Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,749

Волохина Е.А., Егоров М.А.

Сыр по своему питательному и физиологическому значению - один из ценнейших пищевых продуктов. Для приготовления сыра идет молоко, к которому предъявляются особенно строгие требования в отношении свежести и доброкачественности. Такие полезные свойства молока, как бактерицидность, могут быть совершенно утеряны, если получение и хранение молока осуществляется в антисанитарных условиях, а изготовленные из него сыры могут явиться виновниками тяжелых пищевых токсикоинфекций.

Около 17% механических примесей растворяется в молоке и не удаляется ни фильтрацией, ни центрифугированием. Из числа выдерживающих пастеризацию микроорганизмов, наибольший вред сыроделию приносят маслянокислые, основным источником которых в молоке и сырах является силос низкого качества. Наличие в 1л молока тысячи спор этих микроорганизмов может вызвать порчу сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарского), несколько большее их число - порчу сыров типа голландского.

Нами проведены научно-практические исследования в Юго-западной Германии в федеральной земле Райланд-Пфальце в фермерском хозяйстве, где находится минисыроварня. Выявлены особенности организации производства, а также узкие места в технологии сыроварения данного предприятия. Определено, что по ряду технологических показателей изготовляемые сыры (мягкие, твердые сыры) не всегда соответствовала нормам производства, предъявляемым к данной готовой продукции, что вызвано некоторыми причинами: 1) некачественные мойка и дезинфекция доильной техники приводили к накоплению, особенно в труднодоступных узлах машины молочных остатков, которые скисают, разлагаются, образуют слизистый сероватый, дурно пахнущий налет, содержащий гнилостные бактерии; 2) осуществляя кормление животных силосом, также наблюдалось вспучивание сыров, это происходило из-за того, что силос содержал большое количество масленнокислых микроорганизмов; 3) наблюдалось изменение органолептических свойств, связанное с кормами, которое устранимо сменой пастбища, изъятием таких кормов из рациона дойных животных.

Чтобы повысить качество молока и сыра приходилось проводить:

1) санитарную обработку доильной установки и молочной посуды;

2) смену корма, в частности, силоса на сено и другие корма.

При производстве сыра учитывают многие факторы, наиболее важными из которых являются - нормальное содержание в молоке жира, белков и солей, в свойства белков и солей молока и нормальной микрофлоры. Эти факторы влияют на свертывание молока, на получение и обработку сгустка и на процесс созревания сыра.

Для контроля свертываемости молока под действием сычужного фермента ставят сычужную пробу (в пробирку к 10мл молока добавляют 2мл 1%-ного рабочего раствора сычужного фермента и после перемешивания помещают в водяную баню при 350 до свертывания). При хорошей свертываемости молока сгусток образуется менее чем за 10 минут. Появление сгустка через 10-15 минут говорит о нормальной свертываемости молока. Если свертывание происходит позже чем за 15 минут или не наступает совсем, то молоко считается сычужно-вялым.

Качество молока и его питательность можно повысить, включая в рацион животных доброкачественный силос, морковь и другие естественные корма, содержащие необходимое количество витаминов и, в частности, каротина.

Мы считаем, что на юге России, учитывая опыт Германии, можно более широко использовать минисыроварни для производства сыра, с учетом имеющегося опыта по производству на основе комплексного подхода применения экологически чистых производственных технологий.