К приоритетным направлениям развития агропромышленного комплексаотносится выполнение задач, поставленных Правительством РФ в рамках Концепциигосударственной политики в области здорового питания и Доктрины продовольственнойбезопасности, предусматривающих разработку и внедрение качественно новых ибезопасных ресурсосберегающих технологий.
Реализация данной программы в молочной промышленности связана спереработкой невостребованного ресурса отрасли - молочной сыворотки. Одно изперспективных направлений - модификация химического состава сыворотки путемприменения истинного раствора молока в качестве экстрагента питательных веществрастительного сырья. Это позволит получить новые комбинированные молочно-растительныесистемы, характеризующиеся многочисленными эффектами позитивного действия, исоздать широкий ассортимент функциональных продуктов на их основе.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов Воронежскойгосударственной технологической академии разработан и запатентован способмодификации химического состава творожной сыворотки путем экстрагированияфиК приоритетным направлениям развития агропромышленного комплекса относится выполнение задач, поставленных Правительством РФ в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания и Доктрины продовольственной безопасности, предусматривающих разработку и внедрение качественно новых и безопасных ресурсосберегающих технологий.
Реализация данной программы в молочной промышленности связана с переработкой невостребованного ресурса отрасли - молочной сыворотки. Одно из перспективных направлений - модификация химического состава сыворотки путем применения истинного раствора молока в качестве экстрагента питательных веществ растительного сырья. Это позволит получить новые комбинированные молочно-растительные системы, характеризующиеся многочисленными эффектами позитивного действия, и создать широкий ассортимент функциональных продуктов на их основе.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов Воронежской государственной технологической академии разработан и запатентован способ модификации химического состава творожной сыворотки путем экстрагирования физиологически ценных компонентов растительного сырья (якона) в фазу истинного раствора молока (депротеинизированная творожная сыворотка, полученная методом молекулярно-ситовой фильтрации).
Якон - многолетнее растение, в корневых клубнях которого содержатся фруктоза, инулин, олигофруктаны, клетчатка, жир, белок, свободные аминокислоты, макро- и микроэлементы. Углеводный комплекс якона не требует затрат инсулина для его метаболизации в организме и может быть рекомендован в качестве сахарозаменителя натурального происхождения для людей, страдающих избыточным весом, алиментарно-обменными формами ожирения, сердечно-сосудистыми заболеваниями. Корневые клубни якона также способны накапливать важнейший для человека антиоксидант - селен - в неорганической форме в количе стве до 1,1 мкг/кг.
Селен - эссенциальный микроэлемент, который относится к геропротекторам. Он является синергистом токоферола и способствует повышению его антиоксидантной активности. Неорганический селен в виде селенат- и селенит-анионов восстанав ливается в организме ферментативным путем до селеноводорода (необходимым кофактором данного процесса является восстановленный глутатион), участвующего в синтезе селенофосфатов - анаболической формы элемента, которая является фрагментом в высокоспецифическом процессе синтеза селе-нопротеинов (глутатионпероксидазы I, и IV, селенопротеинов Р и W, 5´-йодотиронин дейодиназы, тиоредоксинредуктазы).
Селен-глутатионпероксидаза способствует детоксикации реакционноспособных оксидантов -перекиси водорода и гидроперекисей липидов. Селенопротеины Р и W нейтрализуют токсическое действие тяжелых металлов (свинец и ртуть). Фермент 5´-йодотиронин дейодиназа отвечает за обмен тироидных гормонов щитовидной железы и относится к селеноэнзимам. Обмен селена в организме человека тесно связан с обменом йода. Тиоредоксинредуктаза представляет собой фермент, состоящий из 2 субъединиц, в состав активного центра которого входит селеноцистеин. Он катализирует процессы окисления-восстановления сульфгидрильных групп специфического белка тиоредоксина, поддерживающего гомеостаз клетки.
Суточная норма потребления селена для чело века варьируется 16 - 21 мкг. Дефицит селена в окружающей среде и пищевых продуктах обусловливает развитие селенодефицитных состояний и таких заболеваний, как эндемические кардиомиопатия и остеоартропатия. При недостатке селена также наблюдаются нарушения в системах репродукции, функционировании щитовидной и поджелудочной желез, возрастает риск развития онкологических заболеваний. Поэтому целесообразно рекомендовать в качестве профилактической меры прием селеносодержащих препаратов, наиболее эффективных при содержании в них селена в количестве не более 60 % от рекомендуемого дневного потребления.
Массовую долю селена в молочно-растительном экстракте якона определяли по ГОСТ 20996.1 - 82 гравиметрическим методом, сущность которого заключается в осаждении селена солянокислым гидроксиламином и взвешивании полученного осадка элементного селена. Выбор метода обоснован его доступностью, экспрессностью и хорошей воспроизводимостью полученных результатов. Предварительно молочно-растительный экстракт якона концентрировали выпариванием на кипящей водяной бане до массовой доли сухих веществ 70 %, затем применяли стандартную методику определения. По результатам исследования массовая доля селена в молочно-растительном экстракте составила 0,04 мг %, степень перехода из клубней якона составляет 36,4 %.
