Scientific journal

Fundamental research

ISSN 1812-7339

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,674

Актуальность и научно-практический интерес к данной тематике обусловлены рядом причин. Традиционные, классические технологии уже давно уступили место современным пищевым технологиям. Трофологические цепи, построенные на «ускорении» и «сокращении», активном использовании гормонов роста, генно-модифицированных компонентов, пестицидов и удобрений, антибиотиков и химических средств защиты растений, широкого спектра пищевых добавок и др., способствовали принципиальному изменению потребительских свойств пищевых продуктов и вызвали рост негативного отношения, потерю доверия со стороны потребителей ко многим продовольственным товарам. Как справедливо подчеркивает А.И. Гуськов, результаты генной инженерии и иных технологий синтеза пищевых продуктов могут способствовать производству пищевых веществ, но не решают задачу повышения качества жизни населения и обеспечения достаточного индекса здоровья людей, поскольку последствия от их использования для организма человека не изучены в пролонгированной перспективе [1]. Исследованиями доказано, что количество заболеваний, связанных с потреблением продуктов питания, изготовленных по современным технологиям, растет в геометрической прогрессии. Исправить ситуацию может развитие, наряду с традиционным, производства и органического производства, продукты которого уже в настоящее время признаны обществом, наукой, потребителями и органами власти и органично вписываются в структуру питания населения.

Вопросы, связанные с производством и обращением органических продуктов, достаточно активно обсуждаются в научной литературе. Аналитический обзор публикаций показал, что дискуссии развиваются, начиная с терминологии, применяемой в исследованиях и практике органического производства сельскохозяйственной продукции [2], среди обсуждаемых направлений также: нормативно-правовое обеспечение [3], маркетинговые исследования [1, 4], вопросы формирования рынка органической продукции [5–10], ценообразование [11], отдельные публикации посвящены технологическим особенностям производства органических продуктов и оценке их качества [12]. В России уже принят ряд нормативных документов, регламентирующих производство и обращение продуктов органического производства и вместе с тем остаются нерешенными многие вопросы.

В связи с чем целью исследований явился обзор состояния и перспектив развития одного из значимых сегментов на продовольственном рынке – мяса птицы в контексте развития органического производства, для разработки основы принятия управленческих решений.

Теоретической и методологической базой исследований послужили результаты научных исследований зарубежных и отечественных авторов в сфере органического сельского хозяйства. С учетом специфики объекта исследования были использованы такие методы, как системный и комплексный подход, аналитический, статический методы, сравнительный анализ.

Результаты исследования и их обсуждение

За последние 15 лет мировой рынок органической продукции показал стремительный рост: с 15,2 млрд долларов в 1999 г. до 72 млрд в 2013. К 2020 г. он может вырасти до 200 млрд долларов. Спрос на органические товары в 2015 г. вырос на 3 %, а продажи неорганических продуктов упали на 1,2 % по сравнению с 2014 г. Статистическая информация об органическом сельскохозяйственном производстве, а это уже – мировой тренд, поступает из 172 стран мира [13, с. 3], и с каждым годом их количество постепенно растет. В настоящее время в мире насчитывается более 2 млн производителей органической продукции [13, с. 6]. В Европе все страны без исключения имеют органический сектор. Рынки «зеленых продуктов» имеются в Японии. В период с 2010 по 2015 г. было выпущено в общей сложности около 2000 новых продуктов питания и напитков с органическими этикетками. В основном это соусы, приправы, хлебобулочные изделия и напитки. Наибольшее потребление органической продовольственной продукции в 2013 г. в среднем на одного жителя зафиксировано в Швейцарии (210 евро), Дании (163 евро) и Люксембурге (157 евро) [14, 15].

Следует отметить, что в Российской Федерации производство органических продуктов за 2010–2015 гг. выросло более чем на 60 % [16]. Вместе с тем ситуация с производством органической продукции в Российской Федерации в настоящее время вызывает некоторую тревогу как у сельскохозяйственных производителей, так и у их потребителей – организаций торговли и населения: доля органической продукции составляет всего 0,1 процента всех потребляемых продуктов [17].

Органическое мясо птицы является сектором органического рынка продуктов питания, который активно привлекает потребителей и производителей. В США за 2014 г. производство органических продуктов выросло на 14 %, и значительное место среди них занимают органические цыплята. Однако этот сегмент рынка по-прежнему очень мал: в США он составляет около 5 % от общего объема реализации цыплят. За последние годы отмечен существенный рост производства животноводческой продукции и в Германии; так за 2007–2012 гг. производство молока, мяса птицы и яиц увеличилось на 58,3 %, 60,6 % и 108,7 % соответственно [18].

