Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,749

О КОНЦЕПЦИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ПРОЦЕССЕ ИХ РАЗРАБОТКИ

Батырова Д.Р. 1 Таова М.Г. 1 Кабардова Д.А. 1 Ташуева М.А. 1
1 ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный университет им. Х.М. Бербекова»
Известно, что качество продукта развивается от начальной стадии к окончательной выработке и является определяющим фактором при выборе его способа производства. В работе рассматривается концепция качества, которая определена в интегральном подходе к расширению ассортимента, совершенствовании производственных технологий и создании перспективных методов контроля качества готовых продуктов на основе органолептических и физико-химических показателей, а также нахождении взаимосвязи требуемых характеристик и корректировки технологического процесса по улучшенным данным. Показана взаимосвязь органолептических и физико-химических показателей качества изделия, при определении которого использована методика определения единого показателя качества изделия. Проведение взаимосвязанной оценки органолептических и физико-химических показателей качества дает возможность получить единый показатель качества, с помощью которого можно координировать действия, связанные с составлением рецептур, проведением технологического процесса производства, и определить преимущество конкретного продукта перед остальными.
концепция
показатели качества
технология
физико-химические показатели
органолептические показатели
1. Бредихина О.В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: учебное пособие / О.В. Бредихина, Л.П. Липатова, Т.А. Шалимова, Л.Г. Черкасова. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 192 с.
2. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Т.А. Шевякова. – М.: Де Ли принт, 2009. – 296 с.
3. Могильный М.П., Шрамко Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / под. ред. М.П. Могильного. – М.: Де Ли принт, 2006. – 231 с.
4. Попова О.Г. Разработка новых видов кондитерских изделий по критерию качества. – М.: Де Ли принт, 2009. – 103 с.
5. Солодовников А.С., Бабайцев В.А., Браилов А.В. Математика в экономике: учебник: В 2-х ч. Ч1. – М.: Финансы и статистика, 2000. – 224 с.

Развитие пищевой промышленности формирует новые задачи в области производства продуктов питания с использованием современных продовольственных ресурсов. Конкуренция способствует выпуску новых продуктов высокого качества. В современных условиях, когда продукты питания должны быть разработаны быстрее и качественнее, отбору результатов качества уделяется большое внимание. Для улучшения структуры ассортимента продуктов проводятся исследования по разработке новых технологий, применению новых ингредиентов, позволяющие получать изделия с высокими качественными показателями.

Процесс создания продукта – это сочетание результатов технологических исследований с практической разработкой производственных рецептур изделий.

В начале процесса следует определить общую постановку разработки нового вида изделия и программу разработки [2, 4].

Процесс общей постановки разработки изделий включает:

– концепцию создания нового вида изделия;

– концепцию качества.

Создание нового вида изделия начинается с определения требуемых характеристик изделия, в соответствии с которыми разрабатываются несколько вариантов нового изделия, из которого выбирается наиболее соответствующий вариант. Концепция создания нового вида изделия имеет ограничения в виде определения технологического процесса и использования различных ингредиентов.

Качество продукта развивается от начальной стадии к окончательной выработке и является определяющим фактором при выборе его способа производства.

Высококачественный продукт должен удовлетворять первоочередные потребности человека и обладать лечебно-профилактическими действиями [1, 4]. Реализация этих требований возможно только в том случае, если при проектировании нового изделия правильно организуется деятельность, основанная на формировании качественных характеристик получаемого продукта.

Разрабатываемый продукт в процессе приобретения проектируемых преимуществ проходит несколько уровней. Как правило, новый вид изделия представляет собой постепенную модификацию уже существующего продукта, реконструировать и обновлять производство нет необходимости. Производственное оборудование имеется в наличии, продукт создается под оборудование, и технология переработки может меняться лишь в очень узких пределах [3, 4].

