Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,749

Грушко Г.В., Линченко С.Н., Алешин Н.Е.
Принимая во внимание тот факт, что заболеваемость озимой пшеницы фузариозом колоса и снежной плесенью на территории Краснодарского края сохраняется, периодически принимая характер эпифитотийных вспышек, представляет интерес исследование хлебопродуктов на предмет заражения микотоксинами (МТ). Авторами проведен [по методикам А.Е.Чумакова, П.С.Удинцова (1975), А.Ф.Ченкина и соавт. (1994)] анализ проб озимой пшеницы и изготавливаемых из нее пищевых продуктов, отобранных в районах края в период с 1993 по 2000 гг., на содержание фузариозной пшеницы и группы МТ: афлатоксина В1, зеараленона (ЗЛ), вомитоксина и Т2-токсина.

В результате проведенных лабораторных исследований урожая 1993 г. установлено присутствие фузариозных зерен в пробах озимой пшеницы из хозяйств Выселковского, Калининского, Каневского, Кореновского, Курганинского, Ленинградского, Северского, Тбилисского, Тихорецкого, Успенского районов края, а также Тахтамукайского и Теучежского районов Республики Адыгея. При этом содержание пораженных фузариозом зерен в партиях пшеницы из ряда хозяйств в 1,12-1,5 раза превышало предельно допустимую норму. Так, например, в некоторых пробах на элеваторах Кореновского и Ленинградского районов оно составляло 1,26-1,28%, Выселковского района - 1,39-1,5%, в зерне совхоза "Псекупс" Теучежского района - 1,4%. Афлатоксин В1, ЗЛ и Т2-токсин в 1993 г. не были обнаружены как в озимой пшенице, так и в хлебопродуктах, тогда как вомитоксин достаточно часто выявлялся в пробах. В ряде партий зерна на территории Выселковского района были установлены концентрации дезоксиниваленола (ДОН), превышающие предельно допустимые концентрации (ПДК) в 1,2-2,14 раза; пшеничная мука 1 сорта (АО "Колос") также содержала 0,46 мг/кг вомитоксина (при норме до 0,5 мг/кг). В озимой пшенице, выращенной на полях Калининского района, концентрация вомитоксина составляла 0,64-0,95 мг/кг (что выше ПДК в 1,28-1,9 раза). Исследованные партии озимого зерна, поступившие из хозяйств Каневского района, содержали как допустимые, так и превышавшие ПДК в 2,14 раза (1,07 мг/кг) концентрации ДОН. Содержание вомитоксина в озимой пшенице из Кореновского, Курганинского и Ленинградского районов (1,21, 0,72 и 1,38 мг/кг) было выше ПДК в 2,4, 1,4 и 2,76 раза соответственно. Зерно фермерских хозяйств Северского района отличалось незначительным содержанием вомитоксина (0,43 мг/кг). Его концентрация в пробах хлеба (<0,2-0,32 мг/кг) также не превышала норму. На территории Тбилисского района исследование озимой пшеницы выявило наличие ДОН в пробах в пределах от <0,2 до 0,8-2,15 (что выше ПДК в 1,6-4,3 раза) мг/кг. В Темрюкском, Усть-Лабинском и Тихорецком районах озимая пшеница содержала некоторое количество вомитоксина (<0,2, <0,2 и 0,36 мг/кг соответственно), но в хлебобулочных и кондитерских изделиях МТ не были обнаружены. В Успенском районе зерно урожая 1993 г. имело в своем составе ДОН, в концентрациях 0,54-0,72 мг/кг, несколько (в 1,08-1,44 раза) превышающих ПДК. Содержание вомитоксина в озимой пшенице Тахтамукайского района Республики Адыгея находилось в пределах 0,2-0,77 мг/кг, т.е. либо ниже допустимого значения (0,5 мг/кг), либо превышая его в 1,0-1,54 раза. Исследование проб различных сортов озимой пшеницы из совхоза "Псекупс" Теучежского района выявило наличие в них незначительных количеств (0,3-0,77 мг/кг) ДОН, и лишь в одной из проб МТ присутствовал в количестве 1,21 мг/кг при ПДК 0,5 мг/кг. В муке и отрубях из пшеницы, произведенных на территории Республики Адыгея, определялся незначительный уровень ДОН, не достигающий ПДК. Выборочный анализ хлебобулочных и кондитерских изделий, выпускаемых предприятиями г. Краснодара из пшеницы различных районов края показал незначительное заражение продукции вомитоксином в пределах от <0,17 до <0,32 мг/кг при ПДК 0,5 мг/кг. Содержание вомитоксина в хлебе "Подольском" Апшеронского хлебозавода (<0,25 мг/кг) не превышало норму. Часть лабораторных проб ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий Кропоткинского хлебокомбината также характеризуется присутствием ДОН от следовых концентраций до 0,2-0,32 мг/кг, что, тем не менее, соответствует допустимым значениям.

