Массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество белков, минеральных веществ и витаминов и не могут удовлетворять потребность организма в них. В то же время улучшить полноценность хлеба возможно введением в его рецептуру натуральных продуктов, хотя и нетрадиционных для хлебопечения, но отличающихся высоким содержанием белков, незаменимых аминокислот, липидов и минеральных элементов. Одним из таких перспективных продуктов являются тыквенные семена, получаемые в виде вторичных продуктов консервного производства. Как известно, семена тыкв содержат комплекс соединений, состав которых позволяет их рассматривать в качестве сырья для производства биологически активных добавок широкого профиля к пищевым продуктам профилактического и терапевтического назначения.
Проведённые на кафедре биохимии и технической микробиологии КубГТУ химические и биохимические исследования семян тыквы свидетельствуют о возможности использования как белково-липидной пасты из семян тыквы различных районов произрастания, так и жмыха тыквенных семян в качестве функционального компонента (добавки) в хлебобулочных изделиях. Это заключение было подтверждено результатами определения основных функциональных характеристик белково-липидной добавки, полученной из тыквенных семян. Установлено, что белково-липидный продукт отличается относительно высокой водо- и жироудерживающей способностью.
Технологические исследования с белково-липидной добавкой из тыквенных семян, проведённые в ПНИЛ кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства позволили разработать рецептуру нового вида хлеба со сбалансированным белково-липидным составом, хорошими органолептическими свойствами и высокой пищевой и биологической ценностью.
Хлеб вырабатывали формовым и подовым из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей, соли поваренной пищевой и другого сырья по рецептуре РЦ 9114-164-02067862-2006, с добавлением белково-липидной тыквенной массы, полученной из семян тыквы по специальной технологии с применением метода холодной экструзии. В ходе исследований было установлено, что белково-липидная масса из тыквенных семян оказывает благоприятное влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении, активизирует процесс брожения, удерживает влагу при хранении хлеба, что способствует увеличению срока хранения хлеба, а также обогащает конечный продукт витаминами, микро- и макроэлементами и другими биологически активными веществами. Интенсификация процесса брожения обусловлена прежде всего внесением с тыквенной массой в тесто аминокислот, жирных кислот и микроэлементов. Выполненные исследования показали, что хлеб, полученный с введением в рецептуру теста белково-липидной массы из тыквенных семян, обладает высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Пористость хлеба с тыквенной массой составляет 68-72%, что на 18% больше, чем у хлеба пшеничного. Объём хлеба с тыквенной массой на 10% выше, чем у контрольного образца. Общая хлебопекарная оценка свежеиспечённого хлеба показала, что он превосходит контрольный образец по объёму, по геометрической форме корки, по пористости мякиша, по вкусу и кислотности и, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3,0 суток.
На IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», проходившей в Москве 15-16 ноября 2006 г., хлеб лечебно-профилактического и функционального назначения с белково-липидной добавкой из семян тыквы награждён золотой медалью и дипломом I степени.
Работа представлена на II научную международную конференцию «Актуальные проблемы науки и образования», ВАРАДЕРО (Куба), 20-30 марта 2007 г. Поступила в редакцию 19.03.2007 г