Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,674

УСКОРЕННЫЙ СПОСОБ ИСПЫТАНИЙ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КРИТЕРИЯМ

Леонова И.Б.

В настоящее время определение сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, в том числе кондитерских, проводится в соответствии с методическими указаниями МУК 4.2.1847-04. Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов является проведение различных исследований при стандартной температуре (18±3)оС, наиболее важной частью которых являются микробиологические. Недостатком вышеуказанного стандартного способа является длительность выполнения исследований. Перечень контролируемых микробиологических показателей при проведении исследований был определен в соответствии с обязательными показателями безопасности, предусмотренными СанПиН 2.3.2.1078-01.

Экспериментально установлено, что характер изменений количественного состава микрофлоры изделий примерно одинаковый при стандартных условиях хранения и ускоренном старении. Изучение динамики изменения количества микроорганизмов в исследуемых образцах показало наличие волнообразного изменения их числа в процессе хранения. Та же зависимость обнаружена в образцах при ускоренном старении, но при ускоренном старении этот процесс идет в четыре раза быстрее. Установлено, что изменения происходят в количественном составе различных групп микроорганизмов, в частности: количестве МАФАнМ, БГКП и ПГ.

Использование метода ускоренного старения при повышенных температурах (37-50оС) позволяет в четыре раза сократить период хранения при определении сроков годности. Микробиологические показатели качества являются основой безопасности всех пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. Соответствие качества нормативам прежде всего по микробиологическим нормативам гарантирует безопасность кондитерских изделий для потребителей и определяет степень стабильности продуктов при хранении.


Библиографическая ссылка

Леонова И.Б. УСКОРЕННЫЙ СПОСОБ ИСПЫТАНИЙ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КРИТЕРИЯМ // Фундаментальные исследования. – 2009. – № 2. – С. 74-74;
URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=1828 (дата обращения: 29.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674