Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,222

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЛЮПИНА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Пащенко Л.П., Черных И.П., Пащенко В.Л.

За последние годы в России уровень потребления белка, особенно животного происхождения, существенно снизился, что не могло не сказаться на состоянии здоровья населения. Улучшить существующее положение можно путем обогащения пищевого рациона человека белком зернобобовых культур и, в частности, белком семян люпина.

Люпин (Lupinus L.) представлен в культуре тремя однолетними видами и одним многолетним: люпин желтый (L.luteus), люпин узколистный или синий (L.angustifolium), люпин белый (L.albus), люпин многолетний (L.polyphyllus), среди которых различают безалкалоидные (до 0,025 %), малоалкалоидные (0,025-0,1 %) и алкалоидные (более 0,1 %) сорта.

В пищевой промышленности применяют безалкалоидные и малоалкалоидные, так называемые «сладкие» - с содержанием алкалоидов менее 0,1 % сорта видов люпинов белого, жёлтого и узколистного.

Семена сладкого люпина содержат, % на СВ; белок - 27,8 - 61,2 ; жир - 3,7 - 21,5; безазотистые экстрактивные вещества - 17,6 - 38,7; клетчатку - 10,6 - 18,2; золу - 2,9 - 4,2; алкалоиды - 0,005 - 0,1.

Люпин также является источником витаминов, макро- и микроэлементов. По содержанию витаминов группы В они сопоставимы с семенами других зернобобовых (гороха, сои) и значительно превосходят пшеницу, рожь и другие зерновые культуры. Особенно отличаются семена люпина по количеству β-каротина (0,30-0,49 мг %) и токоферолов (3,9-16,2 мг %) против 0,014-0,018 мг % и 1,1-5,5 мг % у зерновых.

В белке люпина содержание незаменимых аминокислот достигает 35 - 50% от его массы. По содержанию важнейшей аминокислоты лизина белки люпина близки к животным и значительно превышают этот показатель для злаковых.

Характерная особенность белкового комплекса люпина, как и других бобовых культур, - наличие в нем белков - ингибиторов протеолитических ферментов: протеаз, инвертаз и др. Однако все виды люпина имеют наименьшее количество ингибиторов протеиназ по сравнению с соей, горохом и другими бобовыми культурами. В семенах сои содержится в среднем 29 - 32 г инактивированного трипсина на 1 кг, а в семенах люпина - всего 2 - 2,5 г, что характеризует их как более ценное сырье для производства продуктов питания.

К основным компонентам семян люпина относятся и липиды, на долю которых приходится от 5 до 12 % сухого вещества семян. Для всех видов люпина основная доля в составе масел приходится на линоленовую, линолевую и олеиновую кислоты. Учитывая, что упомянутые выше кислоты являются важнейшими биоэффекторами, регулирующими внутриклеточные биологические реакции, физиологические процессы, происходящие в организме, можно сделать вывод о высокой биологической ценности липидов семян данной культуры.

Все выше указанное свидетельствует о высоких функциональных свойствах семян люпина и перспективности их применения для создания пищевых продуктов функционального назначения.

Таким образом, семена сладких сортов люпина являются ценным источником сбалансированного растительного белка, высококачественного масла, минеральных веществ и витаминов. Это открывает широкие возможности для применения семян сладких сортов люпина в пищевой промышленности и, в частности, хлебопекарной отрасли с целью повышения биологической ценности пищевых продуктов.


Библиографическая ссылка

Пащенко Л.П., Черных И.П., Пащенко В.Л. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЛЮПИНА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ // Фундаментальные исследования. – 2006. – № 6. – С. 101-102;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=5155 (дата обращения: 22.03.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252