В настоящее время определение сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, в том числе кондитерских, проводится в соответствии с методическими указаниями МУК 4.2.1847-04. Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов является проведение различных исследований при стандартной температуре (18±3)оС, наиболее важной частью которых являются микробиологические. Недостатком вышеуказанного стандартного способа является длительность выполнения исследований. Перечень контролируемых микробиологических показателей при проведении исследований был определен в соответствии с обязательными показателями безопасности, предусмотренными СанПиН 2.3.2.1078-01.
Экспериментально установлено, что характер изменений количественного состава микрофлоры изделий примерно одинаковый при стандартных условиях хранения и ускоренном старении. Изучение динамики изменения количества микроорганизмов в исследуемых образцах показало наличие волнообразного изменения их числа в процессе хранения. Та же зависимость обнаружена в образцах при ускоренном старении, но при ускоренном старении этот процесс идет в четыре раза быстрее. Установлено, что изменения происходят в количественном составе различных групп микроорганизмов, в частности: количестве МАФАнМ, БГКП и ПГ.
Использование метода ускоренного старения при повышенных температурах (37-50оС) позволяет в четыре раза сократить период хранения при определении сроков годности. Микробиологические показатели качества являются основой безопасности всех пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. Соответствие качества нормативам прежде всего по микробиологическим нормативам гарантирует безопасность кондитерских изделий для потребителей и определяет степень стабильности продуктов при хранении.