Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,674

КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫСУШЕННЫХ ЯГОД КЛЮКВЫ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРАКТОВ

Кравченко С.Н., Химич А.Н.

В условиях сезонности производства большинства пищевых продуктов из плодово-ягодного сырья, первостепенное значение приобретает консервирование данного сырья для его сохранности и обеспечения бесперебойной работы предприятия в течение года. Сушка как метод консервирования плодово-ягодного сырья является одним из наиболее распространенных способов. Для этих целей используют свежие зрелые ягоды характерной окраски, которые сортируют, удаляют дефектные экземпляры и посторонние примеси, моют и сушат.

Для переработки использовали ягоды клюквы болотной произрастающей в Томской области. Ягоды сушили при температуре 45-50ºС до влажности 12-14 %. Использование высушенного плодово-ягодного сырья например в производстве экстрактов имеет ряд преимуществ. При сушке значительно уменьшается масса продукта, что снижает транспортные расходы, затраты на тару, уменьшает потребность в складских помещениях и т.д. Высушенное растительное сырье содержит питательные и биологически активные вещества в наиболее концентрированном виде и не требует особых условий хранения.

Расход сырья на производство 1 кг высушенного продукта, без учета производственных потерь составляет 7,5 кг свежей ягоды.

Ягоды клюквы, высушенные по данной технологии до 87,8 % сухих веществ, обладают высокой пищевой ценностью. Основными энергетическими веществами ягод клюквы являются углеводы (32,6 %). Наряду с углеводами энергетическую ценность ягод определяют и органические кислоты, на их долю приходится 23,0 %. Таким образом, сахарокислотный коэффициент в среднем составляет 1,4.

Характеризуя пищевую ценность, особое внимание следует обратить внимание на дубильные вещества. На их долю приходится 1,8 %. В сушеных ягодах клюквы большое содержание клетчатки - 18,5 г/100 г, а также пектиновых веществ - 4,8 г/100 г.

Витамин С является самым термолабильным витамином, он легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха, но несмотря на это его содержание в высушенных ягодах составляет 276,9 мг/100 г, что обеспечивает суточную потребность в нем на 395,6 %.

Содержание витаминов В1 и В2 относительно невысокое и в сушеных ягодах оно составляет (в среднем): В1 - 0,29 мг/100 г; В2 - 0,22 мг/100 г.

Установлено, что общее содержание биофлавоноидов в высушенных ягодах клюквы превышает (в среднем) суточную потребность в 109,3 раз. Среди флавоноидов наибольшую долю составляют: антоцианы (3680 мг/100 г); флавонолы (2386 мг/100 г); катехины (1940 мг/100 г) и лейкоантоцианы (613 мг/100 г).

Содержание β-каротина в высушенных ягодах клюквы болотной составляет - 3,87 мг/100 г. Содержание витамина К достаточно высокое и составляет - 4,83 мг/100 г.

Общее содержание минеральных веществ - 3,0 %. Из макроэлементов следует отметить высокое содержание калия - 776 мг/100 г. На долю кальция, фосфора, железа, натрия и магния приходится (мг/100 г): 98,3, 78,5, 10,2, 81,4 и 56,1 соответственно.

Таким образом, проведенные исследования показывают, что высушенные ягоды клюквы болотной представляют несомненный интерес, поскольку содержат широкий спектр биологически активных веществ в количествах, достаточных для того, чтобы использовать их для получения экстрактов различных форм функционального назначения.


Библиографическая ссылка

Кравченко С.Н., Химич А.Н. КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫСУШЕННЫХ ЯГОД КЛЮКВЫ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРАКТОВ // Фундаментальные исследования. – 2008. – № 12. – С. 46-46;
URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=4310 (дата обращения: 29.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674