Мясо птицы, а именно цыплят, цыплят-бройлеров, мясо кур, является одним из значимых источников полноценного белка, что позволяет решать проблему его дефицита. Основным поставщиком продукции является птицепромышленность, признанная наиболее успешной отраслью мясной индустрии. За 5 лет объемы выросли на 44,2 %, за 15 лет – на 457,1 %. Так, в 2016 г. объем производства мяса птицы в РФ достиг 4 620,8 тыс. тонн, что на 1,9 % больше, чем в 2015 г. [19]. Как ожидается, по итогам 2017 г. душевое потребление мяса птицы в РФ, по прогнозу АБ – Центр, составит 34,3 кг. Для сравнения, 5 лет назад оно составляло 29,0 кг, 10 лет назад – 22,5 кг, 15 лет назад – 16,1 кг [20]. По данным Г.А. Бобылевой, более 94 % россиян регулярно потребляют мясо птицы [21].

Птица эффективно конвертирует корма в мясо, а генетическое совершенствование кроссов и улучшение методов их кормления и содержания и далее улучшают этот показатель. Мясо птицы самое дешевое и доступное для всех слоев населения [19]. Оно содержит мало холестерина и жира, и этот жир менее насыщен, чем жир красного мяса. Мясо птицы не требует длительной тепловой обработки, не содержит аллергенов, приемлемо для последователей любых религий [19].

Таблица 1

Термины, обозначающие принадлежность в органической продукции, используемые в различных странах [22]

Комплексный подход в наших исследованиях предусматривает рассмотрение ряда правил, охватывающих полный товароведно-технологический цикл производства органического мяса птицы. Ключевым моментом в сфере производства продуктов органического производства является рассмотрение основных терминов и определений.

Существует путаница и не только со стороны потребителей в отношении терминов «органический», «естественный», «естественно выращенный». Эта проблема нуждается в особой тщательности перед тем, как следует рассмотреть возможность инвестирования в новую органическую птицу.

Гармонизация терминологии и определение основных понятий необходимы в первую очередь. Согласно Council Regulation (EC) No 834/2007 в разных странах используются различные термины, они приведены в табл. 1.

На английском языке «органический» – organic. В России в отношении органической продукции применяются различные термины: «экологичный продукт» (экопродукт), «органический продукт» (органик-продукт), «биологический продукт» (биопродукт), «натуральный продукт», «органический натуральный». Как отмечает Л.Г. Елисеева, единые подходы к определению указанных терминов отсутствуют, но можно выделить наиболее часто встречающиеся определения и их принципиальные различия [2]. При этом обозначение «натуральный» на этикетке может свидетельствовать о том, что данный продукт произведен из натурального сырья, но не свидетельствует об органическом происхождении продукта или сырья, из которого он произведен. Пока потребитель больше доверяет продукции с ярлыком «фермерская» и «деревенская», а термин «продукция органического производства» – еще мало известен и не вызывает доверия, плюс вызывает неприятные ассоциации с органической химией.

Одним из основных убеждений является понимание того, что органические продукты более качественны и безопасны, чем обычные продукты. Однако понимание рисков при потреблении органического мяса птицы у потребителей несколько размыто и не учитывается тот факт, что потенциальный вред от патогенных микроорганизмов в органических продуктах достаточно велик.

Многие маркетинговые исследования рынка свидетельствуют, что более 50 % респондентов согласились с утверждением о том, что для них более эффективны органические продукты, около 40 % обеспокоены безопасностью органического мяса и продуктов. Это постоянное убеждение потребителей в отношении безопасности органической птицы является, безусловно, еще одной глобальной проблемой, которую необходимо учитывать. Считается, что полезность экопродуктов (термины приведены по [23]) обусловлена тем, что экологически чистые овощи и фрукты содержат на 40 % больше антиоксидантов, что снижает возникновение рака и сердечно-сосудистых заболеваний, а в молоке животных, выращенных по биотехнологиям, уровень антиоксидантов на 90 % выше. Экопродукты содержат больше минералов, витаминов, микроэлементов, которые так нужны людям, проживающим в условиях мегаполиса.

Так, мясо ORGANIC по сравнению с мясом, выращенным традиционным способом, содержит в 5–10 раз меньше жира и в 10 раз больше ненасыщенных жирных кислот [23]. Однако имеющиеся немногочисленные данные весьма поверхностны и вызывают вопросы, что подтверждает необходимость в проведении фундаментальных исследований потребительских свойств продуктов органического производства и разработке требований к качеству и безопасности продукции данного сегмента, которые на сегодняшний день отсутствуют.

