Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,441

Ибрагимова З.Р., Базрова Ф. С., Ибрагимова О.Т.

Микроэлементы содержатся в организме человека и животных в очень малых количествах. Из 92 встречающихся в природе элементов 81 обнаружены в организме человека. Это не случайные ингредиенты тканей и жидкостей живых организмов, а компоненты закономерно существующей очень древней и сложной физиологической системы, участвующей в регулировании жизненных функций организма на всех стадиях развития. При этом 15 из них, в том числе йод, признаны эссенциальными и их содержание в организме должно регулярно восполняется алиментарным путем в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма человека.

Однако дефицит микроэлементов приобретает значительные масштабы из-за ряда объективных и субъективных причин. К наиболее известным гипомикроэлементозам относится эндемический дефицит йода, роль которого сводится к его участию в образованию тиреоидных гормонов щитовидной железы. Одной из эффективных мер ликвидации распространившегося повсеместно микроэлементоза сводится к введению его в регулярный пищевой рацион путем создания функциональных продуктов массового и каждодневного потребительского спроса.

С целью создания устойчивых к воздействию внешних факторов обогащенных йодом пищевых систем целесообразно использование коммерческих пищевых белков, получивших распространение на российском рынке для различных отраслей пищевой промышленности, в качестве носителей йода. Такой подход вполне оправдан с точки зрения технологической и биологической функциональности.

В качестве объектов исследовали керапептид и коллагеновую дисперсию, полученные по рекомендациям Л.В. Антиповой, Ч. Ю. Шахановым и И. А. Глотовой (ВГТА, г. Воронеж), а также свиную шкурку. Йодирование проводили в течение 24 ч йодидом калия. Раствор калия йодида готовили растворением соли в дистиллированной воде с таким расчетом, чтобы на 1,4 г образца приходилось 50, 100, 150, 200 и 250 мкг йода. Количество связанного йода определяем раданидно -нитритным методом.

Установлено, что белки свиной шкурки связывают йод в зависимости от используемой концентрации соли. При внесении 100 мг на 1 г белков в шкурке максимальное его содержание составляет 68 мкг, дальнейшее увеличение концентрации соли к росту связанного белком йода не приводит; керапептид в тех же условиях связывает 56 мкг, а коллагеновая дисперсия - 62 мкг. В ходе экспериментальных исследований установлено, что связывание йода нарастает во времени и достигает максимального значения во всех опытах при температуре 0-40С за 22-24 ч.

Показано, что введение йодированных белков в пищевые системы (хлебное тесто, молоко, мясные фарши) позволяет получить конечные продукты с гарантированным содержанием йода.

Йодированные белки, проявляя свойства наполнителей, стабилизаторов, эмульгаторов в технологическом процессе производства продуктов питания сохраняют стабильность при воздействии температур, режимов заданных диапазонов перемешивания, хранения. В зависимости от вида продуктов и используемой рецептуры их производства возможно удовлетворить от 1/3 по полной суточной нормы потребности организма в йоде.

Учитывая, простоту технологии и универсальность подхода в получении и применении йодированные белки могут стать мощным фактором профилактики микроэлементозов алиментарным путем.

В условиях лаборатории произведена опытная партия полуфабрикатов мясных колбасных изделий, сосисок, сарделек.

Анализ качественных и физико-химических показателей показывает, что отклонение в оценке органолептических (цвет, вкус, запах, вид на разрезе, консистенция) и физико-химических показателей отмечается. Готовые изделия содержат оси 22 до 48 мкг йода на 100 г продуктов.

Показана перспективность использования йодированных белков в производственных опытах получения вареных колбас. Расширенная дегустация подтвердила положительные результаты применения йодированных белков для получения функциональных колбасных изделий.