Научный журнал

Фундаментальные исследования

ISSN 1812-7339

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,674

• Авторы
• Файлы

Яблоненко Л.А.

Статья в формате PDF

116 KB

Для объективной оценки влияния различных температурных режимов на замораживаемый продукт необходимо определить его функционально-технологические свойства и степень их проявления в процессе технологической обработки. Устойчивость образцов мясного фарша находится в прямой зависимости от прочности связей между его элементами и должна быть достаточной для образования и сохранения в процессе тепловой обработки необходимой структуры.

Под функционально-технологическими свойствами мясного фарша котлет понимают совокупность таких показателей, как влагосвязывающая способность (ВСС) и влагоудерживающая способность (ВУС).

Влагосвязывающая способность является одним из важнейших качественных показателей. Белки связывают влагу различными способами, так как на поверхности и внутри их молекул имеются участки, которые гидратируются благодаря своей ионной природе или благодаря способности образовывать водородные связи с молекулами воды. От способности связывать воду зависят такие свойства как сочность, нежность, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические достоинства. Результаты проведенных исследований представлены следующими образцами:

Контроль - образец фарша, не подвергавшийся замораживанию;

Опыт 1 - образец фарша, замороженный при t = -30⁰С и скорости движения воздуха v =9,4м/с; Опыт 2 - образец фарша, замороженный при t = -25⁰С и скорости движения воздуха v = 1,5м/с; Опыт 3 - образец фарша, замороженный при t = -32⁰С и скорости движения воздуха v = 0,1м/с; Опыт 4 - образец фарша, замороженный при t = -18⁰С и скорости движения воздуха v = 0,1м/с;

Наименьшие потери влагосвязывающей способности у образцов замороженных при температуре -30⁰С со скоростью движения воздуха 9,4м/с - 68%, и t = -25⁰С со скоростью движения воздуха 1,5 м/с - 59%. Повышение температуры замораживания до -18⁰С, характеризуется понижением влагосвязывающей способности до 51%. У контрольного образца, не подвергавшегося замораживанию влагосвязывающая способность- 70%. Это объясняется тем, что при замораживании образцов с t = -30⁰С и v =9,4 м/с и с t = -25⁰С и v= 1,5 м/с влияние кристаллов льда, образующихся при замораживании, минимальное, не происходит механического разрушения структуры тканей и биологических мембран. При температуре замораживания t = -18⁰С, v= 0,1 м/с кристаллы льда разрушают структуру тканей, происходят изменения гидрофильных свойств тканей и разрушение коллоидных белково-водных систем, вследствие этого понижение влагосвязывающей способности.

Влагоудерживающая способность характеризуется разностью между количеством влаги и ее отделившейся частью.

Из полученных данных видно, что при t = -30⁰С со скоростью движения воздуха 9,4м/с и при t = -25⁰С со скоростью движения воздуха 1,5м/с влагоудерживающая способность выше, т.е. 37-35%. А при температуре t= -32⁰С,  где n = 0,1 м/с и при t = -18⁰С, где n = 0,1 м/с соответственно 32-30%. Это объясняется тем, что при низкой температуре и большой скорости замораживания образуются кристаллы льда очень малых размеров, практически не повреждающие структуру тканей и ее основных элементов. Соответственно влагоудерживающая способность сохраняется и существенно не изменяется.

Также важным универсальным показателем влияния замораживания является величина рН модельных образцов фарша - активная реакция среды, которая, воздействуя на структуру белка, влечет за собой изменение его растворимости и гидрофобности. Данные результатов такие: Контроль pH= 6,62; Опыт 1 pH=6,58; Опыт 2 pH=6,43; Опыт 3 pH=6,4; Опыт pH=6,35.

Практический интерес представляет влияние замораживания на ход автолиза в период замораживания, где первостепенное значение имеет темп снижения температуры, от которой зависит скорость ферментативных процессов и количество вымерзающей влаги. Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при очень низких температурах. Скорость ферментативных и других процессов при замораживании изменяется неодинаково. Глубина развития автолитических процессов к моменту замерзания зависит от скорости замораживания, чем медленнее идет замораживание, тем более глубоко заходят автолитические процессы. Из результатов исследований видно, что с повышением температуры, величина рН снижается, а с понижением температуры - увеличивается. Это объясняется тем, что при медленном замораживании активно проходят автолитические процессы, вследствие этого величина рН понижается. При быстром замораживании процессы автолиза замедляются, и величина рН повышается.

Таким образом, понижение температуры и скорости замораживания существенно влияет на функционально-технологические свойства, а также на величину pH и массовую долю влаги и изменяет эти показатели в лучшую сторону.

Библиографическая ссылка