Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,749

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ СТЕВИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАФЕЛЬ

Тарасенко Н.А.

Сегодня не вызывает сомнений, что чрезмерное потребление сахарозы оказывает нежелательное воздействие на организм. Это связано с её высокой калорийностью, легкой усвояемостью. При избыточном употреблении, особенно при низкой физической активности, это может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствовать развитию сахарного диабета, атеросклероза и других заболеваний.

Постоянно растущий интерес к низкокалорийным и диабетическим продуктам вызывает необходимость поиска эквивалентных заменителей сахара.

Главные требования, предъявляемые к заменителям сахара: чистый, приятный сладкий вкус, аналогичный показателю сахарозы; отсутствие цвета и запаха; безвредность; нетоксичность, хорошая растворимость в воде; химическая и термическая устойчивость.

Стевия или медовая трава (Stevia rebaudiaпa Bertoпi), - много­летнее травянистое растение семей­ства сложноцветных, свойства кото­рого впервые были описаны итальян­ским ученым М. Бертони в 1899 г., хотя оно известно уже около 1500 лет. Сладкое растение Stevia rebaudiana, произраставшее первоначальное в Парагвае, было известно местным жителям, использовавшим его листья для подслащивания напитков. Впоследствии это растение стали культивировать в Китае, Японии, Корее. С конца 80-х годов стевия возделыва­eтcя в Украине, Молдове, затем в Уз­бекистане и России. Свежие листья стевии ненамного слаще сахара, вы­сушенные же - слаще в 20-30 раз.

Сладкий кристаллический гликозид, выделенный из листьев этого растения, получил название стевиозид. Стевиозид - натуральный подсла­ститель интенсивного типа, общая сладость очищенного стевиозида ко­леблется в пределах 250-300. Стеви­озид легко растворим, стабилен при обработке и хранении, практически не расщепляется в человеческом организме, нетоксичен.

Нами разработана технология производства вафель с жировой начинкой с добавлением продуктов переработки стевии - кристаллического порошка стевиозида - для полной замены сахарной пудры в рецептуре с пересчетом по коэффициенту сладости. Проведенные исследования показали, что замена сахара на стевиозид позволяет получить вафли высокого потребительского качества по своей сладости, не уступающие контрольному образцу.

Применение натуральных подсластителей нового поколения, типа стевиозид, получаемых из природного сырья, при производстве пищевых продуктов не только позволяет улучшить их качество, но и способствует реализации принципов правильного питания, сохранению и укреплению здоровья населения.


Библиографическая ссылка

Тарасенко Н.А. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ СТЕВИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАФЕЛЬ // Фундаментальные исследования. – 2009. – № 1. – С. 42-42;
URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=1701 (дата обращения: 20.09.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074