Жизненно важным компонентом сложных организмов является бактериальная флора, которая представляет собой по сути надорганизменную систему. Факторы, приводящие к нарушению равновесия между макроорганизмом и его эндогенной бактериальной экосистемой, вызывают закономерные морфофункциональные изменения по различным механизмам, связанным с нарушением потока метаболитов, регуляторных веществ, токсикантов и других нутриентов. Одним из факторов, влияющих на состояние нормальной микрофлоры, является питание. Значительное изменение структуры питания за последнее время характеризуется дефицитом витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и ряда других компонентов, являющихся регуляторами биохимического статуса организма.
Появление на рынке продуктов функционального питания призвано восполнить дефицит важнейших нутриентов в организме современного человека. При этом прослеживается тенденция к обогащению продуктов биологически активными компонентами природного происхождения, которые имеют явное преимущество перед своими синтетическими аналогами. Пристальное внимание специалистов вызывают в последнее время отруби как источник растительной клетчатки. Отработаны технологии по получению различных продуктов питания с добавлением отрубей. Однако из-за увеличения случаев возникновения непереносимости злаков и продуктов их первичной обработки, в том числе и отрубей, питание, включающее отруби в непереработанном виде, не может удовлетворять потребности определенной категории людей. Для производства продуктов, содержащих отруби, можно рекомендовать использование их гидролизатов.
Целью данного исследования являлась сравнение ростовых характеристик питательных сред для культивирования бифидобактерий, содержащих гидролизат ферментированных отрубей и наиболее часто используемые углеводы (глюкоза, лактоза).
Материалы и методы. Использовали музейные культуры бифидобактерий: B. bifidum 1, B. bifidum 791, B. longum 379, для контроля антагонистической активности - E. coli, Proteus mirabilis, P. vulgaris, Morganella morganii, Staphylococcus aureus. Применяли гидролизатно-молочную и среду Блаурокка. Вносимая посевная доза бифидобактерий составляла 5%. Концентрацию жизнеспособных клеток осуществляли общепринятыми методами. Биохимическую активность оценивали в тест-наборах для анаэробных бактерий. Антагонистическую активность выявляли по методу отсроченного антагонизма. Выживаемость определяли по концентрации жизнеспособных клеток на 5-й, 10-й, 15-й, 20-й, 25-й, 30-й день.
Результаты. Добавление гидролизата ферментированных отрубей к питательным средам для культивирования бифидобактерий вызывает увеличение их концентрации по сравнению с наиболее широко используемыми сахарами (глюкоза и лактоза). При этом наблюдается не только нарастание биомассы, но и сохранение количества жизнеспособных клеток при дальнейшем хранении (выживаемость культуры), а также сохраняется высокая биологическая активность. Данная добавка может быть использована в качестве комплексного обогатителя как питательных сред, так и основ для производства продуктов функционального питания (например, молока). Вносимая доза гидролизата не изменяет органолептических свойств получаемых продуктов, что позволяет использовать ее в производстве молочных продуктов, обогащенных бифидобактериями.
Не вызывает сомнения, что развитие пищевых технологий должно быть направлено как на повышение качества выпускаемых продуктов питания, так и на возрастание роли питания в поддержании здоровья человека. Современные условия предъявляют определенные требования к качеству продуктов функционального питания, которые занимают все больше места на рынке, в том числе к содержащим бифидобактерии продуктам. Использование гидролизата ферментированных отрубей позволит получать обогащенные продукты, сочетающие в себе лучшие свойства отрубей, при этом не оказывающие отрицательного побочного действия.
Работа представлена на юбилейную научную конференцию «Современные проблемы науки и образования», 5-6 декабря 2005г., г.Москва. Поступила в редакцию 13.11.2005г.
Библиографическая ссылка
Перевалова Ю.В., Цапок П.И., Колеватых Е.П. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГИДРОЛИЗАТА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ОТРУБЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ // Фундаментальные исследования. – 2006. – № 1. – С. 82-83;URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=4658 (дата обращения: 20.04.2024).