Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,222

ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЯ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Осипова Г.А.

В соответствии с действующей нормативной документацией на макаронные изделия при их производстве возможно использование как макаронной, так и хлебопекарной муки. К сожалению, мука пшеничная хлебопекарная не всегда характеризуется требуемыми макаронными свойствами. С целью корректирования ее макаронных свойств используют различные методы, в том числе и применение улучшителей муки.

В 2008 году на российском рынке появилась продукция немецкой фирмы «Muhlenchemie», среди которой следует выделить улучшитель муки для производства макаронных изделий ЕМСЕdur F, в состав которого входят пшеничная мука, соевая мука, лецитин, фосфолипиды и ферменты. По информации производителя, базой продукта ЕМСЕdur F является фосфолипидо-протеиновый комплекс, который защищает белки от воздействия температур, рН и механической нагрузки путем его (комплекса) взаимодействия с протеином пшеничной муки.

Предполагалось, что применение данного улучшителя муки позволит повысить качество готовой макаронной продукции, в первую очередь её варочные свойства, при использовании в качестве основного сырья муки пшеничной хлебопекарной, содержащей требуемое количество сырой клейковины (29,5 %), но достаточно слабой по качеству (показатель ИДК - 82,5 ед. пр.). Образцы макаронных изделий вырабатывали на однокорытном макаронном прессе периодического действия фирмы Р. Dominioni, влажность макаронного теста составляла 34±1 %, продолжительность замеса -15 минут. Сушка макаронных изделий осуществлялась в шкафной трехдверной сушилке Аrmadio Еssiccatoio mod.24-36 при температуре сушильного воздуха 62 °С. Дозировку продукта ЕМСЕdur F в соответствии с рекомендациями производителя изменяли в пределах от 0,1 до 0,5 % от рецептурной массы муки. Улучшитель муки растворяли в воде, идущей на замес теста (температура воды 22±1 ºС). Контрольным образцом служили макаронные изделия, выработанные без применения улучшителя.

Анализ экспериментальных данных показал, что при внесении улучшителя муки ЕМСЕdurF в указанных дозировках потери сухих веществ в варочную среду при варке макаронных изделий уменьшаются на 14,5-33,7 % по сравнению с контрольным образцом; соответственно снижается коэффициент увеличения массы на 8,6-23,9 % и влажность сваренных изделий -на 4,9-16,1 % по сравнению с контрольным образцом.

Полученные результаты можно объяснить повышением устойчивости белков пшеничной муки к механическим нагрузкам и высоким температурам, что было подтверждено дальнейшими исследованиями, а именно изучением свойств клейковины пшеничной муки до и после замеса макаронного теста; при увеличении продолжительности замеса; а также исследованиями устойчивости белков пшеничной муки в процессе сушки изделий.

Получить макаронную продукцию высокого качества из той же муки возможно и путем использования другой продукции фирмы «Muhlenchemie», а именно улучшителя для макаронных изделий Pastazym, механизм действия которого основан на присутствии в его составе некоторых ферментов, результатом деятельности которых является улучшение стабильности теста, механической устойчивости сухих изделий, а также их устойчивости к развариванию.

Экспериментальные исследования влияния подобных улучшителей на качественные характеристики макаронной продукции находятся в стадии продолжения.


Библиографическая ссылка

Осипова Г.А. ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЯ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ // Фундаментальные исследования. – 2009. – № 5. – С. 60-61;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=1764 (дата обращения: 23.04.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252