Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,441

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА Г. СТАВРОПОЛЯ С УЧЕТОМ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Цирихова А.С. 1 Минаев Б.Д. 1
1 ГБОУ ВПО «Ставропольский государственный медицинский университет» Министерства здравоохранения Российской Федерации
В статье представлены результаты исследования питания и проведена сравнительная характеристика поступления макро- и микронутриентов с рационами питания детей в возрасте 3–7 лет в организованных и неорганизованных коллективах г. Ставрополя с учетом технологии приготовления пищи. Оценка питания детей проводилась на основе изучения 10-дневных меню-раскладок. Кроме того, проводилось анкетирование родителей, дети которых не посещают детский сад. Было установлено, что рацион детей, питание которых осуществляется в детском саду с устаревшей технологией приготовления пищи с использованием устаревшего оборудования, и детей, питание которых обеспечивается дома, не соответствует рекомендуемым нормам питания. Проведенный корреляционный анализ между массо-ростовыми показателями детей дошкольного возраста и энергетической ценностью рационов питания установил прямую связь.
дети дошкольного возраста
физиологические нормы питания
макро- и микроэлементы
индекс массы тела (ИМТ)
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 374 с.
2. Горбачев В.В. Витамины. Макро- и микроэлементы: справочник / В.В. Горбачев, В.Н. Горбачева. – М., 2011. – 432 с.
3. Гордынец С.А. Развитие индустрии детского, школьного и здорового питания // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2008. – Т. 1. № 1. – С. 15–21.
4. Лобанова Ю.Н. Особенности элементного статуса детей из различных регионов России: автореф. дис. ... канд. биолог. наук. – М., 2007. – 19 с.
5. Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: методические указания города Москвы (1-й Заместитель руководителя Департамента образования г. Москвы Л.Е. Курнешова, 2007) Управление Роспотребнадзора по городу. – М., 2007. – 329 с.
6. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: МР 2.3.1.2432-08.
7. Онищенко Г.Г. Обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия детского населения России / Г.Г. Онищенко // Гигиена и санитария. – 2008. – № 2. – С. 72–77.
8. Рапопорт И.К. Комплексный подход к укреплению здоровья детей в ДОУ / И.К. Рапопорт, С.Б. Соколова // Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ. 2010. – С. 44–48.
9. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов [и др.]. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
10. Савченко А.А. Витамины как основа иммунометаболической терапии / А.А. Савченко, Е.Н. Анисимова, А.Г. Борисов, А.Е. Кондаков. – Красноярск: КрасГМУ, 2011. – 213 с.
11. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных организациях: СанПиН 2.4.1.3049-13.
12. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Ничаев. – М.: Высш. шк. 1991. – 288 с.
13. Тармаева И.Ю. Гигиеническая оценка питания детей этнической группы Байкальского региона / И.Ю. Тармаева, М.Ф. Савченков // Сибирский медицинский журнал. – 2009. – № 5. – С. 104–106.
14. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне: формирование региональной политики и региональных программ. Методические аспекты разработки и реализации программ. Часть 1 / В.А. Тутальян, Б. П. Суханов, А. В. Васильев [и др.] // Вопросы питания. – 2005. – Т. 74, № 1. – С. 3–9.
15. Физическое развитие детей и подростков на рубеже тысячелетий / А.А. Баранов, В.Р. Кучма, Н.А. Скоблина. – М.: Научный центр здоровья детей РАМН. 2008. – 216 c.

Одним из важнейших показателей состояния здоровья детей дошкольного возраста является их физическое развитие. Важнейшими параметрами, отражающими уровень физического развития, являются рост и масса тела, используемые для оценки гармоничности развития детского организма. Отклонения в физическом развитии часто являются свидетельством нерационального питания, неблагоприятно сказывающегося на здоровье, росте и развитии организма ребенка. Несомненно, что многие заболевания связаны с неадекватным поступлением с продуктами питания и дисбалансом в организме жизненно важных макро- и микроэлементов, в первую очередь кальция, железа, селена, йода, цинка, фтора [4, 7].

