В условиях неблагоприятного изменения экологической обстановки качество питания ухудшается, что в свою очередь влечет за собой ухудшение здоровья населения планеты. В связи с этим увеличивается значимость функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость организма человека заболеваниям, позволяя ему долгое время вести активный образ жизни.
Функциональные пищевые продукты – это продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска различных заболеваний, сохранения и улучшения состояния здоровья [2].
Продукты функционального питания содержат в себе только полезные вещества, не имеют в своем составе каких-либо вредных химических соединений и являются абсолютно безопасными. В производстве функциональных продуктов применяются, как правило, уникальные биотехнологии, позволяющие максимально сохранить и улучшить полезные природные свойства используемых при изготовлении растительных или животных компонентов. В отличие от обычных продуктов питания, функциональная пища содержит гораздо больше жизненно важных биологически активных веществ, которые всегда хорошо сбалансированы между собой [1].
Функциональные пищевые продукты геродиетической направленности предназначены для лиц пожилого (60–74 года) и старческого (75–89 лет) возраста, составляющих в настоящее время в РФ более 40 млн человек, их доля в общей численности населения превысила 20 %.
Геродиететика – это самостоятельная научная дисциплина, учитывающая особенности питания лиц пожилого и старческого возраста, количество и качество пищи для профилактики возрастозависимых заболеваний и преждевременного старения [4].
Основными принципами геродиететики, науки, изучающей характер питания людей старших возрастных групп, являются:
- принцип энергетически сбалансированного питания;
- соответствие химического состава пищи возрастным особенностям организма;
- лечебно-профилактическая направленность;
- сбалансированность пищевых рационов по всем незаменимым компонентам;
- рациональный режим питания (4–5) разовый) с использованием легко ассимилирующихся продуктов и блюд;
- щелочная направленность питания;
- нормализация кишечной микрофлоры стареющего организма;
- обогащение пищи нутриентами, обладающими гетеропротекторными свойствами;
- включение в рацион продуктов, умеренно стимулирующих секреторную и двигательную функцию органов пищеварения.
В основе ограничения энергетической ценности пищевого рациона лежит известный в геронтологии факт: низкокалорийная диета замедляет темпы старения [4].
Принцип лечебно-профилактической направленности питания обусловлен развитием возрастозависимых заболеваний: атеросклероза, ожирения, инсулиннезависимого сахарного диабета, артериальной гипертензии, остеопороза, ракового перерождения и др.
У пожилых и старых людей снижается активность липазы. Именно поэтому в рационе питания пожилых и старых людей доля жиров должна быть уменьшена. Согласно современным требованиям, содержание жира в пищевом рационе людей старших возрастных групп ограничивается 20–30 % от общей энергетической ценности рациона и не должно превышать 77 г/сутки.
Общие рекомендации геродиетической направленности сводятся к ограничению белков, жиров животного происхождения, легкоусвояемых углеводов, поваренной соли, обогащению рациона витаминами, обладающими липотропными свойствами, тормозящими формирование атеросклероза (В6, Е, F, холин, инозит, фолиевая, пантотеновая кислоты), витаминами-антиоксидантами, препятствующими окислению липидов и ожирению печени (Е, С, Р-каротин), определенными минеральными веществами.
Рекомендуемые нормы суточной потребности в белках, жирах и углеводах представлены в табл. 1 [2].
Таблица 1
Рекомендуемые нормы суточной потребности в белках, жирах и углеводах
|
Пол |
Возраст |
Энергия, ккал |
Белки |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|
|
Всего |
Животного происхождения |
|||||
|
Мужчины |
60–74 |
2000 |
68 |
37 |
77 |
335 |
|
75+... |
1950 |
35 |
65 |
65 |
280 |
|
|
Женщины |
60–74 |
1750 |
33 |
66 |
66 |
284 |
|
75+... |
1700 |
30 |
57 |
57 |
242 |
|
Создание оптимальных продуктов питания для людей пожилого возраста за счет природных компонентов пищи – достаточно трудная задача. Поэтому решение этой проблемы осуществляется в нескольких направлениях:
- модификация естественных компонентов пищи;
- коррекция состава продуктов путем обогащения макро-, микронутриентами, биологически активными компонентами;
- разработка пищевых модулей (премиксов), способных корректировать как одноразовый, так и дневной рацион питания в целом.
