Сегодня научно подтверждается положение, выдвинутое еще Гиппократом: «Наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами».
Рацион питания современного человека сложился в основном около 400 лет назад. Вместе с тем набор продуктов всегда зависел от географических условий проживания, классовой принадлежности, религиозных традиций и обычаев, ряда других факторов.
Новый век принес нам твердую уверенность в том, что продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели.
Решение этих проблем мировое сообщество связывает сегодня с созданием и активным внедрением в современную структуру питания функциональных продуктов массового потребления лечебно-профилактического назначения, полезных для здоровья благодаря наличию в их составе (наряду с традиционными нутриентами) некоторых физиологически ценных природных ингредиентов, которые выступают в качестве эффективного инструмента защиты организма от негативного воздействия окружающей среды.
В нашей стране одним из значимых сегментов в производстве продуктов массового потребления является рынок кондитерской продукции. Российский рынок кондитерских изделий считается вторым в мире. Он представлен тремя основными составляющими, одна из которых принадлежит мучным кондитерским изделиям, таким как пряники, вафли, печенье, кексы, рулеты и т.п. Пряники, в данной группе составляют значительную часть.
При разработке технологии производства пряников лечебно-профилактического назначения функциональным ингредиентом может служить нетрадиционный источник биологически активных веществ - каррагинан. Каррагинан - это собирательное определение для полисахаридов, полученных путем щелочного выделения из красных водорослей. Использование водорослей и продуктов их переработки обусловлено их специфическим составом, способностью синтезировать полисахариды, нехарактерные для наземной растительности, и биологически активные вещества, которые улучшают иммунологические, адаптогенные и биостимулирующие функции организма. В связи с этим всё большее применение находит использование красных водорослей и продуктов их переработки, которые являются источником уникальных химических соединений с необычным строением и свойствами. Широко распространенные в дальневосточных морях водоросли, используемые с давних лет в пищевой и медицинской практике, содержат различные гидроколлоиды, в том числе и каррагинаны.
Каррагинаны не имеют аналогов среди других растительных полисахаридов и находят широкое применение как в фармацевтической, так и в пищевой промышленности благодаря их способности не только обогащать продукты макро- и микроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами, но и связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов.
Таким образом, производство пряников функционального назначения является перспективным направлением в дальнейшем развитии рынка кондитерских изделий. Оно позволяет существенно приблизить решение основных задач «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», а именно обеспечить нормальный рост и развитие детей, способствовать профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, созданию условий для адекватной адаптации к окружающей среде и снижению риска развития заболеваний.
Работа представлена на II научную международную конференцию «Актуальные проблемы науки и образования», ВАРАДЕРО (Куба), 20-30 марта 2007 г. Поступила в редакцию 19.03.2007 г