Целью работы являлось сравнительное изучение функциональных свойств белков пяти сортов тыкв, отличающихся по массовой доле общего азота в семенах.
Объектами исследования служили семена тыквы вида Cucurbita реро сортов Витаминная, Лазурная 3, Лазурная 4, Дынная, Казачок, выращенные в 2004г. в опытном хозяйстве Кубанского государственного аграрного университета (г. Краснодар).
Лабораторные исследования проводили на кафедре биохимии и технической микробиологии КубГТУ. При проведении исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые Руководством ВНИИ жиров /1/. Результаты исследования обрабатывали методами математической статистики. Повторность анализов - 4-х кратная.
Характеристика объектов исследования приведена в таблице 1.
Таблица 1. Химический состав исследуемых семян
|
Сорта тыквы |
Влажность семян, % |
Массовая доля, % на абс. сухое вещество |
||
|
Белки (N*6,25) |
Липиды |
Зола |
||
|
Дынная |
6,8 |
26,06 |
38,9 |
3,42 |
|
Лазурная 3 |
7,1 |
26,19 |
39,7 |
3,68 |
|
Витаминная |
7,4 |
30,44 |
36,8 |
4,31 |
|
Лазурная 4 |
7,6 |
30,75 |
36,3 |
4,33 |
|
Казачок |
7,8 |
37,69 |
34,1 |
5,56 |
Как следует из данных таблицы 1, сравниваемые сорта по массовой доле белков в семенах могут быть подразделены на три группы. Первая группа с массовой долей белка на уровне 26% имеет наиболее высокое содержание липидов и наименьшее золы, вторая группа с массовой долей белка на уровне 30% занимает среднее положение по этим показателям, третья группа представленная сортом Казачок имеет наибольшее содержание белков и золы и наименьшее липидов. Обратное соотношение между содержанием липидов и белков в семенах характерно и для других масличных растений /2, 3/.
Функциональные свойства обезжиренных гексаном белков семян тыквы представлены в таблице 2.
Анализ данных таблицы 2, показывает, что величины водоудерживающей (ВУС), и жироудерживающей (ЖУС) способности достаточно тесно связаны с величиной массовой доли белка в семенах - эти две характеристики возрастают по мере роста доли белка в исходных семенах. Менее наглядно видна зависимость между массовой долей белка в семенах и поверхностно-активными свойствами белковых молекул, определяющими такие функциональные характеристики как пенообразующую способность (ПОС) и стойкость пены (СП), а так же коэффициенты ПОС и СП.
Таблица 2. Функциональные свойства белков обезжиренных семян тыквы
|
Сорта тыквы |
Функциональные свойства, % |
|||||
|
ВУС |
ЖУС |
СП |
ПОС |
Коэф. ПОС |
Коэф. СП |
|
|
Дынная |
50,5 |
50,0 |
69,0 |
9,2 |
10,4 |
0,6 |
|
Лазурная 3 |
52,5 |
53,0 |
75,0 |
8,0 |
9,1 |
0,6 |
|
Витаминная |
64,0 |
58,0 |
68,6 |
6,4 |
7,3 |
0,5 |
|
Лазурная 4 |
69,5 |
65,0 |
51,9 |
6,6 |
6,2 |
0,5 |
|
Казачок |
73,5 |
71,5 |
64,3 |
5,6 |
5,4 |
0,4 |
Сопоставление величин изученных функциональных свойств белков семян тыкв с аналогичными функциональными свойствами модифицированных белков семян других масличных растений - сои, подсолнечника, рапса и других показывает /4, 5/, что функциональные свойства белков тыкв существенно ниже. В связи с этим, рациональным решением проблемы применения белков семян тыкв в качестве белковых компонентов пищевых продуктов является их обязательная модификация термическими или ферментативными методами.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности /Ленинград, изд. ВНИИЖ, т. 1 кн.. 1 и 2, 1967 - 1024с.
- Новые масличные культуры. Под ред. Е.Н. Синской /Изд. Ин-та Растениеводства, Ленинград, 1931 - 260 с.
- Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. --М.: КолоС 2003.- 360 с.
- Шульвинская И.В. Биохимические и функциональные особенности белкового комплекса модифицированных семян рапса и сурепицы: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар., 2005. - 24 с.
- Степуро М.В. Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар., 2006. - 24 с.