Давно известно, что качество и полноценность питания детей зависят не только от правильно составленного меню и умелого приготовления блюд, но также и от способов кулинарной обработки продуктов питания. Хорошо известно, что при организации питания детей существенную роль играет правильная организация технологического процесса приготовления пищи, обеспечивающая минимальные потери макро- и микроэлементов, аминокислот, витаминов и других биологически активных элементов в готовой продукции [1, 3, 12,14].

Целью исследования была сравнительная оценка поступления макро- и микронутриентов с рационами питания детей в возрасте 3–7 лет в организованных и неорганизованных коллективах г. Ставрополя с учетом технологии приготовления пищи.

Материалы и методы исследования

Проведено исследование рационов питания детей в возрасте от 3 до 7 лет, посещающих детские образовательные учреждения (далее ДОУ) г. Ставрополя: I группа ‒ дети, которые посещают ДОУ № 46 (n = 150), где осуществляется приготовление блюд по устаревшей технологии; II группа – дети, которые посещают ДОУ № 54 (n = 143), где осуществляется приготовление блюд по новой технологии; III группа – дети, которые не посещают детский сад и питаются дома (n = 120). У детей I и II группы изучены 10-дневные рационы питания за 2011–2012 год. Для оценки полного суточного рациона было проведено анкетирование родителей и изучены 10-дневные «индивидуальные» рационы питания (всего 5860 анкет, в том числе 3000 анкет – ДОУ№ 54, 2860 анкет – ДОУ№ 46). Кроме того, с помощью анкетирования родителей изучены рационы питания детей, которые не посещают детский сад (1360 анкет). Анализ рационов питания детей осуществлялся с помощью программы «АСПОН-питание», с учетом потерь макро- и микронутриентов при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

Полноценность рационов питания оценивали по СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных организациях» и МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [6, 11].

Для оценки адекватности питания детей была использована часто применяемая и наиболее распространенная величина «индекс массы тела» (ИМТ), рассчитанная по формуле: индекс Кетле (кг/м2) = масса (кг)/рост (м)2, позволяющая оценить степень соответствия массы ребенка и его роста. Оценку показателей ИМТ проводили с учетом рекомендаций ВОЗ и Центром контроля заболеваемости и профилактики США [4, 15]. При расчете показателей ИМТ определялось расположение каждого параметра в одном из семи центильных «коридоров»: 4 (от 25-го до 75-го центиля) центильный коридор оценивается как «средний» уровень, 3 (от 10-го до 25-го центиля) и 5 (от 75-го до 90-го центиля) центильным коридорам ‒ значение «ниже среднего» и «выше среднего» соответственно, коридорам 2 (от 3-го до 10-го центиля) и 6 (от 90-го до 97-го центиля) – «низкий» уровень и «высокий» уровень соответственно, коридорам 1 (до 3-го центиля) и 7 (от 97-го центиля) – «очень низкий» уровень и «очень высокий» уровень соответственно.

Математическую обработку полученных данных проводили с использованием стандартных пакетов прикладных программ SPSS 16.0 for Windows. Данные представлены в виде M ± m, где M – среднее арифметическое, ± m – стандартная ошибка среднего. Относительные величины представлены в виде P % ± mp %, где P – относительная величина, mp – средняя ошибка относительной величины. При сравнении трех групп с нормальным характером распределения данных использовали t-тест для независимых группировок. Характер связи (r) между изучаемыми показателями устанавливали на основании коэффициента линейной корреляции Пирсона. Для всех видов анализа статистически значимыми считали различия при p < 0,05.

