Развитие агропромышленного комплекса и реализация продовольственной программы на современном этапе основываются на ускорении научно-технического прогресса и мощной материально-технической базе. Среди первоочередных и важнейших задач агропромышленного комплекса следует выделить производство высококачественных продуктов на индустриальной основе. Дальнейшее развитие производства продукции невозможно без его технического перевооружения. Наряду с количественным ростом поставляемой техники должно улучшаться и ее качество. Это должны быть высокопроизводительные универсальные агрегаты, выполняющие целый комплекс основных и вспомогательных операций, которые также должны обладать большим запасом технологической гибкости. Отсюда очевидна проблема создания надежного и эффективного оборудования и линий с различными физико-механическими свойствами; оптимальный вариант будет характеризоваться наименьшей стоимостью и наивысшим экономическим эффектом.
Во многих производствах пищевой промышленности преобладают многооперационные технологические процессы, состоящие из ряда основных и вспомогательных операций. Основные операции, как правило, механизированы и автоматизированы, а вспомогательные операции, такие как подготовка сырья, выполняются вручную [5, 6].
Наблюдаемая диспропорция между уровнями механизации основных и вспомогательных операций негативно сказывается на показателях работы технологических линий: уменьшается фактическая производительность оборудования, растут энергозатраты на осуществление технологических процессов, снижается качество конечного продукта [2, 5].
Таким образом, можно видеть практическую необходимость разработки и совершенствования технологической линии для производства грильяжных конфет.
Известна линия для производства грильяжной крошки и грильяжа, включающая дробилку, вибробункер, просеиватель, гибкий шнек подачи сахара, подъемный механизм, транспортер между формующим устройством и охлаждающим тоннелем, машину приготовления грильяжной массы, конвейер предварительного формирования, бак с насосом и дозатором, установку для резки грильяжа, тоннель охлаждающий, столы охлаждающие для грильяжа [1].
Недостатком этой линии является то, что данная линия не позволяет получить расплав сахара-песка хорошего качества.
Прототипом разработанной модели является поточно-механизированная линия производства конфет «Грильяж в шоколаде», включающая пленочный аппарат, смеситель, охлаждающую машину, валки, устройство для резки, охлаждающий аппарат, глазировочную машину, охлаждающий шкаф, заверточные автоматы, скребковый транспортер, промежуточный бункер, автовесы, оклеивающую машину [3].
Недостатком полезной модели является то, что данная линия не содержит оборудование для подготовки сырья и получения ореховой крупки, что вызывает необходимость дополнительного подбора и согласования оборудования по производительности. Это не позволяет получать изделия высокого качества.
Задачей является разработка технологической линии для производства грильяжных конфет с лучшими показателями качествами и расширение средств арсенала подобного назначения.
Технический результат разработанной модели заключается в улучшении показателей качества грильяжной массы.
С целью совершенствования технологической линии для производства грильяжа на основе разработанной линии производства [3] предложено дополнительно использовать перед пленочным аппаратом просеиватель, дозатор сыпучих компонентов, сортировочный стол, обжарочный барабан, машину для дробления орехов, темперирующую машину.
Аппаратурно-технологическая линия по производству грильяжа представлена на рисунке (просеиватель 1, дозатор сыпучих компонентов 2, сортировочный стол 3, обжарочный барабан 4, машина для дробления орехов 5, пленочный аппарат 6, смеситель 7, охлаждающая машина 8, валки 9, устройство для резки 10, охлаждающий аппарат 11, темперирующая машина 12, глазировочная машина 13, охлаждающий шкаф 14, заверточные автоматы 15, скребковый транспортер 16, промежуточный бункер 17, автовесы 18, оклеивающая машина 19).
Линия функционирует следующим образом. В кондитерский цех сахар-песок поступает тарно (в мешках). Перед пуском в производство сахар просеивают в просеивателе 1, где происходит очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей, затем через дозатор сыпучих компонентов 2 подается на производство.
