Всё возрастающую роль в жизни общества играют предприятия индустрии питания. Это связано с развитием коммуникаций, изменением технологий переработки сырья, условий доставки готовой продукции, полуфабрикатов и сырья, интенсификации многих производственных процессов. Следовательно, деятельность предприятий индустрии питания предназначена для удовлетворения потребностей населения в организации внедомашнего питания и досуга и заключается в решении как экономических, так и социальных задач. С переходом к рыночной экономике изменилась деятельность всех хозяйствующих субъектов.
Всё возрастающую роль в жизни общества играют предприятия индустрии питания. Это связано с развитием коммуникаций, изменением технологий переработки сырья, условий доставки готовой продукции, полуфабрикатов и сырья, интенсификации многих производственных процессов. Следовательно, деятельность предприятий индустрии питания предназначена для удовлетворения потребностей населения в организации внедомашнего питания и досуга и заключается в решении как экономических, так и социальных задач. С переходом к рыночной экономике изменилась деятельность всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в индустрии питании, укрепилась финансовая самостоятельность предприятий, совершенствовались методы хозяйствования, направленные на повышение их эффективности. Развитие конкуренции в сфере индустрии питания произошло благодаря рыночным преобразованиям в экономике страны, которые создали условия для изменения структуры, характера услуг, предлагаемых населению, повышения роли предприятий индустрии питания в развитии экономики страны и удовлетворении самых изысканных потребностей человека.
Проблемa оценки эффективности субъектов хозяйствования в индустрии питания появилась с усилением конкуренции и развития рыночных отношений, что объективно требует повышенного внимания научных работников и работников сферы питания.
На данный момент остаются малоизученными вопросы оценки эффективности предприятий индустрии питания. Исследования в области индустрии питания в основном ориентированы на изучение технологического процессa производствa готовой продукции, реализации её и организации обслуживания потребителей.
Исследование перспектив и проблем развития индустрии питания актуально как в плане понимания его роли в экономической и социальной жизни общества, так и в определении важных направлений развития индустрии питания.
Следует отметить, что вопросы эффективности предприятий индустрии питания с учетом функционирования и специфики их деятельности не нашли достаточно глубокого отражения в учебной и научной литературе, в условиях развития рыночных отношений основное внимание отечественных экономистов уделяется оценке работы предприятий розничной торговли.
Основными методами исследования являются сравнительный и статистический анализ.
В работе систематизированы этапы эволюции предприятий индустрии питания в России с целью выявления основных тенденций развития отрасли, что составляет научную новизну и на этой основе систематизирует классификацию типов предприятий индустрии питания.
Рыночные отношения в системе индустрии питания по организации внедомашнего питания и досуга получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах питания.
В дореформенный период развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности людей в услугах по организации питания, реализации и организации потребления. Спецификой советской системы общественного питания являлось массовое обслуживание потребителей как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и в закрытых предприятиях, например при промышленных предприятиях. В настоящее время основная цель предприятий индустрии питания, смысл ее существования заключается в результате деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга [1].
Изменяются функции, выполняемые предприятиями индустрии питания. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации питания, реализации и организации потребления необходимо выделить такую функцию, как «организация досуга людей и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий индустрии питания напрямую зависит от выполнения этой функции.
В связи с рыночными преобразованиями в стране изменилась сущность общественного питания. Термин «общественное питание» (индустрия питания) следует рассматривать как «Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг» [4].
Услуги общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.
Сущность услуги общественного питания (индустрии питания) следует понимать как «результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах» и являющихся объектом купли-продажи [4].
Определить место услуги и значимость в системе организации питания и досуга потребителя позволяет классификация услуг, которая выделяет отличительные черты каждого вида услуг. Ранее приведенные виды классификации услуг не в полной мере отражают сущность услуг предприятий индустрии питания, по мнению многих авторов, и не в достаточной степени учитывают их специфику в развитии научных процессов. Специфические черты услуг в данной сфере обуславливают особенности индустрии питания. Услугам предприятий индустрии питания присущи специфические свойства.
Авторами выделены и раскрыты семь этапов эволюции предприятий индустрии питания в России на основе комплексного анализа условий и факторов развития в контексте становления российской государственности, а также выявленных тенденций трансформации их экономической структуры, которые представлены в табл. 1.
