Пребиотики играют ключевую роль в жизнеобеспечении микроорганизмов желудочно-кишечного тракта человека, а нормальное функциональное состояние кишечного микробиоценоза – необходимое условие здоровья макроорганизма. Инулин и олигофруктоза и в современном мире являются наиболее используемыми пребиотиками, производимыми в промышленных масштабах водной экстракцией из корня цикория. Цель исследования заключалась в улучшении качества вафельных изделий, снижении энергетической ценности и сахароемкости за счет замены сахара и части жира сладким агентом – BeneoTMSynergy1, состоящим из порошка инулина и олигофруктозы. Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь стевиозида, BeneoTMSynergy1 и протелака в соотношении по массе 1:65:150 для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей. Доказана полезность для здоровья инулина и олигофруктозы, их высокая технологичность; способность понижать содержание жира и сахара, а значит, и калорийность, обеспечивать готовым продуктам функциональные свойства и прекрасные потребительские качества делает их инновационными пищевыми ингредиентами, открывающими новые горизонты перед производителями продуктов питания и в создании продуктов будущего.
Prebiotics play a key role in life support of microorganisms of a gastrointestinal path of the person, and a normal functional state of an intestinal microbiocenosis – a necessary condition of health of a macroorganism. Inulin and oligofructose and in the modern world are the most used prebiotics made commercially by water extraction from a root of chicory. The research objective consisted in improvement of quality of wafer products, decrease in power value and a sakharoyemkost due to replacement of sugar and part of fat the sweet agent – BeneoTMSynergy1 consisting of powder of inulin and oligofructose. The optimum ratio of a flavoring filler which represents mix стевиозида, BeneoTMSynergy1 and протелака in the ratio on weight 1:65:150 for achievement of optimum organoleptic and rheological indicators was experimentally defined. Usefulness for inulin and oligofructose health is proved, their high technological effectiveness, ability to lower the content of fat and sugar, so, and caloric content, to provide to ready-made products functional properties and fine consumer qualities does them by the innovative food ingredients opening the new horizons before producers of food and in creation of products of the future.
1. Бельмер С.В., Гасилина Т.В. Пребиотики, инулин и детское питание // Вопросы современной педиатрии. – 2010. – Том 9. – № 3. – С. 121–125
2. Казаков Е.Д., Карпиленко И.А. Биохимия зерна и хлебопродуктов. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.
3. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. – СПб.: ГИОРД, 2013. – 528 с.
4. Перковец М.В. Постоянные инновации в области пищевых ингредиентов – ключ к успеху на современном рынке // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2007. – № 2. – C. 56–57.
5. Перковец М.В. Что такое пребиотики и с чем их едят? // Пищевая промышленность. – 2007. – № 9. – С. 68.
6. Тарасенко Н.А., Красина И.Б. Джахимова О.И. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия // Патент России № 2422019. 2011. Бюл. № 18.
7. Тарасенко Н.А., Филиппова Е.В. Кратко о пребиотиках: история, классификация, получение, применение // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 6. – С. 45–48.
8. Raftiline® и Raftilose® – ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность – 2004. – № 9. – С. 100–101.