Результаты исследования и их обсуждение

Полученные результаты исследования по показателям ИМТ позволили провести интегральную оценку адекватности питания детей. Достоверно установлено, что 38,3 ± 4,07 % детей II группы находились в 4 центильном коридоре, соответствующем «среднему» уровню (PI-II < 0,001, PI-III < 0,001), тогда как в I и III группах их было менее 20 %. При этом у 18,7 % детей II группы показатели ИМТ были выше 75 перцентиля, в том числе 11,6 ± 2,6 % имели уровень «выше среднего», 1,9 ± 1,1 % – «высокий» уровень, «очень высокий» уровень был выявлен у 5,2 ± 1,8 % детей. Показатель ИМТ в нижнем диапазоне (менее 25-го перцентиля) выявлен у 42,7 % детей: в 3 коридоре – 23,3 ± 3,5 %, соответствующий уровню «ниже среднего» (PI-II < 0,05), ИМТ ниже 10-го перцентиля выявлено у 9,7 ± 2,4 %, а в диапазоне менее 3 центиля – 9,7 ± 2,4 % детей.

Результаты исследования по показателям ИМТ детей I группы установили, что 53,9 % детей имеют показатели выше 75-го перцентиля: в 5 центильном коридоре – 23,3 ± 3,4 %, в 6 коридоре – 20 ± 3,2 %, и 10,6 ± 2,5 % обследованных детей имели «очень высокий» уровень, соответствующий 7 центильному коридору. Однако 27,5 % обследованных детей этой группы имели показатель ИМТ ниже 25-го перцентиля, в том числе 12,8 ± 2,7 % детей имели уровень «ниже среднего» (3 центильный коридор), 7,4 ± 2,1 % – «низкий» уровень (2 центильный коридор), 7,3 ± 2,13 % – «очень низкий» уровень (до 3-го центиля). Таким образом, полученные результаты исследования свидетельствуют о том, что более 50 % детей I группы имели избыточную массу тела, в том числе ожирение – у 10,6 ± 2,5 % (рисунок).

Иные показатели ИМТ выявлены в III группе детей, не посещающих ДОУ. Было установлено, что только 11,6 ± 2,9 % детей имели «средний» уровень (PII-III < 0,001). Уровень «выше среднего», соответствующий 5 коридору, имели 9,16 ± 2,6 % (PI-III < 0,01), «высокий» уровень – у 5 ± 1,9 %. Показатели выше 97 центиля («очень высокий» уровень) выявлены у 5 ± 1,9 % (PI-III < 0,001). Однако показатели ИМТ в нижнем диапазоне (менее 25 перцентиля) выявлены у более 60 % детей: 3 центильный коридор – 15,8 ± 3,3 %, 2 центильный коридор – 17,5 ± 3,4 % (PIII-I < 0,01; PIII-II < 0,05). У 35,8 ± 4,3 % детей достоверно установлен «очень низкий» уровень (PIII-I,II < 0,001), соответствующий 1 центильному коридору. В целом было установлено, что более 60 % детей III группы имели дефицит массы тела.

У всех обследованных детей проведена корреляционная связь между ИМТ и фактическим питанием. Выявлены положительные по направлению, прямые сильные по силе связи между показателями ИМТ и потреблением калорий у детей. Исключение составили воспитанники ДОУ № 54, где между ИМТ и повышенной энергетической ценностью рационов детей была установлена обратная корреляционная связь средней силы (r = –0,67 при p < 0,05). В данном случае по всей вероятности можно предполагать отсутствие причинно-следственной связи между этими факторами (табл. 1).

pic_64.wmf

Оценка массо-ростовых показателей по «ИМТ-ВОЗРАСТ», %

Примечания:

– 1 центильный коридор (до 3-го центиля) – «очень низкий» уровень;

– 2 центильный коридор (от 3-го до 10-го центиля) – «низкий» уровень;

– 3 центильный коридор (от 10-го до 25-го центиля) – уровень «ниже среднего»;

– 4 центильный коридор (от 25-го до 75-го центиля) – «средний» уровень;

– 5 центильный коридор (от 75-го до 90-го центиля) – уровень «выше среднего»;

– 6 центильный коридор (от 90-го до 97-го центиля) – «высокий» уровень;

– 7 центильный коридор (от 97-го центиля) – «очень высокий» уровень.

Достоверность различий между группами:

I–III: при *p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001.

I–II: при #p < 0,05; ## p < 0,01; ### p < 0,001.

