Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,674

Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Лобанова Е.М., Грибанова Ю.С., Ширунов М.О.

В современном мире несбалансированное питание стало реальной угрозой для здоровья людей, причиной значительного ослабления устойчивости организма к патогенной микрофлоре и не благоприятным условиям среды обитания, что создает необходимость обогащения пищевых продуктов натуральными биокорректорами, общеукрепляющими организм человека биологически активными веществами естественной природы, соответствующие его физиологическим потребностям и структурно-функциональному составу. Оптимально сбалансированный состав биокорректоров способствует максимизации жизненных функций здорового организма, а также профилактике и эффективному лечению заболеваний.

Нами изучена возможность получения нового натурального биокорректора, содержащего комплекс углеводов, в т. ч. тагатозу.

Тагатоза - кетогексоза, характеризующаяся низким гликемическим индексом, высоким коэффициентом сладости и проявляющая пребиотические свойства, что позволяет сделать вывод об эффективности ее применения в различных продуктах в качестве подслащивающего вещества. В соответствии с инструкцией Федерального управления по контролю за продуктами питания и лекарственными препаратами тагатоза получила международный статус, как полностью безопасная пищевая добавка.

В качестве исходного сырья для получения подсластителя использовали молочную сыворотку (подсырную, творожную), которую подвергали пастеризации и ультрафильтрации. Осуществляли ферментативный гидролиз основного компонента ультрафильтрата - лактозы р-галактозидазой. Полученную эквимолярную смесь моноз D-глюкозы и D-галактозы изомеризовали в присутствии 25% раствора гидроксида кальция и катализатора хлорида кальция. В результате действия гидроксида кальция на молекулы D-глюкозы и D-галактозы происходит перегруппировка моноз и образование комплексов D-галактоза-Са и D-глюкоза-Са.

Полученную реакционную смесь нейтрализовали путем пропускания углекислого газа через раствор до значения рН 6,7, удаляли нерастворимый осадок карбоната кальция центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, деионизировали смесь с применением ионообменной смолы КУ-23 и концентрировали на обратноосмотической установке до массовой доли сухих веществ 20 - 22 %.

Полученный подсластитель можно отнести к группе натуральных пищевых биокорректоров по содержанию в ней аминокислот, витаминов, микроэлементов, пребиотиков. Нами предложено использовать данный подсластитель в технологии плодово-ягодного мороженого и безалкогольных напитков функционального назначения. Преимущества разработанного технического решения заключаются в модификации рецептуры, предусматривающей замену сахарозы (65-75%), воды (100%) и лимонной кислоты (100%) при одновременном обогащении мороженого и напитков комплексом функциональных углеводов (тагатоза, фруктоза, лактоза и др.), аминокислот, макро-, микроэлементов и водорастворимых витаминов.

Отмечено также синергетическое действие вкусоформирующей добавки подсластителя и сахарозы при совместном присутствии, что значительно улучшает качественные характеристики продуктов.