Многочисленными научными исследованиями доказано влияние питания на здоровье человека. В стратегии лечебных мероприятий при острых и хронических заболеваниях одно из центральных мест должна занимать диетическая терапия с адекватным обеспечением энергетических и пластических потребностей организма, коррекцией метаболических нарушений и факторов риска развития сопутствующей патологии. Лечебное питание строится по принципу адаптации химического состава и энергетической ценности диеты к индивидуальным клинико-патогенетическим особенностям болезни. Алиментарный фактор играет важную роль как один из путей нормализации метаболических нарушений, возникающих при различных заболеваниях [1, 4, 5].
Цель исследования – анализ фактического питания осужденных к лишению свободы, больных туберкулезом, СПИДом и ВИЧ-инфицированных, содержащихся в исправительных учреждениях Республики Татарстан.
Материал и методы исследования
В работе использован комплекс гигиенических и статистических методов исследования. Оценка фактического питания осужденных проводилась по меню-раскладкам, в сезонной динамике (по 10 дней каждого сезона), за 2009–2012 годы, согласно Приказу Минюста РФ № 125 от 2 августа 2005 г. «Об утверждении норм питания и материально-бытового обеспечения осужденных к лишению свободы, а также подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в следственных изоляторах Федеральной службы исполнения наказаний, на мирное время». Расчет нутриентного состава среднесуточных рационов питания осуществлялся с учетом потерь при кулинарной обработке согласно справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, 2005 г.). Оценка пищевой и биологической ценности рационов осуществлялась в соответствии с Методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», учитывались также нормы лечебного питания (Приказ Минздрава России № 330 от 5 августа 2003 года «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»).
Результаты исследования и их обсуждение
Питание при туберкулезе, СПИДе должно способствовать повышению иммунобиологических свойств организма. В соответствии с приказом Минздрава России № 330 энергетическая ценность диеты для больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных должна составлять 3100–3600 ккал. Как показали проведенные исследования, среднее значение калорийности рациона осужденных, больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных, составляет 2959,5 ± 320,7 ккал (минимальное значение – 2109,8 ккал, максимальное – 3519,7 ккал), что ниже рекомендованных норм (на 140 ккал).
Важнейшую характеристику рациона питания представляет выражение потребления основных пищевых веществ в процентах от общей калорийности. Именно процентное соотношение энергии, полученное от белков, жиров и углеводов, должно лежать в основе разработки рационов питания. Калорийность суточного рациона осужденных, больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных, за счет белков составляет в среднем 16,2 %, жиров – 30,8 %, углеводов – 53 %, что соответствует рекомендованным значениям (норма: белки – 16–17 %, жиры – 30–32 %, углеводы – 51–54 %).
Анализ режима питания осужденных к лишению свободы показал, что прием пищи осуществляется 3 раза в день. На завтрак приходится 26,4 % суточной калорийности, на обед – 47,1 % и на ужин – 26,5 %. Таким образом, отмечается избыточная калорийность завтрака и ужина и недостаточная калорийность обеда. Кроме того, при заболеваниях желателен не трехразовый прием пищи, а частое, дробное питание (5–6 раз в сутки).
Как известно, источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белков в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Необходимо также отметить, что при туберкулезе идет усиленный белковый распад, поэтому рационы питания должны характеризоваться повышенным содержанием белка. Как видно из данных, представленных в табл. 1, среднее содержание белка в суточных рационах осужденных, больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных, ниже рекомендованных величин. Большое значение имеет качество пищевого белка, которое определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном количестве и соотношении с заменимыми аминокислотами. В белках высокого качества незаменимые аминокислоты составляют 1/3 массы всех аминокислот. К таким белкам относятся белки животного происхождения, и существуют рекомендации потребления с пищей животного белка. В суточных рационах осужденных, больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных, содержание животного белка также ниже нормы (табл. 1). В среднем на долю белков животного происхождения в рационе приходится 48 %, что достаточно близко к физиологическим нормам соотношения белков животного и растительного происхождения.
Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии. Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Как видно из данных, представленных в табл. 1, среднее количество жиров в рационах осужденных, больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных, также ниже рекомендуемых норм. Пищевые жиры являются источниками незаменимых пищевых веществ – жирорастворимых витаминов и незаменимых жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) имеют важнейшее значение для организма человека и содержатся они в большем количестве в растительных жирах по сравнению с животными жирами [3]. Необходимо учитывать, что для сохранения здоровья человека имеет значение также вид потребляемых с пищей жиров. Нежелательно потребление с пищей большого количества насыщенных жирных кислот и холестерина. Для питания предпочтительно использовать растительные масла. Как показали проведенные исследования, на долю растительных жиров приходится 8,9 % калорийности суточного рациона осужденных, что является недостаточным.
Обязательным компонентом пищи являются углеводы, которые составляют наибольшую часть рациона питания человека по массе. Основная функция углеводов заключается в обеспечении организма энергией. Содержание углеводов в рационах осужденных, больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных, ниже рекомендованных норм (табл. 1).
Таблица 1
Содержание основных пищевых веществ в рационах осужденных к лишению свободы, больных туберкулезом, СПИДом и ВИЧ-инфицированных
|
Пищевые вещества |
Среднее значение, г M ± s |
Min, г |
Max, г |
Норма, г |
|
Белки, в т.ч. животного происхождения |
120,8 ± 22,6 58,0 ± 12,7 |
97,98 30,78 |
136,63 70,12 |
130‒140 60‒70 |
|
Жиры, в т.ч. животного происхождения |
101,4 ± 24,2 72,0 ± 17,5 |
67,15 28,38 |
119,5 87,18 |
110‒120 |
|
Углеводы |
387,5 ± 36,8 |
314,5 |
472,6 |
400‒500 |
Сбалансированность пищевых веществ (Б:Ж:У) в рационах осужденных, больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных, близка к норме и составляет 1:0,85:3,1.
Важнейшими незаменимыми пищевыми веществами являются витамины – низкомолекулярные органические соединения, необходимые для нормального течения обмена веществ, поддержания гомеостаза, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма. При туберкулезе, СПИДе отмечается повышенная потребность организма в витаминах, особенно если имеется поражение органов пищеварения, затрудняющее усвоение витаминов. Витамин А играет важную роль в процессах роста и репродукции, поддержании иммунитета и зрения, он необходим для улучшения регенерации эпителия. Дефицит витамина А ведет к нарушению темновой адаптации, ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям [3].
Проведенный анализ обеспеченности витаминов рационов осужденных к лишению свободы показал, что средние значения содержания витамина А не соответствуют физиологическим потребностям и значительно ниже рекомендованных уровней (табл. 2). Такой значительный дефицит можно объяснить низким количеством продуктов животного происхождения. Недостаточное поступление витамина А с пищей в организм осужденных к лишению свободы, больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных, может привести к снижению остроты зрения, сухости кожи, слизистых оболочек глаза и поражению роговицы, снижению регенеративных процессов, иммунитета и повышению чувствительности к инфекциям. Имеются данные [2], что дефицит витамина А, каротиноидов и некоторых витаминов группы В служит фактором, предрасполагающим в развитию ряда злокачественных новообразований.
Витамин В1 (тиамин) входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Как видно из данных, представленных в табл. 2, средние значения содержания витамина В1 в рационах осужденных соответствуют физиологическим потребностям.
Витамин В2 (рибофлавин) в форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление рибофлавина сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Как видно из данных, представленных в табл. 2, содержание витамина В2 в рационах соответствует установленной физиологической потребности.
Ниацин в качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Среднее содержание ниацина в рационах осужденных находится в пределах физиологической потребности (табл. 2).