II–III: при §p < 0,05; §§ p < 0,01; §§§ p < 0,001.

 

Таблица 1

Взаимосвязь ИМТ детей и энергетической ценности рационов питания

Область применения

ИМТ

Корреляция Пирсона

r

p

ДОУ № 46 (I)

(n = 150)

Нормальный вес

0,92

p < 0,001

Избыточная масса тела

0,93

p < 0,001

Дефицит массы тела

0,82

p < 0,001

ДОУ № 54 (II)

(n = 143)

Нормальный вес

0,91

p < 0,001

Избыточная масса тела

–0,67

p < 0,05

Дефицит массы тела

0,94

p < 0,001

Не посещающие ДОУ (III)

(n = 120)

Нормальный вес

0,95

p < 0,001

Избыточная масса тела

0,66

p < 0,001

Дефицит массы тела

0,92

p < 0,05

Результаты проведенных исследований по показателям ИМТ позволили установить, что нерациональное питание, независимо от возраста детей, отрицательно сказывается на их показателях ИМТ: выявлен высокий процент с избыточной массой тела у воспитанников ДОУ № 46 (I группа), а у детей, не посещающих детские учреждения (III группа), напротив, зафиксирован высокий процент с дефицитом массы тела. Более 30 % воспитанников ДОУ № 54 (II группа) имели нормальный вес и нормальную для своего возраста величину ИМТ. Зависимость влияния фактора питания на массо-ростовые показатели позволило установить прямую сильную корреляционную связь между фактическим питанием и показателями ИМТ.

Гигиеническая оценка химического состава рационов питания I группы детей

Было установлено, что калорийность 10-дневных рационов питания детей (в том числе индивидуальные рационы), посещающих ДОУ № 46, была больше рекомендуемых норм потребления, осуществляемых в дошкольных учреждениях (табл. 2). Более того, установлено избыточное потребление белков и жиров (p < 0,01). Соотношение белков, жиров и углеводов в 10-дневных рационах составило 1:1:3,6 (норма 1:1,1:4,8). При таком соотношении белки, жиры и углеводы не смогут быть полностью усвоены организмом ребенка [3, 8, 9]. Проведенные исследования показали, что структура питания детей имеет белковую и липидную направленность за счет потребления мясных продуктов и полуфабрикатов, содержащих большое количество белков и жиров.

Таблица 2

Среднесуточное потребление основных нутриентов с учетом потерь при термической обработке

Компоненты

Физ. норма

ДОУ № 46

(I)

M ± m

ДОУ № 54

(II)

M ± m

Не посещающие ДОУ

(III)

M ± m

Белки, г

54

67,69 ± 0,6**

58,81 ± 0,7**

59,82 ± 0,1**

Жиры, г

60

68,2 ± 0,9**

61,5 ± 0,2***

57,12 ± 0,2*

Углеводы, г

261

266,38 ± 1,15*

257,88 ± 1,15***

227,55 ± 1,5**

Энерг. ценность, ккал

1800

1937,86 ± 1,44**

1826,1 ± 1,43***

1670,72 ± 1,32**

 

Условные обозначения:

достоверность различий между физиологической нормой потребления и поступлением питательных нутриентов у исследуемых групп при уровне значимости *p < 0,05, **p < 0,01; ***p > 0,05 ‒ достоверность различий не установлена.

Установлено неадекватное поступление с рационами питания и микронутриентов. Приготовление блюд с устаревшей технологией приготовления (электрическая плита, жарочный шкаф) в ДОУ № 46 сопровождается разрушением витаминов, макро- и микроэлементов из-за длительного воздействия высокой температуры. Так, при кулинарной обработке пищевых продуктов по устаревшей технологии мясо и рыбу обжаривают с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C 5–8 минут. При этом в среднем разрушается до 70–90 % витамина С, витамина В1 – 25–45 %, витамина В2 – 8–40 % [1, 2, 12].

Анализ 10-дневных рационов питания детей этой группы свидетельствует о недостаточном содержании в них витаминов B1, В9, С, А, D, К (табл. 2).

