Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,674

МИКРОПАРТИКУЛЯТЫ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ КАК ИМИТАТОРЫ МОЛОЧНОГО ЖИРА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б.

К отличительным особенностям структуры питания населения экономически развитых стран, в том числе Российской Федерации, относится высокая энергоемкость пищевого рациона. С учетом снижения физических нагрузок населения, превалирования тенденций к малоподвижному образу жизни, увеличения доли умственного труда проблема избыточного потребления пищевых нутриентов, в частности жиров и углеводов, становится особенно актуальной. В соответствии с формулой сбалансированного питания суточная потребность человеческого организма в жирах составляет 102 г, однако, анализ макронутриентного статуса россиян свидетельствует о превышении этого показателя более, чем в 2 раза. Со гласно данным Всемирной организации здравоохранения отмечается неуклонный рост численности населения с прогрессирующими болезнями цивилизации: ожирением, сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В этой связи задача снижения калорийности пищевых рационов, в частности, за счет уменьшения потребляемых жиров, является весьма своевременной. Особое значение при этом приобретает поиск эффективных имитаторов жира -искусственных или, что более предпочтительно, натуральных компонентов пищи, позволяющих максимально сохранить сенсорные свойства не жирных продуктов, главным образом, текстуру, при одновременном снижении энергетической ценности. Особенно актуальна замена молочного жира, которая обусловлена не только высокой калорийностью жиросодержащих молочных продуктов, но и дефицитом молока-сырья. Наибольшее распространение в качестве имитаторов мо­лочного жира получили растительные жиры и масла. Использование их позволяет увеличить количество дефицитных полиненасыщенных жирных кислот, улучшить показатель биологической эффективности. Однако, калорийность продуктов на их основе не изменяется. Известны технологии заменителей молочного жира, основанные на использовании в качестве основных ингредиентов углеводов (низкомолекулярных крахмалов, декстринов, мальтодекстринов, пек тинов), а также синтетических веществ. Чрезмерное потребление таких плохо усваиваемых компонентов может привести к различным побочным эффектам.

К одним из перспективных ингредиентов в производстве имитаторов молочного жира относятся концентраты сывороточных белков, состав и свойства которых модифицированы с применением процесса микропартикуляции. Для получения микропартикулята сывороточных белков молочную сыворотку очищали от казеиновой пыли и жира, подвергали ультрафильтрации при давлении 0,5 - 1 МПа с применением ультрафильтрационных мембран УПМ - 450 С. Полученный концен­трат нагревали до 80 - 95 °С. При этом происходила денатурация сывороточных белковых и агрегация. Далее проводили специальную механическую обработку с целью формирования формы агломератов сывороточных белков, подобной жи­ровым шарикам. Образующаяся в ходе микропартикуляции дисперсия содержала сферические частицы размером от 0,5 до 15 мкм, характеризовалась сливочной, гладкой консистенцией.

Микропартикулят сывороточных белков может быть использован для полной или частичной замены молочного жира в разнообразных продуктах питания: сырах, творожных изделиях, кисломолочных напитках, десертных продуктах, мороженом, соусах, майонезах, кондитерских и хлебобулочных изделиях.

Нами проводятся исследования по изучению возможности использования микропартикулята в технологии молочных продуктов, в частности, низкокалорийных кисломолочных напитков.

Таким образом, использование нового имитатора молочного жира имеет следующие преимущества:

  • повышение эффективности и экологичности переработки молока, за счет реализации вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности, а следовательно, увеличение рентабельности производства;
  • исключение необходимости привлечения дополнительных сырьевых источников в молочное производство;
  • расширение ассортиментной группы нежирных продуктов, придание им насыщенного вкуса, гладкой, сливочной консистенции и как следствие повышение потребительского спроса;
  • высокая пищевая и биологическая ценность новых продуктов при снижении их калорийности более, чем в 2 раза, придание им функциональной направленности;
  • возможность целенаправленного регулирования состава белкового концентрата за счет применения современных методов молекулярно-ситовой фильтрации.

Библиографическая ссылка

Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. МИКРОПАРТИКУЛЯТЫ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ КАК ИМИТАТОРЫ МОЛОЧНОГО ЖИРА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ // Фундаментальные исследования. – 2009. – № 7. – С. 23-23;
URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=2108 (дата обращения: 17.06.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674