Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,222

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО ЗАМЕНИТЕЛЯ САХАРА ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Тарасенко Н.А., Красина И.Б.

За последние годы изменилась структура питания человека, наблюдается тенденция замены высококалорийных продуктов низкокалорийными. Одно из таких направлений - замена высококалорийных сахаров низкокалорийными подслащивающими добавками синтетического и растительного происхождения.

Постоянно растущий интерес к низкокалорийным и диабетическим продуктам вызывает необходимость поиска эквивалентных заменителей сахара. В настоящее время известно достаточно много искусственных химических соединений, обладающих высокой степенью сладости, так называемых искусственных интенсивных подсластителей. Однако, существуют противоположные мнения об их пользе и безопасности.

Из растительного сырья выделен ряд веществ, обладающих интенсивной сладостью, - миракулин, монелин, стевиозид, глициризин и пр. Наибольшей популярностью в настоящее время пользуется стевиозид. Стевиозид получают из листьев стевии. Он в 300 раз слаще сахара, содержат мало калорий, отличается хорошим приятным вкусом, поэтому он вполне могут заменить углеводы в диетическом питании. Тщательные исследования показали, что замена сахара стевиозидом не противопоказана и даже рекомендуется при нарушении углеводного обмена, ожирении, атеросклерозе, панкреатитах и диабете.

Таким образом, использование стевиозида в отечественной технологии производства мучных кондитерских изделий очевидно, это позволяет получать продукты с заданными свойствами, способными удовлетворять любые потребности организма.

Нами была исследована возможность получения вафель диетического назначения с использованием стевиозида, продукции широкого потребления, достаточно перспективной для включения в рацион детского и диетического питания.

Проведенные исследования показали, что замена сахара на стевиозид позволяет получить вафли высокого потребительского качества по своей сладости, не уступающие контрольному образцу.

На наш взгляд это перспективное направление, т.к. применение стевиозида в производстве вафель дает возможность не только снизить их калорийность, улучшить вкус, но и значительно увеличить срок хранения при сохранении вкуса только что приготовленного изделия.


Библиографическая ссылка

Тарасенко Н.А., Красина И.Б. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО ЗАМЕНИТЕЛЯ САХАРА ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ // Фундаментальные исследования. – 2008. – № 2. – С. 109-110;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=2656 (дата обращения: 20.06.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252