Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,749

Балданова Н.Ц., Хамнаева Н.И.

В природных условиях микроорганизмы развиваются не изолированно, а в более или менее тесной ассоциации. Характер их отношений в таких ассоциациях зависит от специфики взаимодействующих микроорганизмов и от свойств питательной среды, условий внешних факторов. Изучение взаимоотношений между микроорганизмами пролило свет на особенности биохимических процессов, что значительно расширило знания о закономерностях эволюции микроорганизмов и открыло перспективы практического их использования в различных отраслях народного хозяйства.

В настоящее время в пищевой биотехнологии применяют, как правило, консорциумы микроорганизмов. Они проявляют свойства, отличные от свойств монокультур, и, по мнению многих исследователей устойчивы к неблагоприятным факторам среды и обладают более высокой активностью, в сравнении с заквасками, приготовленными из отдельных культур.

Интерес представляет использование в качестве инокулята микробной ассоциации кефирных грибков и чистых культур лактобактерий для получения молочного продукта.

Известно, что кефирные грибки, являются одним из немногих микробных систем, отличающихся естественно сложившимся симбиозом многих видов молочнокислых бактерий и дрожжей, природа и свойства которого до конца не изучены.

Таким образом, основным ключевым моментом при разработке комбинированного инокулята, становится подбор соотношений микробной ассоциации кефирных грибков и культур лактобактерий с заданными свойствами (ферментативная активность, кислотообразование, качество сгустка, пробиотические свойства и др.) для получения продукта функционального назначения с длительным сроком хранения.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

  1. Хамнаева Н.И. Научные и практические основы использования биотехнологических свойств кефирных грибков. Дис. Д.т.н. - М. - 2001. - 350 с.
  2. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков. - Алма-Ата: Наука,1983. - 152 с.