Использование нетрадиционных источников сырья позволяет решить проблему повышения биологической ценности рациона питания. Одним из направлений является использование белковых продуктов из семян амаранта, содержащих большое количество легкоусвояемого и сбалансированного по содержанию аминокислот белка.
К таким продуктам можно отнести и новые виды сырья - зародышевую крупку, полуобезжиренные белковые отруби и муку, полученные с помощью уникальной технологии помола семян амаранта, позволяющей в одном технологическом процессе качественное разделение семян амаранта на его анатомические части для получения широкого ассортимента продуктов с высокой пищевой ценностью (пат. РФ № 2251455, ВНИИЗ, Москва), а также ранее разработанную нами сортовую цельномолотую муку.
Проведенные нами экспериментальные исследования показали, что наибольшее количество общего азота, определяемого методом Къедаля (коэффициент пересчета 5,7), содержится в белковой полуобезжиренной муке (37,85%), далее следуют зародышевая крупка (32,21%), цельносмолотая мука высшего сорта (20,29%) и белковые отруби (19,27%).
Наибольшее содержание водорастворимого белка, изучаемого методом Лоури, напротив, наблюдается в цельносмолотой муке (5,69 г/100 г продукта), далее следуют белковая полуобезжиренная мука (5,22 г/100 г), зародышевая крупка (4,36 г/100 г) и белковые отруби (3,76 г/100 г), что можно объяснить различием в дисперсности сырья.
Выделение белка из объектов исследований электрофоретическим методом показало, что он представлен в основном 5-6 фракциями белка с высокой молекулярной массой с различной растворимостью (альбуминами, глобуминами, проламинами, глютелинами и их комплексами, включая нерастворимый белок). Такое массовое распределение белка свидетельствует о вероятности его осаждения в большом количестве в изоэлектрической точке для получения концентрированных белковых препаратов.
Объекты исследования также отличаются достаточно сбалансированным аминокислотным составом. Так, аминокислотный скор для белка амарантовой цельносмолотой муки (ФАО/ВОЗ, 1973 г., взрослые) по валину равен 87,8%, лейцину - 87,4%, изолейцину - 100%, лизину - 139,6%, метионину+цистину - 108,3%, треонину - 92,3%, фенилаланину+тирозину - 129,7%, триптофану - 249,0%.
Количество незаменимых аминокислот в белке амарантовой муки составляет 10,0 г/ 100г белка, общее количество аминокислот - 19,0 г/100 г белка. Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) равен 37%, биологическая ценность (БЦ) - 63%.
Аминокислотный скор для белка амарантовой белковой полуобезжиренной муки по валину равен 112,8%, лейцину - 86,4%, изолейцину - 110,0%, лизину - 178,2% (для пшеничной муки таковой показатель не превышает 57%), метионину+цистину - 115,5%, треонину - 127,2%, фенилаланину+тирозину - 146,9%, триптофану - 287,2%.
Количество незаменимых аминокислот в белке амарантовой муки составляет 17,6 г/ 100г белка, общее количество аминокислот - 37,7 г/100 г белка; КРАС - 63%, БЦ - 37%.
Для сравнения приводим данные по традиционному виду муки - пшеничной хлебопекарной первого сорта. Аминокислотный скор белка по изолейцину равен 127,0%, лейцину - 111,3%, лизину - 46,2%, метионину+цистину - 110,6%, фенилаланину+тирозину - 140,3%, треонину - 76,3%, триптофану - 115%, валину - 97,6%. Общее количество аминокислот 10,434 г/ 100 г белка; КРАС - 63%, БЦ - 37%.
Отсюда следует, что амарантовая цельносмолотая мука отличается более сбалансированным аминокислотным составом по сравнению с белковой и пшеничной, поэтому ее целесообразно использовать в хлебопечении взамен пшеничной муки для улучшения баланса лимитирующих аминокислот. При этом, использование амарантовой белковой муки также целесообразно, учитывая в ней более высокое содержание белка (41,4% на сухое вещество) и сбалансированность аминокислот, аналогичную пшеничной муке.
Таким образом, экспериментальные исследования показали, что исследуемые белковые продукты из семян амаранта отличаются высокой биологической ценностью и специфическими биохимическими особенностями, определяющими перспективы их использования в различных отраслях пищевой промышленности, в первую очередь в хлебопекарном производстве.
Работа поддержана грантом РФФИ «Региональные конкурсы ориентированных фундаментальных исследований» - «Конкурс Юг» (№ 08-08-99093).