На сегодняшний день, человек стал задумываться о том, что он ест. Пища перестала быть просто потребностью, а заняла одно из главных мест в жизни. Человек научился улучшать и обогащать свой рацион за счет потребления незаменимых пищевых веществ, в число которых входят витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и незаменимые жирные кислоты. Это позволяет укрепить и улучшить здоровье, повысить физическое, духовное состояние и снизить вероятность развития разных заболеваний. Этого можно добиться внесением в продукт добавок.
В последнее время на предприятиях общественного питания стал широко использоваться такой маркетинговый ход, как выпечка собственного производства. Это заметно увеличивает ассортимент продукции предприятия и улучшает его конкурентоспособность, что служит причиной увеличения прибыли. На основе проведенных исследований разработаны способы повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов, определен перечень обогащающих добавок, созданы технологии обогащения микронутриентами [4]. На данный момент существуют технологии вафель функционального назначения с внесением в них добавок, понижающих калорийность, выявлены рецептуры и технологии вафель функционального назначения без сахара [5].
Такой добавкой, которая может улучшить продукт, является жмых зародышей пшеницы «Витазар» – желтоватый порошок с приятным запахом, который является вторичным сырьевым ресурсом при производстве из него масла методом холодного прессования [1].
С его применением можно получить вкусный, полезный и обогащенный витаминами продукт. Он хорошо сочетается с другими продуктами питания, что позволяет без всякой переработки добавлять его в кулинарные изделия. Повышенная пищевая ценность, богатый витаминно-минеральный состав, хорошие вкусовые качества и легкая усвояемость позволяют вводить его в производство мучных кондитерских изделий.
Цель исследования – разработка новой технологии приготовления вафель с введением добавки жмыха зародышей пшеницы с целью дальнейшего применения в пищевых технологиях, определение оптимального соотношения жмыха зародышей пшеницы.
Материалы и методы исследования
«Витазар» содержит витамины В1, В2, В6, пантотеновую, фолиевую кислоты, бета-каротин, D, E, H, PP, содержание которых в среднем в 5 раз превышает их концентрацию в необработанном зерне. Эти витамины способствуют большей усваиваемости других компонентов пищи за счёт ферментного действия на окислительно-восстановительные процессы в организме. При регулярном употреблении повышает иммунитет, выводит из организма шлаки, радионуклеиды, тяжёлые металлы, уменьшает риск развития онкологических заболеваний, стимулирует половую и репродуктивную функции, способствует улучшению процессов пищеварения (регулирует микрофлору, устраняет изжогу), препятствует накоплению избыточного веса, ускоряет процессы заживления и регенерации [3].
Среди мучных кондитерских изделий вафли являются одним из самых перспективных и функциональных продуктов. Была разработана рецептура с внесением «Витазара» в различных дозировках в вафли. В качестве основы для экспериментальных испытаний взята рецептура сахарных вафель из пшеничной муки высшего сорта [6].
Традиционная технология заключается в том, что во взбивальной машине перемешивают желтки, соду, соль, воду (50 % нормы) и перемешивают до однородной консистенции, затем добавляют сахар-песок и перемешивают до его растворения. Добавляют остальное количество воды и постепенно муку, затем добавляют ванильную пудру, сливочное масло, нагретое до 35–37 °С, и взбивают. Вафли, приготовленные по данной технологии, являются контрольной пробой.
Для оценки возможности применения «Витазара» в технологии вафель взамен муки дозировка была выбрана в интервале от 10 до 50 % к массе муки в тесте (10, 20, 25, 30, 35, 40, 50 %).
Результаты исследования и их обсуждение
На рис. 1 можно увидеть, что внесение «Витазара» влияет на изменение цвета вафельного теста.
На рис. 1 показано, как по мере увеличения добавки «Витазар» тесто становится более темного цвета. Тот же эффект наблюдается при его выпечке при 170 °С в течение 2–3 мин (рис. 2).
а 
б
в 
г 
д
Рис. 1. Тесто с дозировками жмыха зародышей пшеницы: а – 0 %, б – 20 %, в – 30 %, г – 35 %, д – 40 %
а 
б
в 
г 
д
Рис. 2. Вафли с дозировками жмыха зародышей пшеницы: а – 0 %, б – 20 %, в – 30 %, г – 35 %, д – 40 %
Рис. 3. Зависимость массовой доли влаги от дозировки жмыха зародышей пшеницы
Было изучено влияние дозировок на изменение влажности вафельного листа (рис. 3).
Из рис. 3 видно, что с увеличением дозировки так же увеличивается массовая доля влаги в изделии. У контрольной выпечки при 0 и 10 % массовая доля влаги равна 5, а при 40–50 % ее значение равняется 8 %. Из данного рисунка можно сделать вывод, что дальнейшее увеличение дозировок увеличит массовую долю влаги в тесте, а это оказывает влияние на влажность вафель, которая должна быть не больше 9 %.
Рис. 4. Зависимость упека от дозировки жмыха зародышей пшеницы
Рис. 5. Зависимость кислотности вафель от дозировки жмыха зародышей пшеницы
Органолептические свойства вафель
|
Показатели качества |
Контроль |
Опыт 1 10 % |
Опыт 2 20 % |
Опыт 3 25 % |
Опыт 4 30 % |
Опыт 5 35 % |
Опыт 6 40 % |
Опыт 7 50 % |
|
Вкус, запах |
Свойственный вафлям |
Слабый привкус «Витазара» |
Характерный вкус «Витазара» |
|||||
|
Цвет |
Светло-желтый |
Желтый |
||||||
|
Внешний вид |
Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, без подтеков, имеют единый размер, начинка не выступает за края |
|||||||
На рис. 4 изображено влияние дозировки на упек вафель. Самый высокий показатель обнаружен при 10–20 %, и он равен 40 %, а самый низкий при 40–50 % и равен 30 %.
Для определения кислотности вафель был проведен анализ.
Как видно из рис. 5, кислотность вафель практически не меняется с увеличением дозировки жмыха зародышей пшеницы. Самый высокий показатель обнаружен у контрольной выпечки при 0 %, она составляет 0,6 град, а самый низкий – при 50 %, его значение равно 0,1 град.
Органолептические характеристики представлены в таблице.
Как видно из таблицы, вафли с дозировками от 0 до 25 % жмыха зародышей пшеницы не имеют постороннего вкуса и запаха, цвет – светло-желтый. Образцы с дозировками 30–35 % обладают слабовыраженным сладковатым привкусом, цвет – желтый. Вафли с 40–50 % содержанием жмыха зародышей пшеницы обладают резким запахом и вкусом, что не эффективно и специфично при производстве продукта.
Выводы
Таким образом, учитывая все проведенные исследования, было получено, что самой оптимальной по вкусовым качествам является дозировка жмыха зародышей пшеницы – 35 %, так как при большей дозировке ухудшаются органолептические свойства, увеличивается массовая доля влаги, что приводит к снижению качества готового изделия.
Рецензенты::
Кретов И.Т., д.т.н., профессор кафедры «Машины и аппараты пищевых производств», Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж;
Шевцов А.А., д.т.н., профессор кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств», Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж.
Работа поступила в редакцию 01.04.2015.