В то же время установлено избыточное поступление с рационами питания витаминов В5, В6, В12, Е. Витамин РР присутствовал в пределах физиологической нормы потребления (табл. 3).

При анализе рационов питания по содержанию макро- и микроэлементов были выявлены достоверные снижения среднесуточных поступлений с пищей кальция, фтора, йода, кобальта, никеля, биологическая роль которых в обеспечении процессов роста и развития детского организма весьма существенна [5].

Установлено избыточное поступление с 10-дневными рационами питания железа, калия, магния, марганца, натрия, фосфора, хлора, меди, селена, хрома и молибдена (табл.4). Следствием этого могут быть нарушения в фосфорно-кальциевом, белковом, углеводном и энергетическом обменах. Соотношение Ca:Mg:P в рационах питания составило 1:0,4:1,7 соответственно (норма – 1:0,2:1,5).

Гигиеническая оценка химического состава рационов питания II группы детей

Достоверно установлено, что в отличие от I группы среднесуточная калорийность 10-дневных рационов питания воспитанников детского сада № 54 соответствует рекомендуемым нормам. Достоверных различий между поступлением жиров и углеводов и физиологическими нормами потребления не установлено (p > 0,05). Обеспеченность рационов питания белками достоверно выше физиологической потребности (p < 0,01) (табл. 2). Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе составило 1:1:4,3 соответственно.

Используемая современная технология приготовления блюд в ДОУ № 54 с использованием нового технологического оборудования (пищеварочный котел КПЭМ – 250, пароконвектомат) обеспечивает минимальные потери витаминов и минеральных веществ за счет кратковременного воздействия температуры (около 5 % макро- и микроэлементов, 5–10 % витаминов). Организация питания в ДОУ № 54 осуществляется на основе принципа «щадящего питания». При приготовлении блюд не применяется жарка. Употребление таким способом приготовленных блюд стимулирует процесс пищеварения у детей, нормализует обмен веществ в организме и устраняет дисфункции желудочно-кишечного тракта. Кроме того, в результате такой тепловой обработки выход готовой продукции значительно увеличивается (потери веса тушеного мяса составляют: при обычной тепловой обработке – 20 %, в пароконвектомате – 8 %) [3, 12].

Технология приготовления пищи в ДОУ № 54 способствует большему сохранению в пище таких витаминов, как B2, B5, B6, B12, E и в то же время сопровождается меньшей потерей витаминов B9, C, A, K, чем при технологиях, используемых при приготовлении блюд в ДОУ№ 46 (табл. 3).

Таблица 3

Среднесуточное потребление витаминов с учетом потерь при термической обработке

Компоненты

Физ. норма

ДОУ № 46 (I)

M ± m

ДОУ № 54 (II)

M ± m

Не посещающие ДОУ (III)

M ± m

Витамин В1, мг

0,9

0,53 ± 0,06**

0,74 ± 0,08*

0,77 ± 0,02*

Витамин В2, мг

1

0,88 ± 0,07*

1,14 ± 0,06**

0,87 ± 0,02*

Витамин B5, мг

3

3,96 ± 0,1*

4,52 ± 0,2**

3,64 ± 0,074*

Витамин В6, мг

1,2

1,49 ± 0,1*

1,94 ± 0,1**

2 ± 0,11**

Витамин B9, мкг

200

125,34 ± 1,54**

153,58 ± 1,12*

125,72 ± 1,13**

Витамин В12, мкг

1,5

2,99 ± 0,1**

3,64 ± 0,1**

3,10 ± 0,13**

Витамин С, мг

50

29,02 ± 0,1**

35,04 ± 0,5**

30,12 ± 0,4**

ВитаминА (р.э.), мкг

500

271,07 ± 0,13**

374,59 ± 0,19**

349,38 ± 0,16**

Витамин D, мкг

10

1,95 ± 0,1**

1,85 ± 0,1**

1,18 ± 0,1**

Витамин E, мг

7

11,39 ± 0,3*

14,41 ± 0,35**

9,72 ± 0,69*

Витамин К, мкг

55

30,45 ± 0,4**

33,05 ± 0,5**

26,77 ± 0,5**

Витамин РР мг

11

11,36 ± 0,32***

12,08 ± 0,3***

10,92 ± 0,54***

 