Разработка геродиетического питания началась с продуктов на молочной основе. В настоящее время создана довольно широкая серия таких продуктов. За последние годы предлагаются разработки и появляются в торговой сети хлебобулочные, кондитерские изделия, продукты мясной, рыбной, масложировой отраслей, безалкогольные напитки геродиетического направления.
Современный рынок имеет широкий ассортимент хлебобулочных изделий геродиетического направления («8 злаков», «Целебный», «Воскресенский», йодированный и витаминизированный хлеб), крупяных изделий (каши) с различными добавками и фитокомпонентами.
Среди кондитерских изделий выделяются продукты на натуральных сахарозаменителях, имеющие диабетический характер с витаминными добавками. НИИ кондитерской промышленности и НИИ питания РАМН разрабатывают подходы к созданию кондитерских изделий геродиетического назначения. Авторами предложена модель создания этих изделий.
Определенная геродиетическая направленность отмечается в мясоперерабатывающей отрасли. Так, в ОАО «Царицыно» совместно с НИИ питания РАМН разработан новый продукт – вареная колбаса «Здравица» с добавлением тмина, масла расторопши, лактулозы. Лактулоза, тмин способствуют улучшению пищеварения, масло расторопши освобождает печень от токсинов любого происхождения, т.е. продукт имеет оздоровительный эффект. Планируется выпуск сосисок и ветчины с такими же свойствами.
ВНИИ мясной промышленности занимается проблемой лечебно-профилактического питания, в том числе геродиетической направленности. Институтом предполагаются комбинированные мясные продукты с растительными компонентами (пшеничный, гороховый белок, соя, бобовые культуры, белок молочной сыворотки). Все эти ингредиенты способствуют обогащению продукции ПНЖК, пищевыми волокнами, витаминами (С, группы В, Е, каротином), в том числе и антиоксидантами, олигосахаридами и минеральными веществами.
Незаменимым фактором питания жировой природы являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые имеют огромное значение для нормального течения метаболических процессов. Снизить содержание холестерина и насыщенных жирных кислот в организме позволяет паста творожная десертная с наполнителем из льняного масла, кисломолочно-растительный продукт с добавлением кукурузного и соевого масла, разработанный в Омском государственном аграрном университете [1].
Очень важны в питании человека любого возраста белки и особенно их качественный состав. Н.Н. Липатовым разработан формализованный критерий аминокислотного состава и сбалансированности белков геродиетических продуктов, с помощью которого можно проектировать белковый состав продуктов для геродиетического питания [1].
В рационе питания пожилых и старых людей доля углеводов должна составлять 55–60 % от общей энергетической ценности пищевого рациона. У пожилых и старых людей отмечается достаточно высокая активность амилаз. В связи с этим были разработаны рекомендации по увеличению доли сложных углеводов (крахмала) и уменьшению доли простых углеводов (сахара) в рационе питания этой группы людей. Решают эту проблему разработанные в последнее время продукты с использованием молока и растительного сырья: на основе молочной сыворотки, зародышей пшеницы; из сквашенного обезжиренного молока с пшеничными отрубями; творога нежирного с гречневой или манной крупой; с экстрактом из проросших семян гречихи и проса [2], с мукой из круп (пшеничной, кукурузной, гречневой, овсяной, толокна).
В настоящее время широкие потребительские предпочтения для населения, в том числе для людей пожилого возраста, получили кисломолочные биопродукты, обогащенные пробиотиками (бифидо- и лактобактериями). Это кефиры или йогурты «Бифидок», «Бифилайф», «Бифилан», «Биойогурт», «Активиа», кисломолочно-растительный йогуртный продукт, обогащенный эфирами растительных стеринов (фитостеринами), «Данакор», снижающий уровень холестерина. Из-за непереносимости лактозы (молочный сахар) в стране налажено производство молока, сливок, творога, простокваши, сыра, мороженого с расщепленной лактозой. Лактонепереносимостью страдает в той или иной степени до 40 % россиян.
