Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,087

Антипова Л.В., Сторублёвцев С.А.

Для решения задачи получения коллагеновых продуктов необходимо селективное выделение целевого компонента - коллагена, что связано с разрушением белково-углеводных и белково-липидных комплексов сырья и удалением сопутствующих белков и липидов. Это определяет необходимость применения, с одной стороны, ферментных систем общепротеолитического действия, а с другой, предпочтительность в использования объектов, имеющих сродство к коллагенсодержащим субстратам, с целью получения высокоочищенных препаратов коллагеновых белков с регулируемой степенью деструкции и заданной функциональностью.

Технологический процесс включает в себя следующие этапы: сбор и сортировку коллагенсодержащего сырья (сухожилия КРС), промывку в воде с температурой 30 - 35 °C в течение 5-10 мин, подготовку коллагенсодержащего сырья к обработке ферментными препаратами включающую удаление хрящевой и мышечной ткани, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и более тонком измельчении на гомогенизаторе для обеспечения достаточной площади поверхности контакта фаз, обработка препаратом фермента общепротеолитического действия (нейтраза, t = 2,5-3,0 ч, t = 37 °C, рН=6,8-7,2), промывка проточной водой, удаление балластных веществ и фермента, обработка препаратом коллагеназы (t = 37 °C, t = 3,5 - 4 ч, рН=6,8-7,2), центрифугирование (n = 82 с-1, t = 5 мин). Полученный продукт представляет собой белую гомогенную массу без запаха с массовой долей сухих веществ 18,25%.

Исследования по влиянию полученного коллагенового гидролизата на функционально - технологические свойства мясных фаршевых систем проводили на модельном фарше на основе говядины высшего сорта. Установлено, что внесение коллагенового гидролизата в массовом отношении до 12% положительно сказывается на функционально - технологических свойствах модельного фарша, в частности ВCC увеличивается на 7,4%, ВУС на 6,3%, ЖУС на 6,8%.

Разработаны варианты рецептур и технологические схемы получения мясных рубленых, мелкокусковых полуфабрикатов с заменой основного сырья на функциональный коллагеновый гидролизат характеризующиеся улучшенными органолептическими показателями, потребительскими свойствами, повышенным (на 1,3-1,7 %) массовым выходом и биологической ценностью.