Целью данной работы является исследование изменения микробиологического состава солёного полуфабриката рыбы в процессе холодного копчения с применением ЭСП высокого напряжения. Объектом исследования выбраны следующие виды рыбы морского и океанического промысла: сельдь атлантическая, скумбрия атлантическая, палтус. В ходе исследования определяли количественное содержание мезофильных аэробных, факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в солёной рыбе после отмачивания перед подсушиванием и после подсушивания с использованием ЭСП. Микробиологические показатели, установленные на рыбу солёную представлены в таблице 1.
Таблица 1. Микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них."
Группа продуктов |
КМАФАнМ, КОЕг, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
||
БГКП (колиформы) |
S. aureus |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
||
Рыба солёная:
|
1 * 105 1 * 105 |
0,1 0,01 |
- 0,1 |
25 25 |
Метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчёте всех выросших видимых колоний. Определяли подсчёт всех колоний из приготовленных разведений (101 - 105), выросших на РПА при температуре 37 градусов в течение 18 - 24 часов. Результаты подсчёта, выросших колоний во всех чашках Петри, математически обрабатывались. Данные заносили в таблицу 2 и анализировали.
Таблица 2. Микробиологическое исследование рыбы до и после подсушивания с использованием электростатического поля высокого напряжения.
Наименование и номер пробы |
КМАФАнМ (М ср) |
|
До подсушивания |
После подсушивания |
|
Сельдь 12 3 |
1 * 104 4 * 103 7 * 103 |
3 * 102 7 * 102 1 * 102 |
Скумбрия 12 3 |
2 * 103 5 * 103 2 * 103 |
4 * 102 9 * 102 3 * 102 |
Палтус 12 3 |
3 * 104 8 * 103 6 * 103 |
2 * 103 3 * 102 4 * 102 |
В результате исследования отмечено, что КМАФАнМ в исследуемых образцах рыбы до и после обработки в ЭСП не превышает значений, установленных в нормативно-технической документации, распространяющихся на солёную рыбную продукцию, а также значительно снижается в образцах, исследуемых после обработки электростатическим полем по сравнению с КМАФАнМ в рыбе до обработки ЭСП. В ходе исследования проводились определения видового состава микроорганизмов данных образцов различных видов рыб, методом выявления микроорганизмов с помощью дифференциально - диагностических сред. Определяли наиболее вероятное число колиформных бактерий. Метод основан на высеве разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой (Кода), инкубировании посевов, пересеве культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды (Эндо) для подтверждения по культуральным признакам роста принадлежности выделенных колоний к колиформным бактериям. Роста колиформных бактерий в ходе исследования не выявлено.
Определение бактерий рода Salmonella проводили согласно стандартной методике. Навеску продукта, массой 25 г высевали в забуференную пептонную воду, посевы инкубировали при температуре 37 градусов. После инкубирования делали пересев в две среды для селективного обогащения. Для этого по 10 см куб раствора переносили в 100 см куб магниевой и селенитовой среды. Посевы инкубировали в течение 24 часов при температуре 37 градусов, затем пересевали на три агаризованные среды: ВСА, среду Плоскирева и среду Эндо. После инкубирования при температуре 37 градусов в течение 24 часов проводили учёт результатов. Роста колоний характерных для бактерий рода Salmonella не выявлено.
Следующим этапом было выявление бактерий рода Staphylococcus в образцах рыбы до и после обработки ЭСП. Метод основан на высеве разведений навески продукта в жидкую селективную среду (СБ) и инкубировании при температуре 37 градусов в течение 18-24 часов, пересеве культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды (МСА). МСА инкубировали при температуре 37 градусов в течение 24 - 48 часов. После инкубирования бактерий рода Staphylococcus выявлено не было, однако, на твёрдой питательной среде (МСА) были выявлены мелкие колонии бледно - жёлтого цвета, круглой формы с ровными краями. Микроскопирование показало наличие грамположительных стрептококков. Для полной идентификации вида микроорганизмов был сделан посев из трёх разведений пробы в лактозо - пептонную среду (ЛПС) для получения чистой культуры. Посевы инкубировали в течение 18- 24 часов при температуре 37 градусов, с последующим пересевом на молочно - ингибиторную среду и молочно - солевой агар (МИС, МСА). На среде МИС выявлены мелкие чёрные колонии с металлическим блеском, на среде МСА колонии оставались без изменений. При микроскопии выявлены кокки, расположенные в виде цепочки, которые идентифицированы как бактерии рода Enterococcus (E. faecalis).
Заключительный этап исследований показал, что после воздействия ЭСП бактерий рода Энтерококков не выявлено.
В результате микробиологических исследований установлено:
- Электростатическое поле высокого напряжения подавляет рост общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ после обработки ЭСП уменьшилось в среднем на 1-2 порядка) и губительно действует на санитарно - показательные микроорганизмы, рода Enterococcus.
- Бактерий группы кишечной палочки и другой патогенной микрофлоры не выявлено.
- Бактерицидное действие ионизированного воздуха, образующегося в электростатическом поле высокого напряжения, по нашему мнению, является важным показателем того что использование электрических полей для обработки пищевых продуктов возможно при проведении соответствующего микробиологического контроля качества сырья и готовой продукции.
Библиографическая ссылка
Андреева Л.В., Гроховский В.А., Перетрухина А.Т. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РЫБЫ В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ В ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОМ ПОЛЕ ВЫСОКОГО НАПРЯЖЕНИЯ // Фундаментальные исследования. – 2004. – № 4. – С. 92-93;URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=5463 (дата обращения: 17.08.2024).