Условные обозначения:

достоверность различий между физиологической нормой потребления и поступлением питательных нутриентов у исследуемых групп при уровне значимости *p < 0,05, ** p < 0,01;

***p > 0,05 ‒ достоверность различий не установлена

Анализ 10-дневных рационов питания по макро- и микроэлементам установил незначительный дефицит таких важных элементов, как фтор, кальций и кобальт. Однако следует указать, что потери этих элементов при используемой в ДОУ № 54 технологии приготовления блюд были меньше тех потерь, которые имели место при используемых технологиях приготовления пищи в ДОУ № 46.

В результате проведенных исследований установлено, что используемая технология приготовления блюд в ДОУ № 54 позволяет сохранить в пище многие важные микроэлементы: фтор, йод, железо, магний, фосфор, цинк, медь, марганец, селен (табл. 4). Соотношения Ca:Mg:P составляет 1:0,3:1,6 соответственно. Полученные результаты анализа рационов питания воспитанников детского сада № 54 по потреблению макро- и микронутриентов больше соответствуют рекомендуемым физиологическим нормам потребления в отличие от I группы детей.

Гигиеническая оценка химического состава рационов питания III группы детей

Питание детей, не посещавших дошкольные учреждения, имеет свои недостатки, так как родители не могут в полной мере организовать рациональное питание дома. По результатам анкетирования родителей было установлено, что большая часть детей питается «всухомятку». Ограничено потребление горячих блюд, свежих овощей и фруктов, еда носит однообразный характер. При этом в рационе детей преобладают такие продукты, как сосиски, пельмени, глазированные кукурузные хлопья и палочки, глазированные сырки, шоколадные бисквиты и батончики, пицца, пирожное, газированные напитки.

При анализе питания общая калорийность 10-дневных рационов детей, не посещавших детский сад, была ниже рекомендуемой (p < 0,01). Обеспеченность рационов жирами и углеводами была достоверно ниже физиологических потребностей (p < 0,05). Содержание белков было выше физиологических норм (табл. 2). Соотношение белков, жиров и углеводов в 10-дневных рационах составило 1:1:3,9 (норма 1:1,1:4,8). Данный характер питания у этих детей может привести к заболеваниям органов пищеварения и нарушению обмена веществ [13].

При приготовлении блюд в домашних условиях не удается в полной мере сохранить важные компоненты пищи, в частности витамины, макро- и микроэлементы, из-за, незнания многими родителями технологии приготовления блюд [10].

Таблица 4

Среднесуточное потребление макро- и микроэлементов с учетом потерь при термической обработке

Компоненты

Физ. норма

ДОУ № 46

(I)

M ± m

ДОУ № 54

(II)

M ± m

Не посещающие ДОУ

(III)

