В условиях сезонности производства большинства пищевых продуктов из плодово-ягодного сырья, первостепенное значение приобретает консервирование данного сырья для его сохранности и обеспечения бесперебойной работы предприятия в течение года. Сушка как метод консервирования плодово-ягодного сырья является одним из наиболее распространенных способов. Для этих целей используют свежие зрелые ягоды характерной окраски, которые сортируют, удаляют дефектные экземпляры и посторонние примеси, моют и сушат.
Для переработки использовали ягоды клюквы болотной произрастающей в Томской области. Ягоды сушили при температуре 45-50ºС до влажности 12-14 %. Использование высушенного плодово-ягодного сырья например в производстве экстрактов имеет ряд преимуществ. При сушке значительно уменьшается масса продукта, что снижает транспортные расходы, затраты на тару, уменьшает потребность в складских помещениях и т.д. Высушенное растительное сырье содержит питательные и биологически активные вещества в наиболее концентрированном виде и не требует особых условий хранения.
Расход сырья на производство 1 кг высушенного продукта, без учета производственных потерь составляет 7,5 кг свежей ягоды.
Ягоды клюквы, высушенные по данной технологии до 87,8 % сухих веществ, обладают высокой пищевой ценностью. Основными энергетическими веществами ягод клюквы являются углеводы (32,6 %). Наряду с углеводами энергетическую ценность ягод определяют и органические кислоты, на их долю приходится 23,0 %. Таким образом, сахарокислотный коэффициент в среднем составляет 1,4.
Характеризуя пищевую ценность, особое внимание следует обратить внимание на дубильные вещества. На их долю приходится 1,8 %. В сушеных ягодах клюквы большое содержание клетчатки - 18,5 г/100 г, а также пектиновых веществ - 4,8 г/100 г.
Витамин С является самым термолабильным витамином, он легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха, но несмотря на это его содержание в высушенных ягодах составляет 276,9 мг/100 г, что обеспечивает суточную потребность в нем на 395,6 %.
Содержание витаминов В1 и В2 относительно невысокое и в сушеных ягодах оно составляет (в среднем): В1 - 0,29 мг/100 г; В2 - 0,22 мг/100 г.
Установлено, что общее содержание биофлавоноидов в высушенных ягодах клюквы превышает (в среднем) суточную потребность в 109,3 раз. Среди флавоноидов наибольшую долю составляют: антоцианы (3680 мг/100 г); флавонолы (2386 мг/100 г); катехины (1940 мг/100 г) и лейкоантоцианы (613 мг/100 г).
Содержание β-каротина в высушенных ягодах клюквы болотной составляет - 3,87 мг/100 г. Содержание витамина К достаточно высокое и составляет - 4,83 мг/100 г.
Общее содержание минеральных веществ - 3,0 %. Из макроэлементов следует отметить высокое содержание калия - 776 мг/100 г. На долю кальция, фосфора, железа, натрия и магния приходится (мг/100 г): 98,3, 78,5, 10,2, 81,4 и 56,1 соответственно.
Таким образом, проведенные исследования показывают, что высушенные ягоды клюквы болотной представляют несомненный интерес, поскольку содержат широкий спектр биологически активных веществ в количествах, достаточных для того, чтобы использовать их для получения экстрактов различных форм функционального назначения.