Процесс проведения оценки качества продукта – это создание и отработка мероприятий, которые включают методы установления его качественных характеристик. Концепция качества определена в интегральном подходе к расширению ассортимента, совершенствовании производственных технологий и создании перспективных методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов на основе органолептических и физико-химических показателей, а также нахождении взаимосвязи требуемых характеристик и корректировки технологического процесса по улучшенным данным. В процессе разработки технологии новых видов изделий проводится исследование аспектов качества, по результатам которых проводится корректировка существующих технологических параметров.

Регулярное потребление хлебобулочных изделий населением нашей страны позволяет их отнести к продуктам первостепенной важности и требует от производителей использования новых сырьевых компонентов, улучшающих качество изделий. При расширении ассортимента, повышении потребительских достоинств и особенно при получении продукции профилактического назначения необходимо обеспечить выпуск качественных продуктов.

По качественным характеристикам изделий разрабатываются рецептуры возможных вариантов использования новых видов сырья. Характеристики сырья, представленные в начале разработки, позволяют выявить основные требования контроля качества готового изделия, и по полученным данным рассчитываются единые показатели качества для разрабатываемого продукта [1, 5].

В целях установления особенностей разработки технологии и оценки качества хлебобулочных изделий, следует систематизировать методы определения характеристик изделия, показать основные критерии качества готового продукта, которые формируются при внесении дополнительных ингредиентов. При определении связи органолептических и физико-химических показателей и установлении единого показателя качества изделия воспользуемся методикой определения единого показателя качества, приведенной в [4]. Эта методика позволяет устанавливать характеристику сырья, полуфабрикатов и продуктов, позволяет выявить приоритет исследуемого образца.

Основные качественные характеристики определяются по установленным методикам оценки. Используемые методики определения качества хлебобулочных изделий должны удовлетворять требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, при добавлении пшеничных зародышевых хлопьев приведены в табл. 1 и 2.

Таблица 1

Органолептические показатели качества

Показатель качества

Порядок

Норма

Форма

1

Характерная

Состояние поверхности изделия

2

Соответствует нормативу

Цвет мякиша

3

Равномерное

Вкус

4

Характерный

Запах

5

Ярко выражен

Таблица 2

Физико-химические показатели качества

Показатель качества

Порядок

Норма

Влажность, %

1

48

Кислотность, град.

2

6

Пористость, %

3

65

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

4

Соответствует нормативу

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

5

Соответствует нормативу

Существующие методики определения качества позволяют представить полученные данные в виде функции от приведенных характерных показателей, определяющих качество продукта:

batyrov01.wmf (1)

где Со – переменная оценки органолептических показателей; Сф-х – переменная оценки физико-химических показателей.

Для установления взаимосвязи показателей качества, определенных двумя переменными Со, Сф-х, используется линейная модель Леонтьева [5].

С использованием этой модели устанавливаются взаимосвязи показателей качества, определенных двумя переменными Со, Сф-х. Для этого составляется балансовая табл. 3.

Балансовый характер органолептических показателей качества выражается в том, что при любом методе оценки i = 1, …, n должно выполняться соотношение

batyrov02.wmf (2)

Соотношение (2) означает, что общий объем показателей качества выполняется в блоке органолептической оценки и рассчитывается как batyrov03.wmf и учитывается при оценке качества физико-химических показателей.

Таблица 3

Балансовая модель для органолептических показателей качества

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Органолептическая оценка

batyrov04.wmf

batyrov05.wmf

batyrov06.wmf

batyrov07.wmf

batyrov08.wmf

batyrov09.wmf

batyrov10.wmf

batyrov11.wmf

batyrov12.wmf

batyrov13.wmf

batyrov14.wmf

batyrov15.wmf

batyrov16.wmf

batyrov17.wmf

batyrov18.wmf

Итак, согласно гипотезе линейности имеем

batyrov19.wmf (i, j = 1, 2, …, n), (3)

где аij – коэффициент качества при оценке органолептических показателей.

В предположении линейности соотношения (2) принимают вид

batyrov20.wmf

batyrov21.wmf

batyrov22.wmf

batyrov23.wmf

batyrov24.wmf

где каждая балльная оценка имеет индекс составленный из номера порядка показателя качества.

