Дефицит белков в питании, сырьевые трудности, дороговизна и низкие функционально технологические свойства используемых ресурсов привело к бурному развитию индустрии различных пищевых добавок, особое значение среди которых имеют белковые. Они прекрасно корректируют свойства и балансируют аминокислотный состав многих пищевых систем. Коллективом сотрудников Воронежской государственной технологической академии показаны возможности некоторых коммерческих препаратов белков как носителей микроэлементов, в частности йода, для обогащения различных пищевых систем.
Нами исследованы свойства белков коллагеновой и неколлагеновой природы препаратов фирмы Дан - экспорт, популярные в мясной, молочной хлебопекарной промышленности. Показано, что препараты обладают неодинаковой активностью при связывании йода, что коррелирует с особенностями их аминокислотного состава. При этом белковые препараты животного происхождения обладают способностью к более активному связыванию йода, что, на наш взгляд, связано с наличием глицина, аланина, а также глутаминовой и аспарагиной аминокислот в их структуре. При этом достигается получения анионной формы йода в пищевых системах и гарантируется, тем самым, попадание его в орган-мишень, т.е. щитовидную железу для синтеза, тиреидных гормонов. Возможность получения йодированных белков и их широкое использования при производстве различных пищевых продуктов, включая мясные, молочные, хлебопекарные, рыбные, кондитерские, напитки, желейные позволит повсеместно решить проблему йодных микроэлементозов.
Йодированные белки устойчивы к физико-химическим факторам и прекрасно сохраняют форму в пищевых системах. При исследовании функциональна технологических свойств мясных фаршей установлено, что йодирование не снижает влагоудерживающую, влагосвязывающую, жироудерживающую, эмульгирующую способности.
Таким образом, введении йодированных белков не только обогатит рацион питания йодом, но и сохранит стабильность качества готовых продуктов. Объективные методы анализа позволили установить, что готовые изделия не имеют отклонений от контрольных образцов по цвету, а аромат соответствует требованиям нормативных документов.
Библиографическая ссылка
Ибрагимова З.Р., Базрова Ф. С., Ибрагимова О.Т. ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ЙОДИРОВАННЫХ БЕЛКОВ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОЗОВ АЛИМЕНТАРНЫМ ПУТЁМ // Фундаментальные исследования. – 2006. – № 9. – С. 63-63;URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=5339 (дата обращения: 19.04.2024).