |
Примечание: составлено авторами.
Приведенный перечень включил в себя перспективы развития отечественного рынка сыров, основанные на влиянии как ранее сложившихся факторов, так и новых вызовов, связанных с пандемией. Нужно понимать, что в зависимости от масштабов предприятия перспективы могут оказаться другими, поскольку возможности крупного, среднего и малого бизнеса значительно отличаются друг от друга, а значит, и подверженность воздействию трендов будет различна [15]. Региональные аспекты, специализация производителя, используемые каналы распределения и другие характеристики также могут вызвать необходимость корректировки возможных перспектив развития рынка. Вместе с тем в целом авторы убеждены, что главные моменты действительны для большинства субъектов исследуемого рынка.
Российские производители и продавцы, занятые обеспечением отечественного рынка сырами, вынуждены принимать новые условия хозяйствования и учитывать сложившиеся форс-мажорные обстоятельства при принятии управленческих решений: оптимизировать ассортимент, привлекать новых посредников, развивать онлайн-торговлю и т.п. По мнению авторов, выявленные перспективы исследуемого отечественного рынка могут помочь бизнесменам четче понимать вектор дальнейшего планирования деятельности.
Заключение
Так сложилось, что в настоящее время ни ученые, ни эксперты не могут точно спрогнозировать ситуацию на отечественном рынке сыров, поскольку оценка влияния пандемии COVID-19 на экономику, очевидно, достаточно сложна. Ситуация меняется стремительно, реакции различных участников рынка многогранны, значит, и перспективы неоднозначны. Но вместе с тем постоянные исследования в данной области крайне необходимы, поскольку позволяют всем субъектам рынка реагировать на новые обстоятельства с учетом научно обоснованных выводов и тем самым минимизировать отрицательные последствия хотя бы в краткосрочной перспективе. В связи с этим авторы считают необходимым продолжение работы в данном направлении, что будет полезным для всех участников рынка сыров на уровне национальной экономики, и, возможно, проблема будет рассмотрена в заинтересованных кругах за рубежом.