Комплексные биохимические исследования молоди атлантического лосося, дают возможность в перспективе находить оптимальные пути повышения биологической ценности рыб семейства лососевых.
Для дикой молоди лосося атлантического (Salmo salar) характерны следующие химические показатели: содержание белка составляет в среднем 21 %, пределы колебаний содержания жира в мышцах для молоди-3,77-15,3%. Белки мышечной ткани молоди семги содержит все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к эталонному белку. Для лососевых характерной чертой является интенсивная каротиноидная пигментация мышц, содержание пигментов в мясе молоди семги находится на одинаковом уровне (от 2,48 до 4,23 ррm). По мере приближения семги к состоянию нереста мышцы бледнеют, а каротиноиды переходят в икру и кожу. Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани следующий: среди насыщенных кислот преобладает пальмитиновая, 50 % мононенасыщенных кислот составляют олеиновая и эйкозаеновая. В мясе лососевых мало витамина В1, количество рибофлавина достигает 1 мг/кг, пантотеновой кислоты -6-8,5 мг/кг, витамина В12 - 1,6*10-4 г/кг, аскорбиновой кислоты - 20-34 мг/кг. Содержание минеральных веществ в мясе атлантического лосося составляет 1,0-1,5 %, воды - 59,4-67,0 %. Особенностью лососевых рыб является то, что жир распределяется преимущественно в мясе (в жировой ткани, располагающейся между миосептами и мышечными волокнами). Резервный жир у лососевых также накапливается в полости тела, богатых жиром гонадах, в особенности зрелой икре. Исследован липидный состав мышц печени и целой молоди атлантического лосося, который культивируется на рыбоводных заводах, изучено влияние условий содержания и кормления, возраста и сезона года на количественные изменения липидов в органах лосося. Жирность мышц молоди выше осенью, чем весной, это обусловлено температурным режимом и интенсивностью питания рыбы. Известно, что у молоди лосося, которая выращивается на рыбоводных заводах, по сравнению с молодью, обитающей в естественных условиях, отмечается снижение величины холатного показателя и увеличение коэффициента его вариабельности. Исследован также аминокислотный состав печени и мышц молоди семги; аминокислотный состав мышечных белков лосося мало зависит от условий обитания, возраста. Актуальным в настоящее время является решение проблемы, направленной на повышение эффективности кормов, это вызвано острой необходимостью решения вопросов воспроизводства ценных видов рыб в условиях истощения промысловых биоресурсов.
В лабораторных условиях кафедры биохимии МГТУ проведена серия экспериментов по исследованию биохимического состава тканей дикой молоди семги и молоди, выращенной в искусственных условиях. Была исследована мышечная ткань молоди семги на содержание альбуминов, глобулинов, миозина, каротиноидов, макроэргических соединений. Анализ показал, что содержание данных веществ в мышечной ткани дикой молоди значительно превышает содержание таковых в мышечной ткани искусственно выращенной молоди. Данные факты указывают на особенности обитания молоди в естественных условиях и содержания ее на рыбоводных заводах, на влияние различных факторов среды, в том числе температуры и характера питания.
Таким образом, по биохимическому составу можно с большой степенью достоверности судить о глубине протекающих при этом физиологических процессов.