Производители должны знать о потенциальном повышении риска для потребителей органической и всепогодной домашней птицы. У российского потребителя органических продуктов складывается также ошибочное мнение о низкой вероятности негативных последствий потребления органического мяса птицы. По данным А.Б. Лисицина, коэффициенты накопления токсичных и биогенных металлов в органах и тканях цыплят-бройлеров, выращиваемых в Липецкой обл., по трофологической цепи существенные и составили: по цинку для печени – 1,67; желудка – 1,63; кожи – 1,48; мяса – 1,15; сердца – 1,04; по свинцу: для почвы – 1,84; воды – 0,42; кормов – 1,42; печени – 3,67; желудка – 3,48; мяса – 7,66; сердца – 4,06; для почвы – 7,7; воды – 1,1; кормов – 1,27; почвы – 13,3; по железу: вода – 1,7; корма – 0,3; печень – 0,31; желудок – 0,46; мясо – 1,42; сердце – 0,55 (коэффициент накопления рассчитан как отношение фактического содержания металлов к среднестатистическим данным по стране) [24].

Говоря о производстве органической пищевой продукции, в том числе мяса птицы, необходимо юридическое подтверждение и закрепление статуса «органический», что возможно проведением процедуры сертификации как готового продукта, так и системы технологического процесса, всех стадий производства на предмет соответствия их требованиям к органическому продукту [25, 26]. При этом отсутствие при производстве продукции химических препаратов и технологий генной инженерии должно быть обязательным, но не достаточным требованием, чтобы продукция могла быть сертифицирована как «органическая». Проблема связана с отсутствием системы сертификации органической продукции в России как таковой. Отсутствие нормативов и стандартов по сути вынуждает заинтересованных производителей по-своему толковать понятие «органическая продукция».

Таблица 2

Правила размещения и содержания птицы [27, 28]

Зарубежный опыт показывает, что разработанные правила требуют, чтобы сертифицированные органические бройлеры выращивались в соответствии с письменным планом органической системы производителя. Бройлеры должны выращиваться без антибиотиков и стимуляторов роста. Все элементы питания в рационе птицы должны быть сертифицированы как органические, а это означает, что их нужно выращивать без использования синтетических удобрений или пестицидов. Для новых производителей бройлеров предусматривается пробный период производства, в течение которого органический производитель должен работать по строгим органическим принципам, но не разрешается продавать продукцию в качестве сертифицированного по стандартам до тех пор, пока пробный период не будет завершен. До того, как органические производственные и перерабатывающие предприятия могут считаться сертифицированными, например, Министерством сельского хозяйства США, аккредитованная сертифицирующая организация, заключившая контракт со сторонними аудиторами, должна проводить инспекционный контроль на месте каждые 2 месяца.

Таким образом, идеология производства органических продуктов питания традиционно требует определенных качественных и этических норм выращивания органического мяса, а именно – традиционный вид сельскохозяйственной деятельности, исключающий использование модераторов роста и химических добавок (за исключением минимально необходимого набора). Разработанный и гармонизированный ГОСТ 33980-2016 «Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации» регламентирует специальные правила размещения и содержания птицы, которые представлены в табл. 2.

При этом можно определить контролируемые параметры технологического процесса убоя и первичной переработки птицы, необходимые для присвоения продукту статуса «органический», которые представлены в табл. 3.

Таблица 3

Контролируемые параметры при производстве органического мяса птицы

Заключение

Для решения проблем при производстве органического мяса птицы необходимо принять целый комплекс мер, в том числе закон о производстве органической продукции, технический регламент на органическую продукцию и национальный стандарт качества продукции органического производства.

Некоторые российские производители делают попытки выпуска органического мяса и мяса птицы на рынок, но объемы достаточно малы. Низкий успех органических продуктов из мяса птицы заставляет производителей использовать различные методы продвижения продукции на рынке, например, через сертификацию «органики» в системах халяль и кашрут. Также отсутствие нормативно установленного термина «органические продукты» в российских стандартах позволяет производителю без каких-либо последствий маркировать товары знаками «ORGANIC» и т.д.

В дополнение к растущему спросу на экологически чистые продукты и обсуждаемым глобальным проблемам необходимо учитывать еще несколько вопросов при рассмотрении производства и переработки органических продуктов птицеводства. Возможно, самым важным местным вопросом является значительная вероятность национального отзыва продовольственной безопасности о органической домашней птице. Длительное негативное освещение в СМИ может нанести серьезный удар по основополагающему органическому восприятию потребителя, что все органические продукты по своей природе безопаснее, чем обычные продукты.

Для того чтобы предотвратить появление в сфере обращения псевдоорганических продуктов, которые вводят потребителей в заблуждение, чтобы «победить» фальсификат, требуется создать систему, которая будет регулировать отрасль, в том числе и в отношении органической продукции. Необходима разработка нормативной документации с требованиями к показателям качества и безопасности на органическую продукцию в птицеводстве, подтверждающими ее органические свойства и технологические инструкции по ее производству. Одним из правил при производстве органической продукции должна явиться разработанная система прослеживаемости потока продукта на всех этапах, начиная с приема органического сырья, до конечного продукта и четкая идентификация партий [29]. Главным принципом в производстве органической продукции должно явиться соблюдение баланса в обеспечении рынка органическим продуктом и, с другой стороны, обеспечении благополучия окружающей среды и животного мира [30].