В 1994 г. афлатоксин В1, ЗЛ и Т2-токсин аналогичным образом отсутствовали во всех выборочных пробах пищевых продуктов на основе озимой пшеницы. Вомитоксин (0,4 мг/кг) был обнаружен в пшеничной муке ОПХ "Южное", г. Краснодар. Однако в пищевых продуктах он также обнаруживался редко; в изделиях Кропоткинского хлебокомбината и Краснодарского ТОО Бургас, изготавливаемых из озимой пшеницы, содержание этого МТ преимущественно составляло от 0,25 до 0,35 мг/кг, лишь в одной из проб Кропоткинского хлебокомбината оно достигло уровня ПДК (0,5 мг/кг). Поступающее на хлебоприемные пункты и элеваторы зерно урожая 1995 г. имело показатели влажности в пределах 11,3-14,4%. Процент содержания фузариозных зерен был при этом ниже предельно допустимого, составляя от 0,05 до 0,2%. Выборочные пробы пшеничной муки и отрубей показали отсутствие в них МТ. Хлебобулочные и кондитерские изделия также не содержали МТ, за исключением пробы белого хлеба Кропоткинского хлебокомбината, в котором были обнаружены вомитоксин и ЗЛ в концентрациях 0,2 мг/кг, которые, однако не достигают предельно допустимых значений. Влажность зерна, поставлявшегося на элеваторы края в 1996 г., находилась в пределах 11-13% (так, например, на ОАО "Динской элеватор" она составляла 11,2%, на АО "Лабинский элеватор" - 12,8%). Содержание фузариозных зерен было значительно ниже ПДК - соответственно в упомянутых пробах 0,1 и 0,06%. Лабораторные исследования в районах Краснодарского края не выявили заражения озимой пшеницы, муки, макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделий МТ. Среди показателей качества пшеницы достаточно большое значение придается влажности и содержанию фузариозных зерен. В 1997 г. первый из этих показателей варьировал от 12,2 до 15,8 %; что касается пораженных фузариозом зерен, то их процентное содержание в партиях пшеницы из различных районов Краснодарского края было невелико: 0,06-0,4%. Незначительный процент фузариозных зерен (0,02-0,1%) отмечался всего лишь в трех пробах пшеницы. Подавляющее большинство взятых для исследования проб зерна озимой пшеницы не содержали искомых МТ. Одна из проб на току АО "Пластуновское" Динского района содержала 0,002 мг/кг вомитоксина, в пробе зерна колхоза "Советская Кубань" Калининского района был обнаружен Т2-токсин в концентрации 0,4 мг/кг. Мука пшеничная, отруби, крупы, макаронные изделия и большой ассортимент других пищевых продуктов из зерна озимой пшеницы, исследованных на предмет наличия МТ в 1997 г., не содержали афлатоксин В1, ЗЛ, вомитоксин и Т2-токсин.

