На сегодняшний день, человек стал задумываться о том, что он ест. Пища перестала быть просто потребностью, а заняла одно из главных мест в жизни. Человек научился улучшать и обогащать свой рацион за счет потребления незаменимых пищевых веществ, в число которых входят витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и незаменимые жирные кислоты. Это позволяет укрепить и улучшить здоровье, повысить физическое, духовное состояние и снизить вероятность развития разных заболеваний. Этого можно добиться внесением в продукт добавок.

В последнее время на предприятиях общественного питания стал широко использоваться такой маркетинговый ход, как выпечка собственного производства. Это заметно увеличивает ассортимент продукции предприятия и улучшает его конкурентоспособность, что служит причиной увеличения прибыли. На основе проведенных исследований разработаны способы повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов, определен перечень обогащающих добавок, созданы технологии обогащения микронутриентами [4]. На данный момент существуют технологии вафель функционального назначения с внесением в них добавок, понижающих калорийность, выявлены рецептуры и технологии вафель функционального назначения без сахара [5].

Такой добавкой, которая может улучшить продукт, является жмых зародышей пшеницы «Витазар» – желтоватый порошок с приятным запахом, который является вторичным сырьевым ресурсом при производстве из него масла методом холодного прессования [1].

С его применением можно получить вкусный, полезный и обогащенный витаминами продукт. Он хорошо сочетается с другими продуктами питания, что позволяет без всякой переработки добавлять его в кулинарные изделия. Повышенная пищевая ценность, богатый витаминно-минеральный состав, хорошие вкусовые качества и легкая усвояемость позволяют вводить его в производство мучных кондитерских изделий.

Цель исследования – разработка новой технологии приготовления вафель с введением добавки жмыха зародышей пшеницы с целью дальнейшего применения в пищевых технологиях, определение оптимального соотношения жмыха зародышей пшеницы.

Материалы и методы исследования

«Витазар» содержит витамины В1, В2, В6, пантотеновую, фолиевую кислоты, бета-каротин, D, E, H, PP, содержание которых в среднем в 5 раз превышает их концентрацию в необработанном зерне. Эти витамины способствуют большей усваиваемости других компонентов пищи за счёт ферментного действия на окислительно-восстановительные процессы в организме. При регулярном употреблении повышает иммунитет, выводит из организма шлаки, радионуклеиды, тяжёлые металлы, уменьшает риск развития онкологических заболеваний, стимулирует половую и репродуктивную функции, способствует улучшению процессов пищеварения (регулирует микрофлору, устраняет изжогу), препятствует накоплению избыточного веса, ускоряет процессы заживления и регенерации [3].

Среди мучных кондитерских изделий вафли являются одним из самых перспективных и функциональных продуктов. Была разработана рецептура с внесением «Витазара» в различных дозировках в вафли. В качестве основы для экспериментальных испытаний взята рецептура сахарных вафель из пшеничной муки высшего сорта [6].

Традиционная технология заключается в том, что во взбивальной машине перемешивают желтки, соду, соль, воду (50 % нормы) и перемешивают до однородной консистенции, затем добавляют сахар-песок и перемешивают до его растворения. Добавляют остальное количество воды и постепенно муку, затем добавляют ванильную пудру, сливочное масло, нагретое до 35–37 °С, и взбивают. Вафли, приготовленные по данной технологии, являются контрольной пробой.

Для оценки возможности применения «Витазара» в технологии вафель взамен муки дозировка была выбрана в интервале от 10 до 50 % к массе муки в тесте (10, 20, 25, 30, 35, 40, 50 %).

Результаты исследования и их обсуждение

На рис. 1 можно увидеть, что внесение «Витазара» влияет на изменение цвета вафельного теста.

На рис. 1 показано, как по мере увеличения добавки «Витазар» тесто становится более темного цвета. Тот же эффект наблюдается при его выпечке при 170 °С в течение 2–3 мин (рис. 2).

 а  б

 в   г   д

Рис. 1. Тесто с дозировками жмыха зародышей пшеницы: а – 0 %, б – 20 %, в – 30 %, г – 35 %, д – 40 %

 а  б

 в  г д

Рис. 2. Вафли с дозировками жмыха зародышей пшеницы: а – 0 %, б – 20 %, в – 30 %, г – 35 %, д – 40 %

Рис. 3. Зависимость массовой доли влаги от дозировки жмыха зародышей пшеницы

Было изучено влияние дозировок на изменение влажности вафельного листа (рис. 3).

Из рис. 3 видно, что с увеличением дозировки так же увеличивается массовая доля влаги в изделии. У контрольной выпечки при 0 и 10 % массовая доля влаги равна 5, а при 40–50 % ее значение равняется 8 %. Из данного рисунка можно сделать вывод, что дальнейшее увеличение дозировок увеличит массовую долю влаги в тесте, а это оказывает влияние на влажность вафель, которая должна быть не больше 9 %.

Рис. 4. Зависимость упека от дозировки жмыха зародышей пшеницы

Рис. 5. Зависимость кислотности вафель от дозировки жмыха зародышей пшеницы

Органолептические свойства вафель

На рис. 4 изображено влияние дозировки на упек вафель. Самый высокий показатель обнаружен при 10–20 %, и он равен 40 %, а самый низкий при 40–50 % и равен 30 %.

Для определения кислотности вафель был проведен анализ.

Как видно из рис. 5, кислотность вафель практически не меняется с увеличением дозировки жмыха зародышей пшеницы. Самый высокий показатель обнаружен у контрольной выпечки при 0 %, она составляет 0,6 град, а самый низкий – при 50 %, его значение равно 0,1 град.

Органолептические характеристики представлены в таблице.

Как видно из таблицы, вафли с дозировками от 0 до 25 % жмыха зародышей пшеницы не имеют постороннего вкуса и запаха, цвет – светло-желтый. Образцы с дозировками 30–35 % обладают слабовыраженным сладковатым привкусом, цвет – желтый. Вафли с 40–50 % содержанием жмыха зародышей пшеницы обладают резким запахом и вкусом, что не эффективно и специфично при производстве продукта.

Выводы

Таким образом, учитывая все проведенные исследования, было получено, что самой оптимальной по вкусовым качествам является дозировка жмыха зародышей пшеницы – 35 %, так как при большей дозировке ухудшаются органолептические свойства, увеличивается массовая доля влаги, что приводит к снижению качества готового изделия.

Рецензенты::

Кретов И.Т., д.т.н., профессор кафедры «Машины и аппараты пищевых производств», Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж;

Шевцов А.А., д.т.н., профессор кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств», Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж.

Работа поступила в редакцию 01.04.2015.