Или в матричной записи

batyrov25.wmf

где

batyrov26.wmf batyrov27.wmf

batyrov28.wmf

Для блока физико-химических показателей вычисления проводят в соответствии с данными:

batyrov29.wmf – показатели качества продукции i-го элемента;

batyrov30.wmf – показатели качества продукции i-го элемента, необходимые элементу j;

batyrov31.wmf – показатели качества продукции i-го элемента, предназначенные для оценки показателей качества блока C0.

По модели Леонтьева указанные величины сводятся в табл. 4.

Таблица 4

Балансовая модель для физико-химических показателей качества

Физико-химические показатели

Органолептические показатели

Физико-химическая оценка

batyrov32.wmf

batyrov33.wmf

batyrov34.wmf

batyrov35.wmf

batyrov36.wmf

batyrov37.wmf

batyrov38.wmf

batyrov39.wmf

batyrov40.wmf

batyrov41.wmf

batyrov42.wmf

batyrov43.wmf

batyrov44.wmf

batyrov45.wmf

batyrov46.wmf

Балансовый характер физико-химических показателей качества выражается в том, что при любом методе оценки i = 1, …, n должно выполняться соотношение

batyrov47.wmf (4)

Согласно гипотезе линейности имеем

batyrov48.wmf (i, j = 1, 2, …, n), (5)

где аij – коэффициент качества при оценке физико-химических показателей.

Расчет коэффициентов для физико-химических показателей проводится аналогично.

Таким образом, получены матрицы взаимосвязи органолептических и физико-химических характеристик с соответствующими коэффициентами качества:

batyrov49.wmf

batyrov50.wmf

Определяемые показатели качества есть векторные величины:

вектор batyrov51.wmf представляет общий объем проведенных органолептических анализов и отражает ту часть показателей, которые применяются при определении физико-химических показателей;

вектор batyrov52.wmf представляет общий объем проведенных физико-химических анализов и отражает ту часть показателей, которые применяются при определении органолептических показателей.

batyrov53.wmf

batyrov54.wmf

учитывая взаимосвязь органолептических и физико-химических показателей качества как единой области существования, значениями batyrov55.wmf batyrov56.wmf можно пренебречь, так как они взаимно исключаемы.

Балльная оценка качества хлебобулочных изделий аij определяется с учетом вносимых дополнительных ингредиентов, а также показателей качества, оказывающих существенное влияние на рассматриваемую связь

batyrov57.wmf

где batyrov58.wmf – органолептические показатели качества; batyrov59.wmf – физико-химические показатели качества; n – количество установленных показателей, с которым вступает во взаимосвязь исследуемый показатель.

По результатам расчета строится матрица взаимосвязи единичных показателей качества хлебных и мучных кондитерских изделий (табл. 5).

Таким образом, проведение взаимосвязанной оценки органолептических и физико-химических показателей дает возможность получить единый показатель качества, с помощью которого можно координировать действия, связанные с составлением рецептур, проведением технологического процесса производства и установлением преимуществ разрабатываемого продукта.

Таблица 5

Расчет единого показателя качества

Показатели качества

batyrov60.wmf – форма и состояние поверхности

batyrov61.wmf – цвет мякиша

batyrov62.wmf – вкус

batyrov63.wmf – запах

batyrov64.wmf

Кислотность

a11

a12

a13

batyrov65.wmf

Пористость

a21

a22

a23

batyrov66.wmf

Влажность

a31

a32

a34

batyrov67.wmf

Содержание жира

a41

a42

a43

 


Библиографическая ссылка

Батырова Д.Р., Таова М.Г., Кабардова Д.А., Ташуева М.А. О КОНЦЕПЦИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ПРОЦЕССЕ ИХ РАЗРАБОТКИ // Фундаментальные исследования. – 2016. – № 4-2. – С. 235-238;
URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40158 (дата обращения: 17.05.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074