M ± m

Железо, мг

10

13,06 ± 0,3**

14,06 ± 0,3**

13,08 ± 0,1**

Калий, мг

600

1757,25 ± 1,46**

1293,28 ± 1,57**

1024,65 ± 1,15**

Кальций, мг

900

635,59 ± 1,92**

715,77 ± 1,86**

610,73 ± 1,66**

Магний, мг

200

237,65 ± 1,13*

268,09 ± 1,16**

278,44 ± 1,10**

Марганец, мг

1,6

3,38 ± 0,89**

2,52 ± 0,76*

2,90 ± 0,55*

Натрий, мг

700

1943,07 ± 3,36**

1500,03 ± 3,43**

1474,72 ± 2,31**

Фосфор, мг

800

1070,3 ± 2,3**

1165,79 ± 1,34**

998,60 ± 2,28*

Фтор, мг

2

0,36 ± 0,05**

0,6 ± 0,07**

0,38 ± 0,09**

Хлор, мг

1100

2060,72 ± 1,68**

1896,79 ± 1,85**

2003,47 ± 1,49**

Цинк, мг

8

8,56 ± 0,26***

9,18 ± 0,37*

7,81 ± 0,24*

Йод, мкг

100

58,64 ± 1,6**

97,35 ± 1,9***

69,15 ± 1,12**

Кобальт, мкг

50

25,44 ± 1,4**

36,12 ± 1,6**

30,75 ± 1,1**

Медь, мкг

600

1273,83 ± 2,31**

1466,39 ± 2,38**

1242,76 ± 2,45**

Молибден, мкг

60

83,14 ± 1,8*

84,7 ± 1,9*

88,35 ± 1,2**

Никель, мкг

100

74,1 ± 1,7**

98,71 ± 1,9***

95,50 ± 1,9*

Селен, мкг

20

28,85 ± 0,4*

35,67 ± 0,5**

36,66 ± 0,2**

Хром, мкг

15

51,82 ± 1,6**

77,85 ± 1,8**

72,24 ± 1,7**

 

Условные обозначения:

достоверность различий между физиологической нормой потребления и поступлением питательных нутриентов у исследуемых групп при уровне значимости:

* ‒ p < 0,05, ** – p < 0,01;

*** – p > 0,05 ‒ достоверность различий не установлена

Анализ рационов питания по содержанию микронутриентов также выявил их дисбалансированность. В 10-дневных рационах питания достоверно установлен дефицит витаминов B1, В2, В9, С, А, D, К. Избыточное поступление с питанием достоверно установлено для витаминов В5, В6, В12, Е. Поступление с продуктами питания вышеперечисленных витаминов не соответствует установленным рекомендуемым нормам физиологических потребностей, за исключением витамина РР (табл. 3).

Установлен дисбаланс в рационах и по минеральному составу. Среднесуточные поступления меньше физиологических норм установлены для кальция, фтора, цинка, йода, кобальта и никеля. В избыточном количестве поступают железо, калий, магний, марганец, натрий, фосфор, хлор, медь, селен, хром и молибден (табл. 4). Соотношения Ca:Mg:P составили соответственно 1:0,4:1,6.

Вывод

Результаты проведенных исследований позволили установить прямую связь между технологией приготовления пищи и потерями питательных нутриентов в блюдах, что, безусловно, определяет качество питания детей в детских дошкольных учреждениях. Использование современного высокотехнологического оборудования и новых технологий приготовления блюд в ДОУ № 54, позволяющих в частности использовать при варке продуктов влажного насыщенного водяного пара, обеспечивает минимальные потери витаминов, макро- и микроэлементов и соответствие питания рекомендуемым физиологическим нормам.

Использование устаревшего технологического оборудования и устаревших технологий приготовления пищи не позволяет в нужном объеме сохранить жизненноважные компоненты пищи, снижая тем самым полноценность питания детей. Это нашло свое подтверждение при изучении питания детей I группы. Исследования на примере III группы детей показали, что большинство родителей из-за недостаточных знаний в вопросах технологии приготовления пищи не могут в полной мере обеспечить полноценное и сбалансированное питание детей, не посещающих детские дошкольные учреждения.

Полученные результаты свидетельствуют о непосредственной взаимосвязи между технологией приготовления блюд в ДОУ и ИМТ, позволяющим оценить адекватность питания детей.

Рецензенты:

Нефёдов П.В., д.м.н., профессор, заведующий кафедрой гигиены с экологией, ГБОУ КубГМУ Минздрава России, г. Краснодар;

Квасов А.Р., д.м.н., профессор, заведующий кафедрой гигиены, ГБОУ ВПО «Ростовский государственный медицинский университет» Минздрава России, г. Ростов-на-Дону;

Работа поступила в редакцию 14.03.2014.


Библиографическая ссылка

Цирихова А.С., Минаев Б.Д. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА Г. СТАВРОПОЛЯ С УЧЕТОМ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 4-2. – С. 382-388;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=33850 (дата обращения: 06.05.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074