Таблица 2
Содержание витаминов в рационах осужденных к лишению свободы, больных туберкулезом, СПИДом и ВИЧ-инфицированных
|
Витамины |
Норма |
Меню-раскладка |
|
Витамин А |
900 мкг рет. экв |
390,0 ± 140,0 |
|
Витамин В1 |
1,5 мг |
2,05 ± 0,16 |
|
Витамин В2 |
1,8 мг |
2,02 ± 0,38 |
|
Ниацин |
20,0 мг |
24,2 ± 2,4 |
|
Витамин С |
90,0 мг |
128,1 ± 50,5 |
Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Как видно из данных, представленных в табл. 2, рационы осужденных содержат достаточное количество витамина С.
Пища является важнейшим источником минеральных веществ, которые также, как и витамины, принадлежат к числу эссенциальных пищевых веществ. В организме человека кальций выполняет структурную и регуляторную функции. Он входит в состав костной ткани, а также выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза. Физиологическая потребность для взрослых составляет 1000 мг/сутки [3]. Избыток кальция также может оказать неблагоприятное влияние на организм, приводя к отложению кальция в сосудах и потере ими эластичности.
Как показали проведенные исследования, в суточных рационах осужденных больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных, содержание кальция соответствует нормам физиологических потребностей и составляет в среднем 1078,1 мг.
Функции кальция и обмен данного макроэлемента очень тесно связаны с фосфором. В форме фосфатов фосфор принимает активное участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде АТФ), регуляцию кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Физиологическая потребность для взрослых составляет 800 мг/сутки (верхний допустимый уровень не установлен), а оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение кальция к фосфору в рационе составляет 1:1, а в рационе россиян приближается к 1:2 [3].
В суточных рационах осужденных к лишению свободы содержание фосфора значительно превышает физиологическую потребность в данном элементе и составляет в среднем 2542,4 мг. Хорошо известно, что избыток фосфора нарушает всасывание кальция в кишечнике, а также связывает часть кальция в крови, что приводит к увеличению выделения гормонов паращитовидной железы и, как следствие, к выделению кальция из костной ткани. Соотношение кальция и фосфора в суточных рационах также не соответствует нормам физиологических потребностей и составляет 1:2,4.
Кофактором многих ферментов, в том числе энергетического метаболизма, является магний. Он участвует в синтезе многих белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца. Физиологическая потребность для взрослых составляет 400 мг/сутки (верхний допустимый уровень не установлен) [3]. Как показали проведенные исследования, среднее содержание магния в суточных рационах составляет в среднем 781,4 мг, что превышает рекомендуемые значения.
Заключение
Таким образом, проведенный анализ фактического питания осужденных к лишению свободы, больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных, показал, что оно не соответствует нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах. Средняя калорийность рационов ниже установленных норм. Осужденные, больные туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированные, получают белок, жиры и углеводы в количествах ниже рекомендованных значений. Содержание белка животного происхождения в рационе также не достаточно. Рационы питания осужденных к лишению свободы не сбалансированы по основным пищевым веществам, отмечается дисбаланс между содержанием жиров и углеводов. Содержание кальция в суточных рационах соответствует нормам физиологических потребностей, однако отмечается неблагоприятное соотношение кальция и фосфора в рационах, что может привести к усилению дефицита кальция в организме. Неблагоприятные сдвиги в фосфорно-кальциевом обмене могут явиться причиной возникновения болезней почек, кровеносных сосудов и др. В рационах питания отмечается избыток магния, а также значительный дефицит витамина А.
Рецензенты:Фролова О.А., д.м.н., профессор кафедры общей гигиены, ГБОУ ДПО «Казанская государственная медицинская академия» Министерства здравоохранения Российской Федерации, г. Казань;
Радченко О.Р., д.м.н., доцент кафедры профилактической медицины и экологии человека ФПК, ГБОУ ВПО «Казанский государственный медицинский университет» Министерства здравоохранения Российской Федерации, г. Казань.
Работа поступила в редакцию 12.02.2015.