Разрабатывается и предлагается к реализации достаточно большой ассортимент кисломолочных продуктов геродиетической направленности.
С целью усиления моторно-секреторной деятельности пищеварительного тракта широко используют пищевые волокна, которые являются природными сорбентами токсических веществ и обладают антимутагенными свойствами. Пищевые волокна предохраняют человека от воздействия радиации, служат субстратом для нормального жизнеобеспечения полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике. Так, разработаны технологии приготовления творожного продукта с применением пищевых волокон из хвостиков сахарной свеклы; кисломолочного продукта с кедровым шротом. Пищевые волокна в сочетании с зерном проросшей пшеницы являются добавкой в творожно-злаковом продукте [5].
Для укрепления иммунной защиты организма пожилого человека очень важна нормализация микрофлоры желудочно-кишечного тракта, что можно достичь, потребляя функциональные кисломолочные продукты, создающие благоприятные условия для роста молочнокислых бактерий [4]. В пожилом возрасте имеет место витаминная недостаточность, обусловленная изменениями активности ферментных систем. Для предупреждения гиповитаминозных состояний целесообразно обогащать молоко и молочные продукты недостающими витаминами. Присутствие витаминов должно сочетаться с наличием макро- и микроэлементов. Их отсутствие может привести к возникновению ряда заболеваний. Так, с целью профилактики и лечения остеопороза молочные продукты обогащают кальцием. Омскими учеными разработана технология производства молока пастеризованного обогащенного и йогурта с применением лактата кальция. Для приобретения продуктом антианемических и антигипокальциевых свойств создан молочно-белковый продукт из творога и сыворотки (пахты или обезжиренного молока) с композицией фитоэкстрактов и витаминно-минеральным комплексом.
На основании изученной технической литературы и патентной информации проведено аналитическое обоснование и сделано заключение, что направление в создании молочных продуктов функционального питания является актуальным. На кафедрах «Технология молока и молочных продуктов» ОмГАУ и «Товароведение и экспертиза товаров» Омского института РГТЭУ ведется разработка технологии молочного продукта, предназначенного для геродиетического питания – людей с нарушенной функцией усвоения лактозы, подобраны пребиотические микроорганизмы и функциональные ингредиенты, установлены научные задачи, которые будут решаться экспериментально [3].
Таким образом, использование кисломолочных продуктов геродиетического назначения будет способствовать нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, улучшению секреторной функции желудка и поджелудочной железы, нормализации кишечной микрофлоры. Определено, что 90 % россиян в той или иной степени страдают дисбактериозами. Положительное действие про- и пребиотических ингредиентов в молочнокислых продуктах связывают с витаминообразующей функцией (синтез витаминов группы В, фолиевой кислоты, витамина К, биотина и др.), а также противоопухолевым воздействием [3].
Для геродиетических напитков характерно содержание веществ, препятствующих старению – антиоксидантов (аскорбиновой кислоты, витамина Е, каротина, каротиноидов, селена, флавоноидов), витаминов, пищевых волокон и других биологически активных веществ. Это фруктово-молочные коктейли из серии «Биомакс», соки и сокосодержащие напитки, морсы «Чудо-Ягода», 100 % Gold Premium и др.
Таким образом, продукты функционального питания геродиетической направленности открывают широкие возможности оптимизации питания пожилых людей, повышения потенциала их здоровья, приостановки в целом развития преждевременного старения, торможения возрастозависимой патологии.
Рецензенты:
Жерукова А.Б., д.э.н., профессор кафедры экономики и менеджмента, АНО ВПО «Белгородский университет кооперации, экономики и права», Нальчикский институт кооперации (филиал), г. Нальчик;
Бесланеев Э.В., д.б.н., профессор, зав. кафедрой товароведения и туризма, ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик.
Работа поступила в редакцию 26.08.2014.