Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,749

Сенчурова Е.В.

Производство начинок для кондитерских и хлебобулочных начинок на основе различных молочных продуктов является перспективным направлением в расширении ассортимента выпускаемых изделий.

В основу нашей работы была положена идея создания творожной начинки для тортов. В соответствии с поставленной целью разработана рецептура нового вида начинок на основе творога. Для изучения сочетаемости компонентов рецептуры начинки спланирован 2х и 3х -факторный эксперимент, на основе реализации которых были составлены программы оптимизации. Реализация программы оптимизации позволила установить оптимальные дозы компонентов рецептуры - творога, сахара, сухой молочной сыворотки и сливочного масла.

Для стабилизации структуры начинки необходимо внесение стабилизаторов. Исследовали реологические свойства творожной начинки с различными стабилизаторами. Стабилизаторы вносили в количествах 0,4; 0,6; 0,8% от массы продукта. В качестве контролируемого параметра использовали показатель эффективной вязкости в зависимости от скорости сдвига.

Установлено, что все образцы продукта являются псевдопластическими структурами, что было подтверждено при анализе кривых течения (изменения касательного напряжения τ от скорости сдвига γ), которые носят нелинейный характер. При обработке экспериментальных данных уравнения получены зависимости f= ηэфф(γ) и f= τ (γ), адекватно описывающие процесс.

Отмечено, что при малых скоростях сдвига наибольшей вязкостью отличаются образцы начинки со стабилизаторами «Хамульсион» и «Мультек-ПС» при дозе внесения 0,6 %. Важной потребительской характеристикой творожных начинок является их влагоудерживающая способность. Для всех образцов начинок были определены индексы структурирования (N), по которым была оценена способность исследуемых образцов начинки к восстановлению. Таким образом, лучшими органолептическими и структурно-механическими показателями обладали образцы творожной начинки с использованием стабилизаторов «Хамульсион» при внесении 0,6% к массе продукта.

Проведенная работа позволила разработать несколько видов рецептур творожных начинок для кондитерских изделий.