В 1998, 1999 гг. влажность поступавшего на хлебоприемные пункты озимого зерна составляла 11,6-14,0% и 11,0-12,5% соответственно. Фузариозное зерно в допустимых количествах (0,03-0,93%) присутствовало во всех пробах урожая 1998 г., тогда как в следующем, 1999 г. в ряде районов заражения товарного зерна не установлено, а в остальных обследованных партиях содержание пораженных заболеванием зерен было минимальным, не превышающим 0,01-0,03%. Афлатоксин В1, ЗЛ, ДОН и Т2-токсин в обследованных партиях пшеницы, муки, хлебобулочных и кондитерских изделий в 1998 и 1999 гг. на территории Краснодарского края не обнаружены.Согласно данным о качестве партий озимой пшеницы, поступавших на хлебоприемные пункты Краснодарского края в 2000 г.: влажность зерна составляла 11,4-14,2%, а содержание фузариозных зерен - 0,02-0,26%, т.е. значительно ниже предельно допустимых норм заражения зерна. Зерно озимой пшеницы содержало афлатоксин В1 (<0,001 мг/кг) и ЗЛ (<0,1 мг/кг) в пробах ряда партий пшеницы, поступавших на хлебоприемные пункты из Красноармейского, Кущевского, Тбилисского районов края. Вомитоксин в концентрации <0,2 мг/кг был обнаружен в пробах зерна из Красноармейского и Тбилисского районов. Пшеница с полей Кущевского и Красноармейского районов содержала незначительные количества Т2-токсина (соответственно <0,02 и <0,05 мг/кг). В муке из Калининского и Тбилисского районов присутствовали в тех же концентрациях афлатоксин В1, ЗЛ и Т2-токсин, в Тбилисском районе - ДОН (<0,1 мг/кг). В крупах, изготовленных из пшеничного зерна, выявлялись афлатоксин В1 (<0,001 мг/кг), ЗЛ (<0,1 мг/кг) и Т2-токсин (<0,02 мг/кг) (Калининский район); афлатоксин В1 (<0,001 мг/кг), ЗЛ (<0,1 мг/кг) и вомитоксин (<0,2 мг/кг) (Новокубанский район). В целом ряде готовых к употреблению хлебобулочных и кондитерских изделий пищевых предприятий г. Краснодара из пшеницы перечисленных районов края, а также в Каневском районе были выявлены все указанные токсины в тех же количествах. Обращает на себя внимание тот факт, что в 2000 г. во всех случаях обнаружения МТ в зерне озимой пшеницы и производимых из нее продуктах питания содержание токсинов было существенно ниже предельно допустимых норм.

Обобщая результаты проведенных исследований, представляется возможным обратить внимание, что на территории Краснодарского края из группы искомых МТ (афлатоксина В1, ЗЛ, вомитоксина и Т2-токсина) в избранном интервале времени преобладало заражение зерна озимой пшеницы вомитоксином; остальные токсины встречались сравнительно редко. Например, в зерне пшеницы Калининского (1997 г.), Кущевского и Красноармейского (2000 г.) районов были выявлены лишь незначительные концентрации Т2-токсина. Широко встречался вомитоксин в пробах зерна урожая 1993 г., причем его концентрации превышали ПДК на территории Выселковского, Калининского, Каневского, Кореновского. Курганинского, Ленинградского, Тбилисского, Успенского районов края, а также в Тахтамукайском и Теучежском районах Республики Адыгея. Однако после вспышки фузариозов 1993 г. наступил спад заболеваемости озимых культур. Поэтому на протяжении 1994-1999 гг. содержание фузариозных зерен в пробах озимой пшеницы было минимальным, либо в ряде районов отсутствовало вовсе. Вероятно, этим фактом объясняются и редкие случаи выявления в пробах пшеницы незначительных концентраций вомитоксина. В 2000 г. ДОН чаще стал встречаться в партиях зерна; кроме того, в Красноармейском, Кущевском и Тбилисском районах был выявлен афлатоксин В1. Тем не менее содержание этих МТ было невелико и не превышало ПДК. Мука и другие пищевые продукты, изготавливаемые из зерна озимой пшеницы, также нередко оказывались заражены вомитоксином: в период 1993-1995 гг. ДОН обнаруживался в пробах при выборочных анализах пшеничной муки, хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрациях от следовых до более высоких, но не превышающих в большинстве случаев ПДК, причем после 1993 г. зараженность пищевых продуктов вомитоксином стала постепенно снижаться. В 1995 г. в одной из проб белого хлеба Кропоткинского хлебокомбината был выявлен ЗЛ (ниже ПДК). В 1996-1999 гг. МТ в пищевых продуктах не были обнаружены. Однако в 2000 г. вновь на территории ряда районов края в составе выборочных проб муки, круп и различных готовых к употреблению хлебобулочных и кондитерских изделий были выявлены все исследуемые МТ: афлатоксин В1, ЗЛ, вомитоксин и Т2-токсин; их концентрации не превышали ПДК.Необходимо отметить, что содержание МТ в готовых к употреблению пищевых продуктах, в отличие от степени контаминации зерна озимой пшеницы, было значительно ниже и в преобладающем большинстве исследованных проб не превышало предельно допустимых значений. Снижение содержания МТ в продуктах пищевого производства в сравнении с исходным сырьем можно объяснить применением на предприятиях агропромышленного комплекса Краснодарского края ряда специальных технологических приемов переработки зерна озимой пшеницы, загрязненного МТ, которые в целом обеспечивают частичную (а в некоторых случаях и полную) детоксикацию конечных пищевых продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий. Обнаруженные в выборочных пробах концентрации МТ в подавляющем большинстве случаев оказались ниже действующих ПДК, что свидетельствует о достаточно качественной технологической обработке зерна и зернопродуктов.