Ценные нутриенты модифицированной формы творожной сыворотки способствуют повышению иммунитета, улучшению биоэнергетических возможностей организма, характеризуются гипогликемическими и антиоксидантными свойствами. Молочно-растительный экстракт якона может быть применен при создании новых продуктов с повышенной антиоксидантной активностью, рекомендуемых в качестве профилактического средства возникновения селенодефицитных состояний.зиологически ценных компонентов растительного сырья (якона) в фазу истинногораствора молока (депротеинизированная творожная сыворотка, полученная методоммолекулярно-ситовой фильтрации).
Якон - многолетнее растение, в корневых клубнях которогосодержатся фруктоза, инулин, олигофруктаны, клетчатка, жир, белок, свободныеаминокислоты, макро- и микроэлементы. Углеводный комплекс якона не требуетзатрат инсулина для его метаболизации в организме и может быть рекомендован вкачестве сахарозаменителя натурального происхождения для людей, страдающихизбыточным весом, алиментарно-обменными формами ожирения, сердечно-сосудистымизаболеваниями. Корневые клубни якона также способны накапливать важнейший длячеловека антиоксидант - селен - в неорганической форме в количестве до 1,1мкг/кг.
Селен - эссенциальный микроэлемент, который относится к геропротекторам.Он является синергистом токоферола и способствует повышению его антиоксидантнойактивности. Неорганический селен в виде селенат- и селенит-анионов восстанавливаетсяв организме ферментативным путем до селеноводорода (необходимым кофакторомданного процесса является восстановленный глутатион), участвующего в синтезеселенофосфатов - анаболической формы элемента, которая является фрагментом ввысокоспецифическом процессе синтеза селенопротеинов(глутатионпероксидазы I, и IV, селенопротеинов Р и W, 5´-йодотирониндейодиназы, тиоредоксинредуктазы).
Селен-глутатионпероксидаза способствует детоксикацииреакционноспособных оксидантов -перекиси водорода и гидроперекисей липидов.Селенопротеины Р и W нейтрализуют токсическое действие тяжелыхметаллов (свинец и ртуть). Фермент 5´-йодотиронин дейодиназа отвечает за об ментироидныхгормонов щитовидной железы и относится к селеноэнзимам. Обмен селена в организмечеловека тесно связан с обменом йода. Тиоредоксинредуктаза представляет собойфермент, состоящий из 2 субъединиц, в состав активного центра которого входитселеноцистеин. Он катализирует процессы окисления-восстановления сульфгидрильныхгрупп специфического белка тиоредоксина, поддерживающего гомеостаз клетки.
Суточная норма потребления селена для человека варьируется 16 - 21мкг. Дефицит селена в окружающей среде и пищевых продуктах обусловливаетразвитие селенодефицитных состояний и таких заболеваний, как эндемические кардиомиопатияи остеоартропатия. При недостатке селена также наблюдаются нарушения в системахрепродукции, функционировании щитовидной и поджелудочной желез, возрастает рискразвития онкологических заболеваний. Поэтому целесообразно рекомендовать в качествепрофилактической меры прием селеносодержащих препаратов, наиболее эффективныхпри содержании в них селена в количестве не более 60 % от рекомендуемо годневного потребления.
Массовую долю селена в молочно-растительном экстракте яконаопределяли по ГОСТ 20996.1 - 82 гравиметрическим методом, сущность которогозаключается в осаждении селена солянокислым гидроксиламином и взвешиванииполученного осадка элементного селена. Выбор метода обоснован егодоступностью, экспрессностью и хорошей воспроизводимостью полученныхрезультатов. Предварительно молочно-растительный экстракт якона концентрироваливыпариванием на кипящей водяной бане до массовой доли сухих веществ 70 %, затемприменяли стандартную методику определения. По результатам исследования массоваядоля селена в молочно-растительном экстракте составила 0,04 мг %, степеньперехода из клубней якона составляет 36,4 %.
Ценные нутриенты модифицированной формы творожной сывороткиспособствуют повышению иммунитета, улучшению биоэнергетических возможностейорганизма, характеризуются гипогликемическими и антиоксидантными свойствами.Молочно-растительный экстракт якона может быть применен при создании новыхпродуктов с повышенной антиоксидантной активностью, рекомендуемых в качествепрофилактического средства возникновения селенодефицитных состояний.
Библиографическая ссылка
Мельникова Е.И., Богданова Е.В. СЕЛЕНСОДЕРЖАЩАЯ ВКУСОФОРМИРУЮЩАЯ ДОБАВКА НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ // Фундаментальные исследования. – 2009. – № 7. – С. 21-22;URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=2106 (дата обращения: 18.04.2024).