Таблица 1
Эволюция предприятий индустрии питания в России
|
Этап эволюции предприятий индустрии питания в России |
Тип предприятия индустрии питания |
Предоставляемые услуги |
Основные факторы развития и возникновения предприятия |
|
Древняя Русь – ХVII в. |
Корчма |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции и алкогольных напитков, организация досуга |
Становление предприятий индустрии питания как центров политической жизни. Востребованность развлекательной функции |
|
Кабак |
|||
|
Харчевня |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции, пива и кваса |
||
|
Начало XVIII в. – середина XIX в. |
Трактир |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции и алкогольных напитков, организация досуга |
Развитие дорожного транспорта, торговли, Петровские реформы. Европеизация страны |
|
Герберга |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции и алкогольных напитков, организация досуга, проживания |
||
|
Середина XIX в. – 1917 г. |
Ресторация, Кофейный дом, Кафе |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции и алкогольных напитков, организация досуга |
Появление среднего класса. Развитие промышленности, индустриализация экономики |
|
Столовая, Кухмистерская |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции |
||
|
Гостиница |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции и алкогольных напитков, организация проживания |
||
|
1917 г. – 1985 г. |
Рабочая столовая, Фабрика-кухня, Чайная, Комбинат питания |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции |
Освоение целинных земель. Появление административно-командной системы управления народным хозяйством |
|
1985 г. – 1991 г. |
Ресторан, Бар, Кафе, Закусочная |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции и алкогольных напитков, организация досуга |
Развитие частной собственности, кооперации. Переход к рыночной экономике |
|
Столовая |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции массового спроса |
||
|
1992 г. – 1998 г. |
Ресторан, Бар, Кафе, Закусочная |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции и алкогольных напитков, организация досуга |
Либерализация цен, коммерциализация и акционирование государственных предприятий, «шоковая терапия» |
|
Столовая |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции массового спроса |
||
|
1999 г. – настоящее время |
Ресторан, Бар, Кафе, Кофейня, Закусочная, ПБО, Кейтеринговые предприятия |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции и алкогольных напитков, организация досуга, питание во внедомашних условия |
Интенсивное развитие торговли и индустрии питания, появление сетей. Развитие рыночной экономики, конкуренции, диверсификация, индустриализация отрасли |
|
Столовая |
Производство, реализация и организация потребления готовой продукции по месту нахождения (учёбы, работы, в пути) |
При анализе развития индустрии питания в историческом разрезе выявлено расширение ассортимента выпускаемой продукции и переориентация рынков сбыта, освоение новых видов производств с целью повышения эффективности производства, получения экономической выгоды, т.е. растущая диверсификация форм данного вида деятельности. В результате преобразований, как общественных, так и экономических, возникают новые типы предприятий индустрии питания, в то время как другие исчезают.
В настоящее время основным признаком классификации предприятий общественного питания является тип предприятия. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» основными типами предприятий общественного питания являются: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
В результате рыночных преобразований в экономике Российской Федерации получили развитие новые типы предприятий индустрии питания, адекватные современной ситуации.
В связи с этим была уточнена классификация типов предприятий, которая позволяет сгруппировать предприятия индустрии питания по характеру предоставляемых услуг и объему (табл. 2).
Таблица 2
Классификация типов предприятий индустрии питания
|
Тип предприятия |
Классификационный признак |
Пример |
|
1 |
2 |
3 |
|
Ресторан |
Ассортимент реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные |
Рыбный, сырный, пивной, национальной, зарубежной кухни |
|
Местонахождение |
В жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях , зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан) |
|
|
Интересы потребителей |
Клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан-салон |
|
|
Методы и формы обслуживания |
Ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания |
|
|
Состав и назначение помещений |
Стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах). |
|
|
Бар |
Ассортимент реализуемой продукции и способы приготовления продукции общественного питания |
Бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар |
|
Специфика обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) |
Видео бар, варьете-бар, диско-бар, Кинобар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» |
|
|
Местонахождение |
В жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха |
|
|
Интересы потребителей |
Клубный бар, спорт-ар |
|
|
Кафе |
Ассортимент реализуемой продукции |
Неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия) |
|
Обслуживаемый контингент и интересы потребителей, включая оформление интерьера |
Молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе, кафе-кабачок |
|
|
Местонахождение |
В жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха |
|
|
Время функционирования |
Постоянно действующие и сезонные. |
|
|
Методы и формы обслуживания |
С обслуживанием официантами и с самообслуживанием |
|
|
По составу и назначению помещений |
Стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах) |
|
|
Предприятие быстрого обслуживания |
Ассортимент реализуемой продукции |
Неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные) |
|
Состав и назначение помещений |
Стационарные и передвижные |
|
|
Время функционирования |
Постоянно действующие и сезонные (летние) |
|
|
Предприятие выездного обслуживания |
Ассортимент реализуемой продукции. Обслуживание различных мероприятий |
Доставка блюд, обедов на место заказа |
|
Закусочная |
Состав и назначение помещений |
Стационарные и передвижные |
|
Времени функционирования |
Постоянно действующие и сезонные |
|
|
Столовая |
Ассортимент реализуемой продукции |
Столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев |
|
Обслуживаемый контингент и интересам потребителей |
Столовые школьные, студенческие, офисные |
|
|
Местонахождение |
Столовые общедоступные, в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха |
|
|
Организации производства продукции |
Работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные |
|
|
Буфет |
Местонахождение |
В жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых |
|
Состав и назначение помещений |
Стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах) |
|
|
Время функционирования |
Постоянно действующие и сезонные |
|
|
Магазин кулинарии |
Местонахождение |
Общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях |
Представленная автором классификация предприятий индустрии питания по типу предприятия определяет место новых типов в системе индустрии питания и учитывает особенности ведения бизнеса в данной сфере, а главное, эффективность предприятий.
Рецензенты:
Фролова О.А., д.э.н., профессор, декан экономического факультета, ГБОУ ВПО «Нижегородский государственный инженерно-экономический институт», г. Княгинино;
Бакуменко Л.П., д.э.н., профессор кафедры прикладной статистики и информатики, ФГОУ ВПО «Марийский государственный университет», г. Йошкар-Ола.
Работа поступила в редакцию 28.12.2014.