Орехи перед пуском в производство сортируются от посторонних примесей на сортировочном столе 3, после чего обжариваются в обжарочном барабане 4, затем дробятся в крупку на машине для дробления орехов 5 и подаются на производство.
Подготовленный сахар подается в пленочный аппарат 6. Для этого сахар-песок непрерывно подают дозатором в верхнюю часть вертикального пленочного аппарата. Попадая в щель между горячими стенками и быстро вращающимся ротором, кристаллы сахара-песка плавятся, скребки при вращении счищают расплав, который собирается в нижней конусной части, откуда выходит непрерывным потоком. В верхней части пленочного аппарата поддерживается температура 140 °С, в средней части 200…215 °С, в нижней 160 °С. Расплав сахара-песка – это аморфное вещество красновато-коричневого цвета со специфическим вкусом и ароматом. Кроме сахарозы в расплаве содержатся продукты ее распада – ангидриды сахаров, продукты конденсации, оксиметилфурфурол, органические кислоты, красящие и гуминовые вещества. Они предопределяют аромат, вкус и цвет расплава. Накопление в расплаве продуктов распада сахарозы зависит от времени и температуры нагревания.
Из пленочного аппарата расплав сахара-песка при температуре 160…170 °С поступает в смеситель 7, в который подают ореховую крупку, ванилин и сливочное масло. Смешивание компонентов проводят при температуре 150…160 °С. Для поддержания необходимой температуры смеситель снабжен паровой рубашкой.
Готовая грильяжная масса при температуре 120…140 °С, представляющая собой текучую вязкую жидкость, непрерывно подается на охлаждение в охлаждающую машину 8, представляющую собой вращающийся круглый металлический стол с желобом, облицованный фторопластом. Желоб охлаждается водой. Над желобом установлены три валка 9, охлаждаемые с внутренней поверхности водой, которые служат для охлаждения и предварительного формования пласта. Зазор между дном желоба и поверхностью валков регулируется от 2 до 10 мм. Затем измельченная на валках конфетная масса подается на устройство для резки 10. Нарезанные корпуса охлаждаются в охлаждающем аппарате 11 до температуры 35…40 °С, а затем поступают в глазировочную машину 13, где покрываются равномерным слоем шоколадной глазури, предварительно оттемперированной в темперирующей машине 12. Готовые конфеты поступают в охлаждающий шкаф 14, где поддерживается температура воздуха 8…10 °С. За время пребывания конфет в охлаждающем шкафу 14 в течение 5…6 мин происходит охлаждение глазури ниже температуры застывания какао-масла, оно из аморфного состояния переходит в кристаллическое, что вызывает структурообразование в глазури. Шоколадная оболочка конфет приобретает свойства твердого тела.
Охлажденные глазированные конфеты поступают на завертку, которая осуществляется с помощью заверточных автоматов 15. После заверточного автомата скребковым транспортером 16 грильяжные конфеты попадают в промежуточный бункер 17, затем на взвешивание на автовесы 18, где взвешивается определенная партия конфет, и попадают в коробки, которые запечатываются и оклеиваются в оклеивающей машине 19.
Использование оборудования для подготовки сырья и получения ореховой крупки позволяет гармонизировать работу технологической линии и получить продукцию с необходимыми показателями качества.
Предложенная технологическая линия [4] позволяет получить грильяжные конфеты с хорошими потребительскими свойствами, повышенного качества и увеличить производительность труда.
Публикация подготовлена в рамках Программы развития деятельности студенческих объединений «Интеграция обучающихся в международное студенчество как инструмент повышения конкурентоспособности России в глобальном мире», реализуемой при поддержке Министерства образования и науки Российской Федерации (за 2015 год).
Рецензенты:
Бережной С.Б., д.т.н., профессор, декан факультета машиностроения и автосервиса, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар;
Тимофеенко Т.И., д.т.н., профессор кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар.
Библиографическая ссылка
Новоженова А.Д., Надыкта А.Н., Никонович С.Н., Черных И.А., Тарасенко Н.А. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГРИЛЬЯЖА // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 11-4. – С. 724-726;URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=39495 (дата обращения: 25.04.2024).