В последние годы во всем мире, в том числе и Российской Федерации, получило широкое признание новое направление в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее воздействие на организм человека. Особая роль в организации питания принадлежит функциональным продуктам на основе молочного и растительного сырья, являющихся поставщиками эссенциальных нутриентов. Ведь именно молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания. На основании этого можно заключить, что повышение степени адекватности и сбалансированности состава пищевых продуктов может быть достигнуто только за счет их многокомпонентности.
Вместе с тем, анализ отечественной и зарубежной литературы свидетельствует о том, что на сегодняшний день мало уделяется внимания вопросам разработки технологий специализированных продуктов питания с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. Поэтому разработка технологий кисломолочных комбинированных продуктов для функционального питания является важным и актуальным направлением научных исследований.
Учитывая вышеизложенное, на кафедре технологии и оборудования Омского института предпринимательства и права и кафедре технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета проводится научно - исследовательская работа по разработке, созданию, расширению ассортимента продуктов функционального питания, предназначенных для массового употребления и оказывающих регулирующее воздействие на физиологические функции организма человека. На основе комбинирования молочного, растительного сырья, использования биотехнологических методов обработки и биологически активных добавок к пище нами разработаны продукты питания, являющиеся средством массовой профилактики полигиповитаминозов, авитаминозов, железодефицитной анемии, кальциевой недостаточности, а также восполнения недостаточного потребления витаминов и минеральных веществ практически у любых возрастных и профессиональных групп населения Сибирского региона. В частности, законченным научным исследованием является разработка технологии кисломолочного комбинированного продукта «Бионеженка» для функционального питания, обогащенного пастеризованного молока, йогуртного продукта с длительными сроками хранения и др. Биологическая и пищевая ценность разрабатываемых продуктов совершенствуется путем подбора соответствующих компонентов, используя теоретические и практические достижения в области пищевой биотехнологии.
Приоритетным направлением проводимых исследований является разработка научно - обоснованных технологий производства пробиотических продуктов, обладающих способностью восстанавливать нормальную микрофлору организма, усиливая метаболизм ее полезных представителей. Пробиотики представляют собой живые микроорганизмы или культивированные ими продукты, которые благотворно воздействуют на организм в целом или определенные системы и органы. В частности, нами проводятся исследования по разработке кисломолочных комбинированных продуктов с использованием ферментированных белковых обогатителей, оптимизирующих аминокислотный состав и придающих пробиотические свойства продукту.
В заключении следует отметить, что технология пищевых продуктов XXI века - это технология, включающая биологические процессы и по существу граничащая с биотехнологией. Продукты «нового поколения» - функциональные продукты, обогащенные биологически активными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами, обладающие повышенной пищевой и биологической ценностью и оказывающие регулирующее воздействие на организм человека.
Библиографическая ссылка
Пасько О.В., Гаврилова Н.Б. РАЗРАБОТКА НАУЧНООБОСНОВАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ // Фундаментальные исследования. – 2005. – № 1. – С. 55-56;URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=5635 (дата обращения: 19.04.2024).