Описана необходимость применения ультразвуковых технологий для экстрагирования натурального жареного молотого кофе. Проведено исследование по изучению влияния различных режимов ультразвуковой обработки на процесс экстрагирования кофе. Определены массовые концентрации растворимых сухих веществ в полученных после ультразвуковой обработки образцах экстрактов кофе. Установлено содержание 5-гидроксиметилфурфурола в озвученных образцах экстрактов кофе спектрофотометрическим методом анализа. По результатам эксперимента сделан вывод о корреляции с теоретическими данными, а также с данными исследований зарубежных ученых. Сделан вывод о возможности применения ультразвукового метода и необходимости дальнейшей отработки режимов, способствующих максимальному переходу в экстракт растворимых сухих веществ с одновременным минимальным образованием 5-гидроксиметилфурфурола. Показана необходимость стандартизирования количества 5-гидроксиметилфурфурола в кофейных продуктах.
The necessity of applying ultrasound technology for the extraction of natural roasted ground coffee was described. Study on the impact of various modes of ultrasonic treatment on the coffee extraction process was carried out. The mass concentration of soluble solids was determined in the samples obtained after ultrasonic treatment of coffee extracts. The content of 5-hydroxymethylfurfural in the samples of coffee extracts was determined using spectrophotometric method of analysis. According to the results of the experiment was concluded about correlation with the theory, as well as with research data of foreign scientists. It was concluded about the possibility of applying the ultrasonic method for the coffee extraction. And then the necessity of further checking out ultrasonic treatment modes was discussed. The aim of these modes checking is the searching of the perfect mode which allow to extract the maximum soluble solids with minimum formation of 5-hydroxymethylfurfural. Necessity of standardizing the amount of 5-hydroxymethyl in coffee products was shown.
1. Андрейченко О. Что на свете всех вкуснее, ароматней и чернее? Обзор российского рынка чая и кофе // Russian Food & Drinks Market Magazine. – 2013. – № 7. – URL: http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2014&article=1900§ion=5# (дата обращения: 13.08.2014).
2. Герасимов Д. В., Сучкова Е. П. Теоретические основы применения ультразвука для обработки пищевых систем с целью регулирования содержания биологически активных компонентов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: «Процессы и аппараты пищевых производств». – Санкт-Петербург, 2014. – № 2. – С. 53–60. – URL: http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/10421.pdf (дата обращения: 25.02.2015).
3. Основы взаимодействия ультразвука с биологическими объектами: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированных специалистов «Биомедицинская техника» и направлению подготовки бакалавров и магистров «Биомедицинская инженерия» / В.Б. Акопян, Ю.А. Ершов; под ред. д.т.н., проф. С.И. Щукина. – М.: Изд-во МГТУ, 2005. – 222 с.
4. Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 384 с.
5. Ультразвук и термодинамические свойства вещества: сб. науч. тр. – Вып. 28. – Курск: Изд-во Курс. гос. пед. ун-та, 2002. – 149 с.
6. Gema Arribas-Lorenzo, Francisco J. Morales. Estimation of dietary intake of 5-hydroxymethylfurfural and related substances from coffee to Spanish population // Food and Chemical Toxicology. – 2010. – № 48. – P. 644–649.
7. Husoy T. et al. Dietary exposure to 5-hydroxymethylfurfural from Norwegian food and correlations with urine metabolites of short-term exposure // Food and Chemical Toxicology. – 2008. – № 46 (12). – P. 697–702.
8. Murkovic M., Bornik M. A. Formation of 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF) and 5-hydroxymethyl-2-furoic acid during roasting of coffee // Mol Nutr Food Res. – 2007, Apr. – № 51 (4). – P. 390–394.