Микроэлементы содержатся в организме человека и животных в очень малых количествах. Из 92 встречающихся в природе элементов 81 обнаружены в организме человека. Это не случайные ингредиенты тканей и жидкостей живых организмов, а компоненты закономерно существующей очень древней и сложной физиологической системы, участвующей в регулировании жизненных функций организма на всех стадиях развития. При этом 15 из них, в том числе йод, признаны эссенциальными и их содержание в организме должно регулярно восполняется алиментарным путем в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма человека.
Однако дефицит микроэлементов приобретает значительные масштабы из-за ряда объективных и субъективных причин. К наиболее известным гипомикроэлементозам относится эндемический дефицит йода, роль которого сводится к его участию в образованию тиреоидных гормонов щитовидной железы. Одной из эффективных мер ликвидации распространившегося повсеместно микроэлементоза сводится к введению его в регулярный пищевой рацион путем создания функциональных продуктов массового и каждодневного потребительского спроса.
С целью создания устойчивых к воздействию внешних факторов обогащенных йодом пищевых систем целесообразно использование коммерческих пищевых белков, получивших распространение на российском рынке для различных отраслей пищевой промышленности, в качестве носителей йода. Такой подход вполне оправдан с точки зрения технологической и биологической функциональности.
В качестве объектов исследовали керапептид и коллагеновую дисперсию, полученные по рекомендациям Л.В. Антиповой, Ч. Ю. Шахановым и И. А. Глотовой (ВГТА, г. Воронеж), а также свиную шкурку. Йодирование проводили в течение 24 ч йодидом калия. Раствор калия йодида готовили растворением соли в дистиллированной воде с таким расчетом, чтобы на 1,4 г образца приходилось 50, 100, 150, 200 и 250 мкг йода. Количество связанного йода определяем раданидно -нитритным методом.
Установлено, что белки свиной шкурки связывают йод в зависимости от используемой концентрации соли. При внесении 100 мг на 1 г белков в шкурке максимальное его содержание составляет 68 мкг, дальнейшее увеличение концентрации соли к росту связанного белком йода не приводит; керапептид в тех же условиях связывает 56 мкг, а коллагеновая дисперсия - 62 мкг. В ходе экспериментальных исследований установлено, что связывание йода нарастает во времени и достигает максимального значения во всех опытах при температуре 0-40С за 22-24 ч.
Показано, что введение йодированных белков в пищевые системы (хлебное тесто, молоко, мясные фарши) позволяет получить конечные продукты с гарантированным содержанием йода.
Йодированные белки, проявляя свойства наполнителей, стабилизаторов, эмульгаторов в технологическом процессе производства продуктов питания сохраняют стабильность при воздействии температур, режимов заданных диапазонов перемешивания, хранения. В зависимости от вида продуктов и используемой рецептуры их производства возможно удовлетворить от 1/3 по полной суточной нормы потребности организма в йоде.
Учитывая, простоту технологии и универсальность подхода в получении и применении йодированные белки могут стать мощным фактором профилактики микроэлементозов алиментарным путем.
В условиях лаборатории произведена опытная партия полуфабрикатов мясных колбасных изделий, сосисок, сарделек.
Анализ качественных и физико-химических показателей показывает, что отклонение в оценке органолептических (цвет, вкус, запах, вид на разрезе, консистенция) и физико-химических показателей отмечается. Готовые изделия содержат оси 22 до 48 мкг йода на 100 г продуктов.
Показана перспективность использования йодированных белков в производственных опытах получения вареных колбас. Расширенная дегустация подтвердила положительные результаты применения йодированных белков для получения функциональных колбасных изделий.
Библиографическая ссылка
Ибрагимова З.Р., Базрова Ф. С., Ибрагимова О.Т. ЙОДИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ // Фундаментальные исследования. – 2006. – № 7. – С. 53-53;URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=5187 (дата обращения: 18.04.2024).